雁北系苦寒之地。冬春季漫長，陰風怒号、揚塵蔽日，數月沒有青菜可吃。整個冬季，家家戶戶全靠菜窖裡的茴子白、山藥蛋、胡蘿蔔來打發日子，用魯達的話說：“嘴裡淡出個鳥來”。因此爛腌菜就成了農家必不可少的菜肴。

雁北人常說：“說書離不開員外，吃飯離不開鹹菜。”“魚生火，肉生痰，粗茶淡飯保平安”。但凡雁北人，尤其是年歲大的，哪個不對爛腌菜有一種深深的情感？雁北農人一落生就就融入爛腌菜的味道中，每個細胞裡都有爛腌菜的基因。

得勝堡的人家，無論窮富，家家都有三口粗瓷大甕。哪三口？水甕、醋甕、菜甕。尤其菜甕，黑色的釉面、白色的沿口，至今仍然是雁北人家的重要家當。

廣泛使用的菜甕帶動了雁北的陶瓷業。直到如今仍有許多地方仍以窯字命名，如吳家窯、周家窯、胡家窯、南窯等。懷仁窯為古代十大名窯之一，始于唐、盛于遼金、成熟于明清、興旺在今日。雁北的甕、壇、缸、盆大多出自于懷仁，懷仁鄉民在雁北被谑稱為“瓦盆兒”。

雁北每到深秋，農事忙完，鋤頭釘耙進入倉房。家家戶戶白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙着腌菜了。得勝堡腌菜分為整腌和爛腌兩種：芋頭、蔓菁、芥菜、胡蘿蔔都是用來整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，就叫爛腌菜。

爛腌菜的主要材料為茴子白、胡蘿蔔、芥菜櫻子。茴子白切成條條、胡蘿蔔用礤子擦成絲絲、芥菜櫻子切成圪節節，瀝水後，篫在粗瓷甕裡。鋪一層菜，撒一層鹽，最後在上面壓上人頭大的一塊石頭。

蓋菜甕的圓形片片叫“撇撇”，是當家的女人們用高粱稭稈縫成的。平時，這“撇撇”用來蓋甕、晾曬幹菜，過年包餃子時也要用到它。把包好的餃子一圈一圈地擺在新“撇撇”上，煞是可愛、惹眼、吊人胃口。

菜甕裡的水兩三天就上來了。此時菜在鹽水裡泡着，靜靜地發酵，這就是爛腌菜的孕育過程。

雁北流傳一句誇獎巧媳婦的俗語：“XX家真酸整，腰闆挺得直嫰嫰，腌菜切得細正正，過起光景不認生”。大意是說一個能幹的女人一定會腌爛腌菜，刀功好的女人過日子肯定不賴。

記得舅舅家的對門院裡有個娃娃，小名叫三猴。他家腌爛腌菜時，三猴老幫他奶奶站在缸裡踩菜。奶奶說，經三猴的腳丫子踩過的爛腌菜特别好吃。我親眼見過三猴光着帶牛屎的腳丫，站進了缸裡。奶奶向缸裡鋪一層青菜撒一層鹽，他的小腳在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩滿，他爺爺搬來一塊大青石壓在了上面。

剛剛發過來的爛腌菜，甜、酸、脆，非常爽口。将剛發好的爛腌菜撈在一個小瓷盆裡，再舀幾勺子腌菜湯，用胡油炝點蔥花、芫荽、辣椒後拌起。此時，蔥花白、芫荽綠、辣椒紅，油花花一口吹不塌。用這種湯來調莜面，或用荞面拿糕、小米稠粥蘸着吃，都是雁北的傳統飲食，味道妙不可言。

在雁北，爛腌菜當家。一日三餐，頓頓離不開腌菜。開飯前，醋壺和爛腌菜第一個上炕。吃莜面塊壘，喝小米稀粥，沒有爛腌菜，人們會惶然不安，如坐針氈、手足無措。

爛腌菜調豆腐是最好的下酒菜。想喝二兩了，去豆腐坊撈塊剛下槽的熱豆腐，用炝好油的爛腌菜頂頭澆下去，便是美味。

兒時我最愛吃爛腌菜燴豆腐，姥姥每次做這個菜，我都要多吃幾碗飯。爛腌菜燴豆腐的做法是：撈取腌菜缸裡腌制時間較長，已經爛透了的爛腌菜（注意不可變質）。配上新鮮上好的豆腐，最好是農家自制的鹵水豆腐，切成薄片入鍋。倒入清水，以浸過腌菜豆腐為宜。再加入适量細鹽和豬油，慢火熬炖而成。從小嗜辣的我喜歡加上一勺辣椒，吃得胃口大開、欲罷不能。俗話說“好妻費漢，好菜費飯。”後來這道菜姥姥很少做了，說是怕糧食不夠吃。

爛腌菜拌山藥泥更是一絕。此物在北京前門外、乃至香港銅鑼灣的西貝莜面村都是當家菜。爛腌菜拌山藥泥的吃法是：将上等山藥蛋焖熟，熱氣騰騰地端上桌來。剝皮壓碎，拌上爛腌菜和辣椒，白的白、紅的紅、綠的綠。着急入口的食客們顧不上欣賞，隻顧哹哹（fú）地呵氣吹那燙嘴的美食了。

