紹興臭豆腐制作技術（鹵水配制、臭鹵制作、豆腐坯制作、浸臭鹵、保存、油炸）

正宗紹興臭豆腐制作技術（鹵水配制、臭鹵制作、豆腐坯制作、浸臭鹵、保存、油炸）

附：紹興臭豆腐幹的質量标準：　

正宗紹興臭豆腐制作技術

（一）、認識紹興臭豆腐

臭豆腐系紹興地方特産,曆史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睐.曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說.

那麼,這聞着臭吃着香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故裡,交通不便,盤纏皆無,欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠,無奈隻得在京謀生計.其父在家鄉開設豆腐坊,幼年曾學過做豆腐.于是便在會館附近租賃了幾間房,購置一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣.時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發黴,無法食用,于是就将這些賣剩下的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來.之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸把此事忘了.秋風送爽,又逢京試,才想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一古臭氣撲面而來,取出一看,豆腐已成青灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻蘊藏着一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰裡品嘗,都稱贊不已.爾後該秀才屢試不中,隻得回家,在家中的豆腐作坊按過去的試做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐來.經油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞着臭吃着香的美名.

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、麻漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序制造成的。其中豆腐幹坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都将直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐中有奇香，是一種産生蛋白菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美，臭主要是蛋白質在分解過程中産生了硫化氨氣體所造成的。臭豆腐一經制成即含有大量微生素B12對預防老年性癡呆症有着積極的作用。

（二）、紹興臭豆腐鹵水配制

（以配料100公斤計算）：

苋菜梗25公斤

竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20

鮮雪菜20公斤

生姜5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

冷開水80公斤（另加）

食鹽1公斤（另加）

（三）、臭鹵的制造技術

1、二料時間撐握：以苋菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分别按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，隻至将配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方将當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆腌并切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭鹵和産濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在稈然發酵期内，将鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法

1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：将鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆制 臭豆腐幹的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特别注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪着包布厚度為120毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一闆接一闆的澆制下去。堆到15闆高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付将15層豆腐坯按順序颠倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後在平方闆上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭鹵的主法

将豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公臭鹵可以浸過兩三次後，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗淨。

（六）、保存方法

産品出于浸鹵後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應注意。

（七）、油炸工序

1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。

2、鍋、竈。普通鑄鐵鍋，竈用煤球竈、煤氣竈、液化氣竈均可。

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋内，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋内經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，内裡嫩白。鍋内水分形成的泡基本沒有時，将豆腐撈起放在鍋上邊的篩網内瀝油，待上湯出售。

（八）、吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆内上後裝袋即可出售（現炸現賣最好）。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進适量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後将一壺開水倒入鍋裡，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料 大蔥細末，生姜細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

附：紹興臭豆腐幹的質量标準：

1、感官指标：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑裡透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，鹹淡适口。

2、理化指标：水份不超過85%，蛋白質含量不超過8.5%，砷（以As計）不超過0。5毫克/千克，鉛（Pb計）不超過0。5毫克/千克，添加劑允許含量按标準執行。

3、微生物指标：細菌總數，出廠時不超過5萬個/克，大腸杆菌群近似值，出廠時間不超過70個/100克。緻病菌出廠或銷售均不得檢出。

附：臭鹵廠家信息

紹興市臭豆腐源汁廠

産品訂購電話：0575—2208979（兼傳真）

廠址：浙江紹興上虞市崧特色農業園區

紹興臭豆腐幹快速制作秘訣

按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長，不容易快速開業下面介紹可以配方：以下白豆腐1000克為标準。腌漬芥菜後的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個

制作發酵液：用腌漬芥菜後的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然後打進兩個鴨蛋（注意：此步不能省略）。經過3-5天發酵，可以聞到香味時，即成發酵漿液。

浸漬發酵：備好發酵液後，取白豆腐放進發酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能腌沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐内部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟。

其他方法同紹興臭豆腐幹技術。

湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術

按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計量。

（一）、鹵水制作

冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後将豌豆冷卻。将純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。

注意事項：

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀态。

2、連續使用隔3個月加生産方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經留老鹵（越久越好）。

3、檢驗鹵水的正常的标是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是将幹淨火磚燒紅放在鹵水内促使發酵，同時，還按上述配方适當加一點佐料進，使其發酵後平緻變味。

4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水内加入适量的鹽，以保持鹹淡正常。

（二）、豆腐發酵

将青礬3克入桶内，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝幹水份（洗後的水留着，洗到水濃時倒入鹵水内）

（三）、調料配制

把幹紅椒末放入内，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。

（四）、油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間紮一個眼，将對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦内嫩，香辣味美，别有風趣。

