南方人喜歡吃米，北方人愛吃面，米飯和饅頭是我國最常見的兩道主食。随着時代發展，很少有人在家裡自己蒸饅頭、打烙馍了，基本都是買着吃，時間久了，都覺得買來的饅頭不香了，這是為什麼呢？

因為商品饅頭都是用發酵粉發面，速度快、易控制，而傳統的做法則是用老酵母發面，經驗不足的新手做出來，總是會透着一股酸味兒。但是，北方人都知道，老酵母發面饅頭就是比發酵粉做出來的好吃，你會用老酵母做饅頭嗎？

薛新建大叔在河南省西部山區的小村子裡開了個飯店，開業20年來，最受歡迎的就是用老酵母發面做的烙馍，附近有不少來自四川、湖北的商戶，每年春節的時候，都是提前預定，整箱整箱的往家帶，把薛大叔的烙馍帶到了南方城市，甚至有人專門打電話，讓大叔發快遞郵寄他做的烙馍。

究竟薛大叔用了什麼辦法，讓習慣吃米的湖北、四川人也喜歡上他的烙馍呢？作者從大叔那兒“偷學”了2個用了20年的經驗，從此不用再買饅頭吃了……

河南西部山區的人們通常把老酵母稱作“面砸頭”，也就是每一次做饅頭的時候，留下一小塊面團，放在面袋子裡，下一次發面時候，用溫水化開“面砸頭”和面，而不需要使用發酵粉之類的材料。

薛大叔告訴作者：“面砸頭不能放的太久，越是經常使用，發出來的面團越好。”這是昨天晚上發好的面團，薛大叔已經揉過一遍，放在盆子裡醒着，用手指輕輕拍起來，能聽見空靈的“砰砰聲”。

薛大叔年輕時曾在村裡的生産隊食堂幫廚，作為廚房小工，幹得最多的，就是發面、揉饅頭、打燒餅，以至于後來自己開了飯店，還是喜歡用老酵母發面打烙馍。

最早的時候，山裡人打烙馍，用的是木炭。一個小鐵桶，裡面塗上耐火泥，上面是一塊鐵闆，擀好的面坯，先在鐵闆上烤至成型，待兩面凝固，再放進鐵桶裡面，貼着耐火泥，讓炭火慢慢炙烤。那種方法，一次做不了幾個餅，現在采用了電加熱烙馍鍋，一次就能烤制10個。即使這樣，薛大叔也需要每天早晨5點左右起來準備，等到吃早飯時候，10鍋烙馍也就賣的差不多了。

20年的經驗不是吹的，薛大叔扯的面團誤差很小，基本都在200克以上，如果剛好200克或者差1、2克，大叔還會揪下一小塊面團添上去。

問起來烙馍和燒餅有什麼不同，薛大叔笑着說：也沒什麼大的區别，或許外地人叫法都一樣，但在他這個地方，燒餅，指的是表皮不沾油，比較硬的種類，重在炕；而烙馍的時候，需要沾上油，保持表面軟和，另一個區别就是燒餅用的面要比烙馍更硬一些。

不管烙馍還是燒餅，用的都是老酵母發面。發酵粉發面，隻需要幾十分鐘就可以了，而用老酵子，冬天還需要把面盆放在火爐邊上，保持溫度，才能讓面團發的更好。發面也是有技巧的，發面的時候，用的水最好略燙手，發出來的面團不容易發酸，還有一個好處是不粘盆，輕輕一扒就掉了，而用涼水發面，雖然也能發開，面團會有酸味兒，同時揉面的時候，面盆上會粘很多。

