特色包漿豆腐
包漿豆腐從外表上看起來和普通豆腐并沒有什麼區别,但因其在制作過程中要經過“捂”的工序,也就是将做好的鹵水豆腐切塊,擺入篩子,再用潔白的紗布和土布包裹嚴實,放在通風地帶靜置2-3天,豆腐内部經過發酵,産生白花花的漿液,口感更細嫩。包漿豆腐最常見的吃法是油炸和燒烤,炸熟的要趁熱吃外酥裡嫩,滿口都是漿水;而烤熟的最好在旁邊略放一下,等豆腐不再燙嘴,略帶餘溫時最美味。
走菜流程:
取包漿豆腐15塊下入七成熱油炸至表面金黃酥脆,撈出瀝油放入盤中,淋一層鮮辣肉醬,再鋪一層折耳根丁,然後撒上雙椒粉,最後蓋一層香蔥碎、香菜碎即可。
鮮辣肉醬制作:
鍋入底油燒至五成熱,下入五花肉末3000克煸炒至變色,将肉末撥至鍋邊,在油中下入郫縣豆瓣碎80克、紅泡椒碎60克小火炒出紅油,撥回肉末炒勻,加幹碟中所用的黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量鹽、味精翻炒均勻,出鍋即成。
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