上海餐飲工坊?本文作者/顧筝上海的餐飲是一個龐大的外包項目，今天小編就來說說關于上海餐飲工坊?下面更多詳細答案一起來看看吧!

上海餐飲工坊

本文作者/顧筝

上海的餐飲是一個龐大的外包項目。

當你點上豆漿粢飯、生煎鍋貼、大餅油條、蛋餅蔥油餅、羌餅蟹殼黃、小籠饅頭肉饅頭……會發現它們都不是上海人做的。

把大塊餐飲版圖拱手讓出，一般是認為上海人吃不起這個苦。

但是這樣說，上海籍餐飲老闆們表示不服。

01

偌大的上海餐飲江湖，上海老闆卻不是占了最大數量。

這就像在一個班上，第一名的位置被轉學來的學生拿走了。

轉學生熬得了夜，“刷得了題”。

開在居民區的包子鋪淩晨4點半就能賣出第一屜熱氣騰騰的包子，師傅天天2點起床準備；

開在菜場的生煎店老闆老闆娘淩晨3點起床和面，做生煎的技術是早年向上海師傅學的……

這些“轉學生”都是安徽籍老闆。

根據微信公衆号“城市數據團”對外賣平台所提供數據的分析，在上海的餐飲門店（非大型連鎖餐飲品牌）中，安徽籍老闆最多，占25.3%。

而且學霸就是學霸，不偏科。

他們涉獵極廣，從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，隻要市面上有的，安徽籍老闆鮮有不做的。

最關鍵的是，他們“掌控”了上海本土小吃的半壁江山。

前段時間，我們寫了上海小吃界頂流——生煎饅頭（别争了，上海頭号名點心就是它），小楊生煎派和大壺春派永遠在争吵。

然而不管怎麼吵，安徽籍老闆掌控了上海近五成（48.1%）的生煎小店。

安徽老闆能不能做出地道的生煎饅頭？這樣的疑問有點像“尋吼勢”（存心挑釁），因為上海的生煎在很早之前，就已經是一個外包項目了。

李家1990年代就到康興菜市場開生煎店了。

“我們特地去學的。”老闆娘很爽朗。早市已過，她手上不閑着，但也有了一點閑暇可以說話。

康興菜市場裡，生煎饅頭店是安徽人開的。

康興菜市場所在的康健街道在1990年代是一個新建社區，有20幾個街坊，5萬多居民，很多人都是因為市中心房子拆遷而來。

李氏生煎館一開張，生意就很好，老闆娘把家裡人都叫來幫忙，現在店裡有6個人。

李氏生煎館的老闆娘（左二）一臉爽朗的笑容

二十多年間，他們從當年1塊錢一兩的生煎賣到了現在的7塊錢一兩，從當時的煤炭爐做到現在的電爐，幹掉了另一家競争對手，成為康興菜市場内唯一的一家生煎店。

而那麼多的上海本土居民，沒有人想到來做生煎小老闆。

02

不僅是生煎的半壁江山掌控在安徽籍老闆的手裡，其實如果要買個早餐，吃個小吃，多少都有碰到安徽老闆的幾率。

就連在康興菜市場這樣一個小小的考察點，也能看到這一數據體現。

康興菜市場進門之後，走道兩邊都是小小的飲食店，覆蓋了包子店、餅店、生煎店、豆漿粢飯店、大餅油條店、馄饨店等各種飲食小店類型。

其中，安徽籍老闆超過三分之一。

安徽籍老闆不僅在數量上取勝，他們還特别擅長“補課”，會“入鄉随俗”。

在李氏生煎館對面的小敏蔥油餅店也已開了20多年。

“從小姑娘開始做起，很多人吃着我們家的餅長大的。”老闆娘小敏快人快語。

小敏蔥油餅在康興菜市場開了二十多年

小敏和老公都是安徽人，老公家本來就是做餅的，但在上海開店，他們學了很多上海的餅式。

攤位上有兩種蔥油餅，一種是他們當地的蔥油餅，一種是老上海蔥油餅。

小敏蔥油餅既賣安徽蔥油餅（左），也賣上海蔥油餅（右）。

還有一款雞蛋餅是他們家的招牌。

“這個雞蛋餅應該是你們上海最早最早的特色，很多老顧客從很遠的地方打車來吃，說是他們小時候的味道。”

