米粉的制作

桂林米粉的制作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團隻有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，将桂林優質大米泡漲，研磨化為漿并濾幹，揣成粉團煮熱，然後壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反複揣揉，因此筋力極好。做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外傳，作為商業秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然後用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營養豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、香菜、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。

桂林米粉鹵水的配方

桂林米粉的精華在于鹵水,須将豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時,往往把握不住各種原料的比例,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒有統一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下隻能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)

桂林人口味

原料：特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅草、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老姜500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

制作方法

1、将水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽水10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅草、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋内留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

廣州人、南甯人口味

香料：

八角60克，桂皮50克，幹草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生姜30克。

湯料：

老母雞2隻，老鴨1隻，豬棒子骨3000克，桂圓（帶殼）]300克，豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青、紅椒各75克。

調料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制作方法：

1、老母雞，老鴨洗淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤。用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

2、原湯倒入鹵水鍋中，另将八角，桂皮，幹草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。

3、另将芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接将鍋中原料鹵熟即可。

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