炎熱的夏天怎麼少得了西瓜？不過湖南的張先生卻因為一塊隔夜的西瓜而入院。

張先生散步回家後又熱又渴，于是把前天放進冰箱的西瓜拿出來吃，結果兩小時後張先生肚子疼了起來，本以為可以忍過去，但疼痛越發厲害，直到第二日才被家人送去醫院。

醫生檢查後起初認為是急性腸梗阻的問題，但治療後病情并無好轉。随即張先生被送往市級醫院，發現70cm小腸已充血水腫壞死，診斷為急性出血壞死性小腸炎，所幸立即手術切除，術後恢複良好。

張先生這個情況，罪魁禍首是細菌感染，西瓜不包裝直接放入冰箱，導緻大量細菌在西瓜上生長繁殖，于是發生了意外。

一直以來，有關隔夜食物的健康隐患問題是一個讨論的重點，隔夜水、隔夜茶、隔夜飯菜、隔夜西瓜，到底是誰不能吃呢？

隔夜菜指的是放了一夜的菜嗎？準确來說隔夜菜指放置時間超過5-8小時的食物，另外，成為隔夜菜的條件還包括溫度、密封性和儲存方式。那麼，以下四種隔夜食物能不能吃？

第一種：隔夜水

2020年山東威海市市場監督局食品檢測工作人員，用不鏽鋼電熱水壺加熱自來水，分别燒開1、5和10次後倒入杯中自然冷卻，再放置0、24和48小時後分别檢測水中亞硝酸鹽含量。

發現随着自來水加熱沸騰次數增加，水中亞硝酸鹽含量有略微上升，随着隔夜時間延長，水中亞硝酸鹽含量也在增加，其中24h後亞硝酸鹽含量增加2-4倍，48h後亞硝酸鹽含量為0.014mg/L。

因國家标準生活飲用水中亞硝酸鹽參考指标限值為1mg/L，所以隔夜水亞硝酸鹽并未超标。所以理論上是可以喝的，不過還是建議飲用水放置時間不超過24h，蓋好蓋子保存。

第二種：隔夜茶

2014年央視财經《是真的嗎》節目，聘請高級品茶師對“隔夜茶還能喝嗎”進行驗證。

實驗選取普洱、龍井和菊花三杯茶，隔夜放置一段時間後發現：①隔夜茶并未變質且無馊味，②隔夜茶亞硝酸鹽未超标，遠遠低于生活飲用水衛生标準。

結論是隔夜茶隻要沒有變質，都是安全且可以飲用的。不過從營養的角度上講，隔夜後茶水裡的多酚類物質和維C等營養物質有所減少。

第三種：隔夜飯菜

2019年甯波市食品檢測檢驗研究院開展了關于隔夜菜的研究實驗，30道菜、450個檢測數據。

研究人員采集剛出鍋的菜，包括素菜、肉類、半葷半素和涼拌菜4種，并分别放置在4℃環境和25℃環境中，最後分别檢測細菌和亞硝酸鹽含量。

研究人員得出發現：①中午的飯菜放入冰箱，晚上可以拿出來吃；

②25℃下的菜，常溫下過了6小時後，雖然亞硝酸鹽的含量變化不明顯，但是考慮到微生物增殖，所以中午的飯菜常溫保存，晚上最好不要再吃；

③中午或者晚上的飯菜，如果還要再吃那一定要放冰箱保存。

結論是大部分隔夜菜可以吃，但建議少吃，若有隔夜菜一定要及時放在冰箱存放，吃之前要徹底加熱。

第四種：隔夜西瓜

浙江甯波市場監督管理局對隔夜西瓜能不能吃進行研究，實驗中将切成塊的西瓜放在4℃和30℃環境中，分别測量4、8、16、24、28小時後細菌總數。

無論是否放入冰箱和蓋保鮮膜，4、8h内細菌總數<20CFU/克，從16h起細菌開始繁殖，24h後細菌大量繁殖。

結論是：放置4h内，無論在冰箱還是室溫放置都可放心食用，切開後室溫保存超過24h建議不要食用，切開後若需16h以上再食用，建議蓋上保鮮膜後冰箱保存。

家裡做飯都不可避免會産生剩菜剩飯，通常很多人都不舍得丢棄，這種節儉的美德值得歌頌，但有三種菜，盡量别隔夜！

首先是散裝鹵味，最好當天食用而不要隔夜，從食品安全的角度來看，隔夜鹵味是不衛生的，即使将鹵味放入冰箱也不保險，冰箱内也會滋生大量的細菌。

另外是海鮮，蝦蟹等海鮮用一般的烹饪方式其實很難完全消滅其本身自帶的各種細菌，如果将海鮮隔夜，很可能導緻細菌繁殖，産生大量的細菌毒素，食用後損害肝腎健康。

最後是銀耳蘑菇，幹制銀耳、菇類的亞硝酸鹽含量低，但若泡發過久或煮熟後放置太久，不僅亞硝胺含量增加，也會大量細菌滋生，此時再儲存不當還可能産生黃杆菌毒素并引發腹痛腹瀉等不适。

我們知道隔夜的東西并非所有都不能吃，關鍵是存儲得當。

首先，世界衛生組織提出的“保持食物的安全溫度”裡建議道：熟食在室溫下存放不得超過2小時以上，應該及時冷藏（5℃以下）。

其次，相比于肉類，蔬菜存放過程中會産生更多亞硝酸鹽，因此建議隻剩肉而不剩菜。

最後，為了保證剩飯剩菜的衛生和安全，應減少對其進行“不必要的操作”，最好吃之前必須要“熱透”，而且不建議反複多次加熱。

勤儉節約是中華傳統美德，對于隔夜菜，很多人就陷入兩難境地：扔了浪費，但是不扔吃了就會不健康。其實隔夜菜完全可以吃，前提是要對其科學處理、靠譜對待，為了避免隔夜菜的産生，做飯的時候“吃多少，做多少”最好。#健康真知計劃#

參考資料：

[1]《隔夜的東西究竟哪些能吃？哪些不能吃？》.健康時報.2021-09-04

[2]《“隔夜西瓜”到底能不能吃？用實驗數據說話》.生命時報.2020-07-04

[3]《超8小時就是隔夜飯？能否食用主要看一個「标準」》.生命時報.2021-11-17

[4]《這4種隔夜菜太危險，甯可浪費也别吃！傷肝腎、損腸道…》.科普中國.2022-06-17

[5]《什麼？吃剩飯剩菜會緻癌？是時候告訴你真相了…》.科普中國.2021-02-18

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