去學做餅的還有另一家開了20年的店，他們家主打烘烤餅類。“我們學的嘛。蟹殼黃，上海人喜歡吃這個。”店老闆說。

夾在兩家福建千裡香馄饨當中的吉祥馄饨店一點也不怵，他家主打的是上海口味。

老闆說，在這個菜市場裡，算上樓上賣魚賣菜的，安徽老闆大概要占到80%左右。

走出康興菜市場，走到其他街區，也能看到很多積極融入這座城市、給上海人帶來上海美味的安徽老闆。

襄陽南路南昌路口的小店一眼就能看出它的安徽屬性，因為紅色标牌上寫着“淮南牛肉湯”。

而和這一當地特色小吃mix（混合）在一起的，是上海大鍋貼。轉動着鐵鍋煎鍋貼的阿姨說，他們是安徽人，特地學了做鍋貼的手藝。

這家小店是混搭風，上海鍋貼、生煎搭配淮南牛肉湯。

沒想到淮南牛肉湯和鍋貼還挺搭。

03

上海人在餐飲江湖的弱勢地位在于，不僅第一名位置不保，目前所在的第二名，地位也有點岌岌可危。

上海籍老闆所開的餐飲數量占到了13.9%，而緊随其後的河南籍老闆占9.8%、福建籍老闆占8.7%、江蘇籍老闆占8.3%……

如果這些“轉學生”抱團，就沒上海老闆什麼事了。

不過這些轉學生不像第一名那樣全面發展，他們有點偏科。

在康興菜市場内，兩家福建千裡香馄饨比鄰而居，同态競争。

離這家千裡香馄饨不遠，還有另一家同态競争。

“沒有辦法嘛。不過我們關系不壞。”其中一家店的老闆介紹說，他們都是福建老鄉。

像千裡香馄饨絕大多數都是福建人開的一樣，上海的沙縣小吃累計九成都是福建老闆。

再細一點就是，累計七成的老闆們出身沙縣所在的三明市，四分之一出身沙縣。

這些餐飲老闆們熱衷于把家鄉的特色帶到上海，讓上海人嘗到來自全國各地的美味。

廣西籍老闆經營着上海46%的螺蛳粉店。

來自湖南長沙浏陽市的老闆開了上海近五成的浏陽蒸菜館（43.1%）。

山東老闆、河北老闆、河南老闆們也紛紛把自己的特色小吃餃子、驢肉火燒、胡辣湯帶到了上海。

他們在上海守住了鄉愁。

04

上海老闆也嚴重偏科。

他們經營着上海近四成的咖啡館、約28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店，在這幾個品類占比遙遙領先。

看上去，上海老闆很挑剔，盡挑有“小資情調”的店開。

在襄陽南路上開咖啡館coffee is的老闆娘徐玲以自己開店的原因來分析上海老闆的心态：

想賺自己覺得開心的鈔票，要清爽點，不龌龊，節奏感松弛點。

把餐飲江湖的絕大多數版圖拱手讓出，一般是認為上海人吃不起這個苦。

在許多人眼裡，開咖啡館似乎是件輕松的事。

但是這樣說，上海籍餐飲老闆們表示不服。

我們采訪過的面館老闆娘曾二十年如一日保持着這樣的生活節奏：晚上7點多睡覺，夜裡12點半起床準備燒新鮮的澆頭。

店裡員工不夠時，上海80後小夥黃俊梁在家裡所開的雲之橋過橋米線店幫忙。“早上8點半出門，晚上10點半到家，在店裡可以走15000步。”

即使是在大家看起來輕輕松松的咖啡館，徐玲說：“也是非常非常苦。”

開業前期為了省人工，她一個人在店裡，從早上7點做到晚上10點，回家累得倒頭就睡。

周末晚上夫妻倆在家烘豆子，烘到大半夜送到店裡，馬路對面如探頭一般的阿姨聽到動靜，開門出來張望：“哦喲，開咖啡館噶辛苦啊。”

參考資料：

1. 《誰在經營着上海飲食江湖？》，微信公衆号“城市數據團”，2020年02月25日

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寫稿子：顧 筝/ 拍照片：顧 筝/

編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：劉 娴/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

圖表來自“城市數據團”

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