小資料：苋菜

别名：杏菜、荇菜。産期：6-10月盛産。苋科苋屬，一年生草本植物。

苋菜分為紅苋菜和白苋菜，盛典産于夏季。當植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩莖葉約含水份90。1克、蛋白質1。8克、碳水化合物5。4克、鈣180克、磷46毫克、胡蘿蔔素1。95毫克、維生素C218毫克。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有苋屬植物的分布。中國有苋屬的13種。栽培的少數種主要分布在中國和印度。中國自古栽培苋菜，在中國漢初的《爾》中稱為“蒉，赤苋”。現全國各地均有栽培。苋菜根較發達，分布深廣。莖高達80~150CM，有分枝，葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑而皺縮,長4-10CM，寬2-7CM，有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性，穗狀花序：花小，花被片膜質，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，粒重0。7克。苋菜按其葉片色的不同，可以分為3類型：①綠苋：葉片綠色，耐熱性強，質地較硬，品種有上海的白米苋，廣州的柳葉苋及南京的木耳苋等。②紅苋：葉片紫紅色，耐熱性中等，制地較軟，品種有重慶的大紅袍，廣州的紅苋及昆明的紅苋菜等。③彩苋：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質地軟。有上海的尖葉紅米苋及廣州的尖葉花紅等。苋菜喜溫暖，較耐熱，生長适溫23~27度，20度以下生長緩慢，10度以下種子發芽困難。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽 開花。在氣溫适宜，日照較長的春季栽培，抽 遲，品質柔嫩，産量高。苋菜生長期30~60天，在全國各地的無霜期内，可分期播種，陸續采收。

“傻冒”青方臭豆腐幹制作技術

豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角，用木闆壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水分已經差不多榨幹，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓的很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常的細膩。

準備紙箱子一個，裡面鋪上幹淨的玉米葉，改成幹淨的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，至兩面金黃即可。出鍋配上椒鹽辣椒面等…..

參考資料一：普通豆腐制作技術

（一）原料配方

制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。

制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時兌水稀釋1：2，波美度16~18度，過濾後使用。用鹽鹵制的豆腐質地略粗糙發硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。

制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1攪勻，發酵成稀膏後使用，用量1%。也可以使用乳劑的矽有機樹脂和液狀的泡敵。

（二）制作方法

1、泡料：大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區别對待，不能一刀切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時。第一次冷水浸泡3~4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續加水一到二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡後的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1~2小時。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗幹淨，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，正常後再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一緻，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細适當，稀稠合适，前後均勻。使用石磨時，應将磨體沖刷幹淨，按好磨罩和漏鬥，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生産需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時停電，停水或機械故障不能短期連續生産時，應将豆料立即取出，攤晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通風，臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質量。

3、過濾：過濾是保證豆腐質量的前提。現時大多豆制品廠都是使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍過濾網先用80~100目，二三次用80目，過濾網制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、濾幹淨，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆加水量指豆漿4~5公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，并做好環境衛生。

4、煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開後立即放出設備用。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡産生，此時可以加入消泡劑消泡，消泡後再開氣門，煮漿達97~100時，封閉氣門，稍留餘氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規定劑量使用，鍋内上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在鍋内。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度。精确程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱産生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反複5次加熱達到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過100，出于蛋白質變性會嚴重影響以後的工藝處理。

5、加細。煮後的漿液要用80~1000目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿内微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一緻，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。

6、凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和PH值，正确的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20測定。半脫水豆制品溫度控制在85~90之間，學度在9~10；油豆腐溫度70~75左右，濃度7~8。凝固豆漿的最适PH值為6.0~6.5。在具體操伯上，凝固時先打耙後下鹵，鹵水流量先大後小。打耙也要先緊後慢，邊打耙，邊下鹵，缸内出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小，腦花出現80%停止下鹵，見腦花遊動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙後腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕迹為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙後在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕迹為點成。點腦後靜置20~25分鐘蹲腦。

7、成型。蹲腦後開缸放漿上榨，開缸用上榨勺将缸内腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦适度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底闆和榨模，煮好的包布洗淨擰幹鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據腦老嫩采取沒方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面，後上一般腦，既保證制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，數量準确，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸内腦平穩不碎。壓榨時間為15~210分鐘，壓力重量按兩闆并壓為60公斤左右。豆腐硬度成後立即下榨，使用刷洗幹淨的闆套，做到翻闆要快，放闆要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超過10闆，夏季不超過8闆。在整個制作豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作6闆榨膜，準備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4闆，産品厚薄一緻，符合市售标準要求。

參考資料二：豆腐的簡易制作技術

1、原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小時，夏天2.5~3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黃豆石膏20~30克放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏燒得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2、磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成将磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力将豆漿擠硬度出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤，豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿内。

3、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋内煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮沸到溫度達到90~100時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調成石膏漿，沖入剛從鍋内舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝成豆腐花。

4、制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘内，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器裡，盛滿後，用包布将豆腐花包好，蓋上闆，壓10~20分鐘，即成水豆腐。

5、制豆腐幹。将豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木闆，堆上石頭，壓盡水份，即成豆腐幹。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐幹。

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