鮮鴨蛋、鹹鴨蛋和皮鴨蛋，是我們平時經常見到的三種鴨蛋制品。其中鹹鴨蛋和皮鴨蛋，也是我國傳統的風味蛋制品，受到很多人的喜歡。那麼這三者的營養價值一樣嗎？吃哪種蛋更好呢？
鴨蛋和雞蛋相比，味道要更腥一些，直接吃的話可能不太好接受，但制作成鹹鴨蛋和皮蛋後，就很受歡迎，成了一種風味食品。
不論是鮮鴨蛋，還是鮮鴨蛋、皮鴨蛋，這三者的食物材料都是鴨蛋，其含有的脂肪、蛋白質、碳水化合物、大部分的礦物質和維生素等的營養成分都差不多，作為蛋制品來說，營養價值基本大同小異。但是由于它們的制作過程不一樣，所以，裡面的成分也會發生一定的變化。鮮鴨蛋是沒有經過任何加工的，所以也是原汁原味，如果能接受鮮鴨蛋的味道，直接吃是最好的。
鹹鴨蛋是經過鴨蛋經過鹽的腌制之後制成的，一來掩蓋了蛋的腥味，二來也延長了保質期。人們之所以選擇鴨蛋來腌制，是因為鴨蛋的蛋黃比雞蛋大，相應地流油的蛋黃也大，這也是鹹鴨蛋最好吃的部分。很多人看到流油的鹹鴨蛋，認為鹹鴨蛋的脂肪要高于鮮鴨蛋，熱量也高于鮮鴨蛋，其實他它們的脂肪含量和熱量都是一樣的，隻不過，在腌制的過程中，發生了鹽析作用，使蛋黃中的蛋白質和脂肪由原來的共存狀态變成了分離狀态，蛋黃中的脂肪分離出來變成了流動的油脂。
吃鹹鴨蛋最大的問題在于它的含鹽量太高，每100克的鹹鴨蛋中差不多就有5.5克的鹽，而中國居民膳食指南建議，成人每天的食鹽量不超過6克，也就是說吃二兩鹹鴨蛋，一天的鹽攝入量差不多就夠了。
而皮鴨蛋是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋在制作的過程中，由于加了堿，所以其中的維生素B1和維生素B2會遭到破壞，含量降低。此外，皮蛋在制作的過程中，除了鴨蛋、茶葉、食鹽等配料外，還要加入堿性食品添加劑如氫氧化鈉等，雖說現在的皮蛋采用了新工藝，鉛含量大大降低，但鈉的含量依然要高于鮮鴨蛋，約為鮮鴨蛋的5倍。
因此，從營養價值上來說，鮮鴨蛋是最好的。如果能接受它的味道，直接吃最好。鹹鴨蛋的鹽含量太高，偶爾可以适量吃，一天不要超過二兩，且吃的時候要注意減少其他菜肴中鹽的攝入，鹽攝入過量容易增加高血壓、腦卒中和胃癌的發生風險。皮鴨蛋比其他兩種蛋的營養成分有所下降，且最好從正規超市購買無鉛皮蛋，吃的時候也要适量，小心鹽超标的問題。
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