除了老酵子溫水發面，薛大叔告訴作者，揉面的時候一定要放堿面。

大叔說：老酵子其實也是一種菌，在溫度合适的情況下生長，發開之後，添加一些堿面，揉一下，再醒幾分鐘，做出來的饅頭更有嚼勁，吃着香。

薛大叔做的烙馍有甜鹹兩種口味兒，甜的是裡面包白砂糖和紅糖的混合物，鹹的就是撒上自制的芝麻椒鹽。而區分辦法是放糖的烙馍上面撒的有幾粒芝麻。

烙馍需要擀兩次，第一次擀成長條狀，撒椒鹽，團起來，再擀一次。因為面團上粘的有油，也不會黏連在一起。

雖然用的是兩面加熱的電烙馍鍋，薛大叔還是會中途給鍋裡的烙馍翻一下面，他說上下兩層蓋子的溫度是不一樣的，翻一下面，烤出來的烙馍才會兩面焦黃，看着就有食欲。

3分鐘後，鍋沿已經彌散出誘人的香味兒。薛大叔告訴作者：用老酵母發面時間長，尤其冬天，夜裡還需要掌握好溫度，那些大量賣饅頭、燒餅的店，都不再用這種傳統的方法了，而是采用更加快速的發酵粉發面。對于現在的家庭來說，每家人口都很小，蒸一鍋饅頭吃幾天，很多人圖省事，也不再蒸饅頭。

薛大叔做的烙馍最遠到過韓國，是一個東北來的蘭草客，一下子帶走了200個，回去之後作為河南特産送給了朋友們。每年春節前夕，是薛大叔最忙碌的時候，老伴兒、孩子們都來幫他制作烙馍。湖北、四川在這兒做生意的商戶們，也都是100個、200個的預定。

曾經有四川的朋友給薛大叔打電話，問他能不能發快遞，大叔拒絕了。他說：“一個馍才1塊錢，我這馍，一個都是四兩多，倆馍都一斤了，東西不值啥錢，快遞費得多少呢？劃不來！”

大叔介紹說：烙馍夏季常溫下能放3天，冬天可以放一個星期。買的太多了也不好，就算冷凍在冰箱裡，時間長了，吃着也不新鮮。

曾經有做電商的人來找大叔合作，薛大叔覺得吃烙馍最主要的是吃新鮮，不管用什麼辦法，破壞了烙馍的新鮮程度，口感肯定是會打折扣的。“你來我這兒吃，啥時候都有現成的，帶10個8個回家，三兩天吃完了再買，放時間長了，味道就不好了。”

最近幾年，薛大叔給自己定了一個規矩：每天隻發200個烙馍的面，賣完就休息。

大叔說：“咱這是小地方，沒啥人，幹了20年，就落了這套房子，給兩個兒子辦辦結婚，說一年能掙多少錢麼，也沒算過賬，飯店加上烙馍，年底也就是能落個2、3萬塊錢。上年紀了，有吃有喝就行了，也不想着掙多少錢，關鍵是得保證質量，不能叫人背後說老薛家馍不實惠了怎麼長短的。今年聽說街上馍都漲價了，我不漲價，也不減量，還賣1塊錢，多少有賺的就行了。掙得少，咱賣的多，那是一樣的。”

薛大叔說有個洛陽來拉廢品的老闆，一個星期左右來一次，大貨車總是停在門口，一次要20個烙馍。大叔問他：你也是有錢人，到飯店吃點多好，帶這麼多烙馍幹啥？

那個“廢品王”卻說：“你這馍吃着老美麼！好多廢品站附近沒有飯店，經常泡方便面吃也不行，你這油洛馍吃着軟和，再喝點水就能湊合一頓……”廢品王還告訴薛大叔，在不同的地方都買過燒餅、烙馍，隻有他家的吃着有嚼勁，有後味兒，而發酵粉做出來的，吃着不一樣，馍渣比較多。

吃過幾次薛大叔做的烙馍，也學會了老酵子發面的經驗，這頓飯吃的還比較值。

向大叔要了一小團“面砸頭”，回家也試試，按大叔教的：用略燙手的溫水和面，夜裡保持面盆溫度，放在暖氣旁邊就行，經過一夜的發酵，早上兌一點堿面，揉好，醒一下，就可以做成自己喜歡的形狀，上籠蒸了……

小夥伴們，薛大叔烙馍20年的經驗，作者已經偷師出來了，能不能學會，就看你自己了哈……

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