鴛鴦火鍋屬于渝派川菜系。風味别緻，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。是以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的創新火鍋。此品原名“雙味火鍋”這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可随人意。它巧妙地将傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋彙于一鍋，風味别緻，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。

據說，北方人和廣東人，都不大适應四川火鍋的麻辣，帶他們來吃火鍋，要吃麻辣的，但外地人吃了一點點就辣得不行了，隻好要碗開水來涮火鍋吃，這樣吃起來麻辣都變味了。1983年靈感源自長江水，一半江水黃一半江水清。從此就有了鴛鴦過，紅湯是麻辣的，清湯是雞湯的。

鴛鴦火鍋培訓

火鍋底料配方：

牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米芽菜15克,冰糖1兩,上等辣椒面2兩,大蔥1兩3寸段

香料配方：

白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克 ,排草5克,老扣5克,甘松5克,陳皮5克,筚撥5克,香茅草5-8克,八角5克,香葉5克千裡香5克,小茴香8克,香草5克

制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲， 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖）共9樣拌勻， 另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

紅湯火鍋培訓

鴛鴦鍋底：

原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝魚片250克水牛腰300克活鲫魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）

清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鲶魚片200克、水發鱿魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。

兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

1.将以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食

2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可

3.吃時，鳝魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鲫魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用

常識：

火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。

1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天産的八角，八角耐存儲

2。桂皮：以廣西産的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，隻要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。

最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮隻要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。

3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顔色會變黃。

5。砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。

6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

8。靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

9。排草：排草好買，不要帶泥就行了。

10。陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。

11。草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。

12。花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大于麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

13。草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，

14。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。

15。三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

16。荜撥：荜撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。

17。胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。

18。香葉：選顔色青一點的，發黃的不好。

19。白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。

20。白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。

21。孜然：一般用于燒烤，比較好買好認。

22。甘草：選甜一點的，片大一點的。

23。青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。

24。藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要産自四川，他的香味很特别，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。

25。高良姜：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。

26。香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。

也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用于改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：先認為簡單，在幹認為複雜，最後回歸簡單。

湯料制作：

一、火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調制

原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。

制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接着調入雞精、味精，另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香，随後分别撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可将火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會産生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

關于成都宏蜀渝學前答疑：

1：課程培訓是一次性收費嗎？

答：您好！我們的培訓課程為一次性收費，中途不再收取任何其他費用。

2：學做一個菜品要多長時間能學會？

答：您好！我們的單個菜品課程一般5-7天能學會。具體要學多久，這個得看您個人的掌握能力。我們學校承諾：包教包會，親手操作，學會為止。

3：我連廚房都沒有進過，能學會嗎？

答：您好！我們這裡學習時有經驗豐富的專業師傅手把手一對一傳授技術，自己動手操作，而且還有一套标準的菜品制作技術教材資料，學習起來比沒有人教，肯定會快很多。另外，在學的時候您還可以邊學邊記，這樣肯定能學會的哦。而且我們主要以實際動手操作為主，理論為輔，練會為止！

4：原料設備是不是要從你們這采購？

答：您好！我們不銷售原材料與設備。不過在培訓期間，宏蜀渝的教學師傅會跟每位學員講解，所有的原材料和操作設備要去哪裡采購，讓你開店或擺攤不用愁。如果您自己知道采購渠道，當然也可以自行購買。

5：學習期間有沒有包吃包住？

答：您好！在我們這裡學習期間是免費提供工作餐的。對于住宿，您可以選擇我們公司提供的學員宿舍，包含：空調，WIFI，和獨立的洗漱間。如果您離我們這裡比較近，當天學完後也可以選擇回家。

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