添加劑
老酸奶是凝固性酸奶，制作工程中不使用凝固劑等添加劑，固态是牛奶蛋白質的凝膠狀态，所以需要使用蛋白質濃度很高的牛奶。
酸奶屬于發酵乳。在發酵過程中會加入凝固劑等添加劑，國标中允許發酵乳使用添加劑，這是生産工藝的需要，添加劑合理限量使用，并不會對人體健康産生危害。
罐裝和發酵
老酸奶先罐裝再發酵。把消毒過的牛奶、糖和菌種放在消過毒的容器中，保溫發酵幾個小時就會變成固态的老酸奶。
酸奶先發酵後罐裝。以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。
口感
老酸奶較酸。發酵更充分，口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，對胃黏膜也會有刺激。
酸奶的口味衆多。目前市場上酸奶制品多為添加了各種果汁果醬等輔料的果味型為主，所以，酸奶的口味比較多樣。
營養
老酸奶和酸奶除了制作工藝有差别外，其他無差别。
如何選購酸奶？
1. 要有活性菌
在挑選益生菌酸奶時，除了要看是否有嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌以外的有益腸胃的益生菌，你還需留意包裝上的益生菌添加量。
一般來說，益生菌的數量要大于1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的效果哦。
2. 盡可能選擇非複原乳酸奶
我們經常看到包裝上會有複原乳的字樣。其實複原乳就是奶粉泡出來的牛奶。
新鮮牛奶要被加工成固體奶粉，不得不經曆好幾次高溫消毒、蒸發脫水；而從奶粉複原時，又要再次加溫加水和消毒。
這樣出産的複原乳，雖然在鈣和蛋白質含量上與鮮牛乳相差較小，但奶中對熱敏感的各類維生素（尤其是B族維生素），在這個過程中默默受損了。
3. 看蛋白質含量
我國關于乳品的規定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5%，風味酸奶≥2.3%。低于此标準的可能是飲料。
4. 看脂肪和碳水化合物（糖）成分
如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明顯，這種酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖來調味的。盡量買這兩種成分比例較低的酸奶。
5.看乳含量
有些商品會寫乳含量，乳含量≥80%的相對蛋白質和鈣含量較高。
6. 酸奶配料表第一位應該是奶
如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的産品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料。
當然，複原乳除外(複原乳需要用水将奶粉還原，前兩位的一定是水、奶粉)。
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