批量預制:1.新鮮豬頭30隻用細流水沖洗幹淨,撈出瀝幹水分,用花椒鹽抹勻表面(10斤豬頭需要1斤花椒鹽),然後碼入大缸中(10隻豬頭腌一缸),無需封口,放于陰涼處腌制10天。腌制過程中豬頭會自然出水,與花椒鹽混合成鹽水浸沒下面的豬頭,所以在腌制的第5天或第6天,要将上面的豬肉翻到底下,使其入味均勻。
2.取出腌好的豬頭,放在陰涼通風處晾10天,至其表皮收縮、風幹後,取回挂于陰涼處保存。此豬頭在每年12月、1月腌制為最佳,此時的溫度利于豬肉風幹出香,常溫保存不易變質。腌制豬頭的方法還可以用于腌制鹹肉,入菜前用水浸泡10個小時即可。
走菜流程:取豬頭半隻,入清水中煮30分鐘至熟,撈出去骨,改刀成片,裝入墊有生菜葉的盤中,帶一碟辣椒醬上桌即可。
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