烤魚作為不論是在餐館還是在燒烤店上桌率都極高的一道菜，在近幾年頗受市場青睐，不但是許多饕客無法抵擋的美味,更是資本追捧的“搖錢樹”。

焦香的魚皮、嫩滑的魚肉，濃郁的醬汁,麻辣帶勁的口感叫人食欲大開。味道鮮美、賣相誘人，廣受吃貨們的喜愛和熱捧。到了周五，身邊的同事一說周末要吃什麼，備選方案中就都離不開麻辣帶勁的烤魚。

從2018年以來，中國餐飲市場呈現健康增長态勢，餐飲行業的健康也必将推動烤魚品類市場規模的增長。大衆消費開始更加注重飲食健康，肉類飲食習慣向低脂肪、高蛋白、高營養轉變。魚類備受消費者青睐。而烤魚的發展尤為突出。

哪裡有市場，哪裡就有資本的身影。作為餐飲市場中的有名美食和大熱品，近五年來烤魚店和品牌已遍地開花。比如重慶的招牌美食萬州烤魚、諸葛烤魚，還有錦州烤魚，均聲名遠揚。

從消費人群看，烤魚最初從大排檔中興起，不論是全國消費者歡迎程度，還是重點城市的菜品銷量，烤魚都是位居各菜系前列，可以稱得上是“大衆明星菜品”，可見具有很高的消費基礎。

另外對于喜歡吃魚的人來說，經常吃烤魚也是他們非常願意的，因為烤魚的味道比較特别鮮美，而且幾個人圍着一桌子吃着烤魚，喝着啤酒，聊着天兒那種感覺甚是惬意。一二線城市的都市白領大多都好這口。

從成本上看，一條2斤左右的草魚，加上一些配料、小菜，成本大概在25元左右，做成烤魚以後一般可以賣到75元左右，這樣下來，一條魚的利潤就差不多有50元左右。這還不算酒水、飲料、翻台率等。

從口味上看，烤魚的口味多種多樣，現在像麻辣、泡椒、蒜香等味道都是大衆比較偏愛的口味，大多數烤魚店都能做出這樣的烤魚口味。重要的是要做到差異化。到如今，市面上的烤魚無非以下22種：

一類是經典爆款類烤魚，分别是香辣烤魚、麻辣烤魚、怪味烤魚、黑椒蚝油烤魚、雞汁杏鮑菇烤魚。

另外是大潮流爆款烤魚：黃金酸辣烤魚、泡椒烤魚、雙椒烤魚、麻辣豆花烤魚、鮮啤酒烤魚、混椒饞嘴烤魚、菠蘿酸菜烤魚、腰果蒜香烤魚、毛血旺烤魚、韓式酸菜烤魚、泰式青檸烤魚、芝士烤魚、麻婆豆腐烤魚。

還有火爆市場的闆燒魚：麻辣闆燒魚、香辣闆燒魚、蒜香闆燒魚、醬香闆燒魚。

從食材上看，烤魚烤魚，魚的選擇非常的重要，不但決定了菜品的質量，更決定了利潤。

第一種是草魚，烤魚最常用的就是草魚，味甘性溫，無毒入肝，具有暖胃和中，平降肝陽，明目的功效，味道鮮美價格便宜，唯一缺點就是刺多。

第二種是黑魚，對于傷口的恢複特别有用，大補，味道鮮美營養價值高。

第三種是鲶魚，補中益陽，利小便，療水腫的功效，魚刺少易消化，最适合老年人和小孩。

第四種是鲈魚，蛋白質含量高，具有很多的維生素A.B補肝腎益脾胃。

第五種是武昌魚，補虛，益脾，養血健胃的功效，又可以預防貧血，高血壓，血管硬化等病症。

另外，魚的重量選擇很關鍵。做烤魚一般選擇重量在1100克--1750克的魚最合适。在這個重量區間内的魚，養殖時間一般都超過15個月了，且過完了四季，口感最好。

搭配什麼鋪菜最好？烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止糊鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、莴筍、木耳、年糕、豆芽等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以内即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。

蓋澆、點綴是制作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。

主料：草魚(二斤左右)、春筍、藕、菜花、洋蔥、芹菜、紅尖椒、海帶、(白蘿蔔、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可)香菜、炸花生米幹辣椒、花椒、花椒面、料酒、豆豉(老幹媽豆豉醬)八角、桂皮、香葉、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、糖、醬油、胡椒粉。

制作流程：

1.将草魚洗淨，從腹部到頭部一開為二，背部相連。用鹽、料酒、花椒面、胡椒粉蔥段、姜片、蒜瓣塗抹魚身腌漬入味(打開烤箱上下火，200度提前預熱)。

2.将魚放入烤盤，帶手套放入烤箱内，上下火烤15分鐘。

3.将春筍切條，藕切月圓片，菜花掰小瓣，洋蔥切塊，芹菜斜切寸段，紅尖椒海帶切菱形塊，香菜切寸段。

4.鍋燒熱放少許油煸香花椒、幹辣椒後，放入蔥段、姜片、蒜瓣，出香味後，放入八角桂皮、香葉，老幹媽豆豉醬(能吃辣的就多放點，反之就少放)迅速放入洋蔥、筍條、藕片、菜花、海帶翻炒加入少許湯汁放鹽、糖、雞精、醬油調味，最後放入芹菜、紅尖椒段翻炒。

