上海64歲吳師傅：賣了34年蔥油餅，每天限量300個，名下有3套房子

導語：在上海，蔥油餅的鋪子遍地都是，但是稱得上老字号的并不多，其中名氣最大的當屬“阿大蔥油餅”，“阿大”是老闆吳師傅的綽号，因為BBC的一檔節目，他家的蔥油餅徹底火了。顧客除了當地人之外，還有數以千計的外地遊客，無論是烈日酷暑，還是寒冷冬日，店外從來不缺長隊，有的人來晚了，排隊兩三個小時才能買到蔥油餅。

出生于1957年的吳師傅，在年輕時一天能做600個蔥油餅，現在年事已高，手腳沒有那麼利索了，特别是脊椎側彎越來越嚴重，頭低得都快要跟桌面持平了，所以蔥油餅每天隻限量300個，為了讓顧客都能夠買到，還特地規定了每人限購五個。

做過餐飲業的人都懂得，如果7點開門，那麼要提前好幾個小時準備，有一句話形容得很貼切——“每天起得比雞早，睡得比狗晚”，所以阿大也是過得這般生活。雖然店鋪6點才開門迎客，但是他每日雷打不動淩晨3點起床，數十年如一日，起床後和面、切蔥粒、生爐子等等，都是一個人親力親為。

之所以阿大蔥油餅深受歡迎，是因為吳師傅保留了老上海的傳統味道。在制作蔥油餅的過程中，吳師傅依舊遵循老方法，即用明火燒掉蔥油餅上多餘的浮油，這樣蔥油餅吃起來不僅不膩，而且口感和味道都能達到最均衡标準。但是這個步驟需要耗費大量的時間，所以很多蔥油餅店為了追求高效率，都直接省略掉，所以你怎麼也嘗不到老上海的味道。

從早上6點開始幹活，一直到工作，吳師傅才稍稍等下來，三五口趕緊把午飯吃完，又繼續工作了，他解釋說不想讓排隊的客人等太久，自己簡單吃一點填飽肚子就行。直到下午六點收攤，這才是他最放松的時刻，親自下廚做一兩道菜，酌一杯小酒，惬意而舒适，不過到了七八點，吳師傅就要睡覺了，因為三點就要起床工作了，他必須保證自己有足夠的精力。

在80年代，吳師傅失業之後，由于身體原因，不能幹重體力活，他看到上海有不少賣蔥油餅的路邊攤，于是他尋思了一宿，決定拜師學藝，從零開始，一心一意地學習做蔥油餅的技術。當時他還是年輕人嘛，學東西做事情非常快，而且态度勤勤懇懇，很快就學會了整套做蔥油餅的技術。

1982年，吳師傅正式出師，開始在路邊攤賣起了蔥油餅，不過擺攤畢竟不是長久之計，有時刮風下雨，有時被城管驅逐，于是他找了一間臨時房，算是開了一家蔥油餅鋪子，由于味道純正，價格實惠，于是很受鄰裡街坊的歡迎，生意也逐漸邁入了正規，收入也比以前翻了一番。

不過，沒有什麼事是一帆風順的，2016年吳師傅就遇到了一件讓他頭疼的煩惱事，因為長久以來都是無證經營的狀态，所以工商部門查處了，店鋪不得不關門了，他也失去了唯一的收入來源。但是，社會上還是好心人多，在别人的幫助下，吳師傅辦齊了所有的手續，也擁有正規的營業執照，而且還搬到了臨街店鋪，阿大蔥油餅又回歸到大衆的視線之中，排長隊的情形又恢複了。

在重新開業之後，有不少年輕人都前來拜師學藝，但都是“三天打魚，兩天曬網”，最重要的原因，并不是蔥油餅的技術有多難學，而是太難堅持了——每天早早起來太苦了，每日工作十二個小時太累了，沒有一個徒弟能夠堅持下來，最厲害的一個，掰掰手指頭一算，堅持了6個月之久。

後來，有人找過吳師傅，商量開連鎖店的想法，但是都被他堅決地婉拒了。他心裡很明白，如果店鋪一擴展，分店的手藝、火候、味道很難保持得一模一樣，那麼等于是把自己的招牌砸了，這可行不通。

雖然吳師傅有一個兒子，但是他并沒有繼承父業的意思，關于蔥油餅傳承的問題，阿大也明确表示過——“等到做不動了，就不做了”。

最後一個問題，很多人都說吳師傅有3套老洋房，這确實是真的，房子是父母的遺産，不過面積都非常小，最小的一套隻有18平方米，最大的一套也不過30多平方米。

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