近期，酸菜、泡菜頻上熱搜。

對于不少人來說，泡菜是一種争議非常大的食物，有人認為泡菜含有乳酸菌，營養豐富，但是也有人認為泡菜含有緻癌物，不健康。它到底是營養佳品，還是緻癌物？以後還能不能放心吃泡菜？

酸菜、泡菜都離不開乳酸菌的發酵。

在古代，古人還無法分離菌種，老壇酸菜多依賴于新鮮蔬菜自帶的乳酸菌。在發酵時，菜層層嚴密堆壓，在缺氧環境下，厭氧乳酸菌成為了“優勢菌”，把蔬菜中遊離糖分轉化成乳酸，而酸性條件又會抑制緻病、腐敗微生物，讓酸菜的食用安全得以保證。

如此看來，乳酸菌就是酸菜、泡菜的靈魂，如果沒有乳酸菌的存在，就沒有安全美味的泡菜。

但要注意的是，乳酸菌并不是一直保留在酸菜中。國家注冊營養師于良表示，蔬菜在發酵時達到37度，就會繁殖大量乳酸菌。但當我們對酸菜進行烹饪，溫度達60℃的條件下，30分鐘内就會把乳酸菌殺滅，當達到100℃時，隻需3分鐘，乳酸菌已經被殺死。

可以說，經過炖煮的酸菜，一般都不會再含有乳酸菌了。乳酸菌屬于身體益生菌，是不是意味着生吃酸菜，可以補充乳酸菌，對健康有益？

這裡，小艾并不建議各位生吃。雖然酸菜中含有乳酸菌，但也同樣在制作發酵過程中，可能因為衛生問題，同時也存在其他有害菌。生吃酸菜，不僅不能發揮益生菌的價值，可會還會因攝入有害細菌，導緻腹瀉、嘔吐等問題，反而對健康不利。

另外需要提醒的是，雖然泡菜、酸菜保留了新鮮蔬菜的部分營養，但是營養價值始終是無法與新鮮蔬菜相媲美的。腌菜制作的最初目的，更多是延長蔬菜的保存期，在營養方面可能會有所丢失，因此說泡菜營養價值高，就有些過于牽強了。

随着人們健康意識的提高，不少人了解到腌制食品含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有緻癌性，不少人對其望而卻步。究竟，泡菜的亞硝酸鹽是如何産生的？酸菜制作的菜肴是不是都不能吃了？

泡菜中的亞硝酸鹽主要源于三個方面：

一是蔬菜在土壤裡吸收了氮肥、氮素，積累了無毒的硝酸鹽。經過腌制後，這些硝酸鹽就會被細菌轉變成亞硝酸鹽。

二是腌菜時氣溫較高，放鹽不足，腌制時間較短，就會造成細菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

三是腌菜中的鹽分本身含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，也可能導緻産生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在體内的滲透力極強，對于孕婦而言，可直接滲透胎盤，影響到胎兒。而普通人使用亞硝酸鹽後，需經過肝髒代謝，不僅會增加肝髒負擔，也會導緻有毒物質殘留在肝髒，引起亞硝酸鹽中毒，長期以往，也會對人體有緻癌作用。

如此，經常吃泡菜，豈不是把緻癌物吃進嘴裡？

對此，中國泡菜産業技術研究院陳功專家表示，通過對市場近萬餘種泡菜的研究發現，泡菜産品的亞硝酸鹽均在5mg/kg以下。

根據聯合國組織規定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.2mg/kg體重，即一個50公斤成年人，可攝入約10mg的亞硝酸鹽，而根據泡菜、榨菜的亞硝酸鹽含量計算，每天吃5斤左右的泡菜都屬于安全值，消費者無需過于憂慮。

在我國居民膳食結構中，泡菜占得一席之地。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽會因蔬菜品種不同，産生的亞硝酸鹽含量也有所差異。為了控制或降低亞硝酸鹽的含量，黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站進行了一次實驗。

實驗人員選取了地産的白菜、卷心菜，放沸水中殺青後瀝幹，再置入清水中加壓進行自然腌制發酵，每天取樣亞硝酸鹽進行測量。連續10天後，每間隔5天測量一次，腌制發酵時間為20天。

研究發現，家庭腌制泡菜中的亞硝酸鹽含量，起初會随着發酵天數延長，而不斷升高，但到了第6天後，達到頂峰，又逐漸下降，到了20天後，泡菜中的亞硝酸鹽基本已經被徹底瓦解。

亞硝酸鹽随着時間在泡菜中的含量變化：

第1天：卷心菜為5.8ml/kg，白菜為6.1ml/kg。

第4天：卷心菜為133.0ml/kg，白菜為157.1ml/kg。

第6天：卷心菜為213.3ml/kg，白菜為246.0ml/kg。

第9天：卷心菜為82.5ml/kg，白菜為86.9ml/kg。

第20天：卷心菜為1.5ml/kg，白菜為1.7ml/kg。

由此可見，泡菜在發酵過程中，亞硝酸鹽的動态變化呈現先升後降的趨勢：開始腌制後亞硝酸鹽含量開始增多，第4天大幅度增多，第6天達到峰值，之後持續下降。

泡菜緻癌是要建立在一定劑量上的，隻要腌制菜經過徹底腌透，食用還是比較安全的。但泡菜并不是人人都可食用，對于這4類人，常吃泡菜很可能會加重病情。

1、高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者

鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品，對于高血壓、腎功能不全等患者，需嚴格按照低鹽飲食标準，食用腌菜，無疑會對疾病造成影響。

2、胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者

泡菜開胃會促進食欲，但同時由于其不易消化，也會刺激胃酸分泌，加重腸胃負擔。

3、有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者

根據流行病學調查研究，長期食用腌菜是部分地區消化系統癌症如胃癌、食管癌等的危險因素。因此有消化系統癌症家族史的人群，也不适宜經常吃泡菜。

4、老年人、孕婦、兒童等特殊人群

泡菜含鹽量過高，過量攝入會加重腎髒負擔，老年人不宜食用。另外考慮到食品安全問題，孕婦、兒童體質較弱，也不适合食用。

适量食用泡菜并不會對健康構成太大威脅，偶爾換換口味，還可以幫助增進食欲。需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保證至少腌制20天以上；另外吃泡菜時，也要搭配一些新鮮蔬菜和水果，保證膳食的營養均衡。

參考資料;

[1]《腌制的酸菜含有乳酸菌，煮過後乳酸菌還有嗎？》.營養演說家.2019-01-02

[2]《腌菜中的亞硝酸鹽是哪兒來的？》.大衆健康雜志.2015-11-26

[3]《腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》[J].齊齊哈爾醫學院學報.2002年第23卷第5期

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