5.帶手套将魚從烤盤取出，将炒好的原料倒在魚身上及盤中，再放入烤箱中烤三分鐘(使各種原材料及湯汁的味道與烤魚融為一體)。

6.帶手套将烤好的魚取出後，灑上炸好的花生米，香菜段即可。

假日烤魚秘制配方及預處理5步工序：

1.宰殺

假日烤吧的魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀剪去魚鳍，并用刮刀将魚鱗刮淨，從脊背開刀，去掉内髒，腹部相連，平壓成平面，清水洗淨，在魚身兩側改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1厘米劃一刃，一條整魚改十刀左右。

2.腌制

腌料配方：酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥姜汁200克混合均勻。

腌制：将宰好的1500克左右的魚用對好的腌料腌制5分鐘備用（短時間腌制，底味要足）。

3.烤制

将腌制好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，将魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒面（辣椒粉與孜然粉比例為1：1)即可。

4.秘制魚醬制作

配方：豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯澱粉、魚露各8克，芝麻醬、砂糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蚝油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。

制法：鍋内下色拉油25克，燒至5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。

5.鋪底料

在傳統烤魚的基礎上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然後将烤好的魚鋪在上面備用。注意盡量不用水分過多的輔料如青筍、白菜、胡蘿蔔等墊底，否則烤魚在入鍋加熱後因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。

原料：鮮鲈魚1條(重約750克)，圓蔥丁、花生碎、自制五香黃豆、樹椒段、香菜段各20克。

調料：秘制麻辣醬20克，紅油10克，腌魚料(鹽5克，花雕酒8克，姜汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克)，色拉油1千克(實耗75克)。

秘制麻辣醬制法

配方：将郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老幹媽油辣椒、三五麻辣精油各10克、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。

自制五香黃豆制法

東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發12小時，撈出，用油炸至口感酥香即可。

制作流程

1.将鲈魚去鱗、去内髒及鰓，洗淨去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用腌魚料腌制10分鐘入味。

2.鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入魚片，炸制5分鐘成金黃色時撈出，擺入盤中。

3.另起鍋，入紅油，下樹椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及秘制麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。

原料：鲳魚30條（300克條），檸檬片、香葉各2克。

腌料：雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家樂雞精100克，鹽、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蚝油120克，辣椒節500克，陳皮150克，浙紹南乳3瓶，醪糟200克，李錦記蒸魚豉油１瓶（2.25升），李錦記生抽0.5瓶（1.75升瓶），幹花椒、八角、山柰各50克，草果40克。

調料：色拉油5千克（約耗750克），A料（紅油20克，五香粉2克，孜然粉3克），蔥花5克，芝麻2克。

制作流程

1.鲳魚宰殺治淨，去内髒，洗淨後在魚身上打上0.2厘米深的一字花刀。

2.取一容器，放入腌料攪拌均勻，放入改刀的魚腌漬約12小時。

3.将腌好味的鲳魚取出，用清水略洗，挂于通風處風幹12小時至表面無水分。

4.鍋置旺火上，加入色拉油，燒至五成熱時，下入鲳魚，改小火浸炸至色澤金黃，起鍋放涼，裝入盤中，加入調勻的A料，入微波爐内直接高火加熱3分鐘，取出後撒上蔥花、芝麻，用檸檬片、香葉點綴。

原料：秋刀魚4條（共約600克）。

調料：燒烤腌料20克，幹料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。

燒烤腌料配方：将花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂雞汁10克、美國肉寶王3克、味精8克調和在一起，拌勻即成。

燒烤醬料配方：将甜面醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蚝油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調和均勻即可。

注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣适用于大連鐵闆鱿魚燒烤醬料。

燒烤油料配方：将雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進行加熱，一邊慢慢攪動，使幾種油脂混合均勻即成。

燒烤幹料配方：取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機中打成小顆。再将白芝麻50克下入淨鍋中幹炒至半熟時，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻。

制作流程

1.将秋刀魚治淨，拿竹簽離魚頭約2.5厘米處的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿過4條魚。再拿1根竹簽自離魚尾約6厘米處的腹腔内插入，自脊背部插出，依淨穿過4條魚。

2.将腌魚料均勻抹在魚體的兩側腌制20-30分鐘備用。

3.淨鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時，将腌好的魚下入油中，炸2-3分鐘，炸的過程中可用小刀試着紮一下魚肉，如果輕易即可紮至魚骨，則說明魚已經成熟。

4.撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最後撒上幹料，即可裝盤上桌口

技術關鍵

1.魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因為如果腌魚時加糖，在高溫油炸時糖會産生焦黑的顔色，且會産生苦味。

2.炸好的魚一定要在其兩側打上花刀，一是便于刷醬料入味，二是便于客人夾食。

3.必須急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬，可以防止内部水分過量流失，同時焦酥的外層會産生烤制後的口感效果。

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