爛腌菜腌久了，會發白沫，所謂“白醭了”，有股淡淡的臭味。雖然吃起來能酸得人一個激靈，但仍很爽口。即便來年開春，冬天沒吃完的爛腌菜已經變成了爛糜糜的了，菜甕裡爛腌菜依然挑逗着人們的胃口。抓一碗爛腌菜，放上兩個青辣椒，在鍋裡燴，或滗一碗爛腌菜湯，放上幾根豆角一燴，碧綠綠的，看着就可心，更别說吃了。

說爛腌菜，不能不說它的伴侶——滾水。在得勝堡，别管吃啥，最後都要喝一碗滾水作為一頓飯的終結。否則就會感到這頓飯白吃了。我有一個表嫂是四川人，剛娶進門，她特别不理解公婆為什麼每頓飯後要喝涮碗水。日久天長，由最初的抵觸，直到後來她也瘋狂地愛上了滾水泡爛腌菜。飯後的涮碗水，既清口，又洗碗。莊戶人熱乎乎地喝上一碗，受苦時不渴，睡覺也香。尤其在過年時，菜裡有了油水。滾燙的水倒進碗裡，紅紅的油花飄起，夾進一大筷子爛腌菜，那是飛龍湯都無法比拟的。

其實城裡人也如此。那些年，父親即便坐完席回家，也要尋出碗來，夾幾筷子爛腌菜，倒上一股滾水，沖湯喝。隻有脆生生的腌菜才能打開雁北人的味蕾，頓頓都有爛腌菜，飯才吃的合适，吃的滿足。這麼多年來，我在外面不知道吃過多少山珍海味，魂牽夢萦的還是家鄉的那碗爛腌菜。爛腌菜情結将貫穿我生命的始終。

上世紀九十年代初，經國務院辦公會議審議，位于内蒙古達拉特旗，規劃中亞洲最大的火力發電廠計劃任務書批複。1992年，電力規劃設計總院在達拉特旗樹林召召開達電初步設計審查會議。會議天天酒池肉林，吃得嘴角㓋（gòng）的都是油。一日，興許是胃裡太油膩了，我竟提出要盤爛腌菜吃吃。國内外專家雲集，咋能上爛腌菜呢？引得滿桌嘲笑！

最近聽電台“闆閨女”的節目，忽然想起呼市維多利商廈和滿達商城之間老有個私家車偷偷賣爛腌菜。味道雖然難聞，偶然吃一口還行，就是齁鹹，不就水簡直咽不下去。即便如此也不知道滿足了多少人的懷舊心理。

爛腌菜雖然是一種出身卑微的食品，但吃羊肉的時候配上一盤爛腌菜，既能開胃、又能增進食欲。羊肉與爛腌菜猶如情侶，不可或缺。吃肉不吃爛腌菜會感覺到膩，吃爛腌菜會想着來塊羊肉該有多好。　　

就着爛腌菜吃羊肉，最後盛上幾勺羊肉湯放上一筷子爛腌菜，就是一碗完美無比的湯。喝掉它渾身立刻毛孔舒展，汗珠從額頭微微滲出。若是每頓飯都可以吃成如此效果，怎能用一個美字形容得了呢？

眼下許多人家是吃肉大戶，他們急需爛腌菜來刮去腸胃中油膩。此物不知要比郭德綱代言的“藏密排油”強多少倍，做法也不知比韓國泡菜簡單多少倍。建議富可敵國的官員們，多食用爛腌菜火鍋。用最好的砂鍋，将五花肉及豆腐與爛腌菜置于小炭爐上慢煮，時間越久，腌菜汁入味越深。吃時最好連炭爐一起上桌，頓時熱氣騰騰、香味四溢。若此時高朋滿座、笑語喧嘩，入嘴品嘗、鮮爽熱辣，真能香塌腦漿。

金聖歎在臨斬前，把兒子召至跟前秘語道：“我兒記住，豆腐幹與花生同嚼，有牛肉的味道。如果以後家貧吃不着牛肉，可以試試這個法子。”我寫到此，也忽然想對犬子說：“如果吃膩了海參鱿魚，爛腌菜就糜米撈飯勝過國宴！切記：紮蒙拌湯、黑豬肉燴酸菜、腌豬肉炒山藥丸子、爛腌菜土豆泥，都是人間美味思密達！”

後記：

據史料記載，先秦時期即有腌菜了。《釋名》稱：“遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”

入冬以後，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到是如何延長蔬菜保質期，防止提早腐爛，于是就有了“腌菜”。腌菜先秦人稱為“菹(葅)”，念作 zū 。何謂“菹”？東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”現在所謂的“老壇酸菜”“韓國泡菜”，均是用這種方法加工出來的。

腌菜是古人冬天最主要的消費蔬菜之一，先秦周王室設有專門負責腌制食品的人，即“醢人”。據《周禮·天宮》“醢人”條，腌菜設宦官(奄)一名，女工(女醢)二十名，另外還有女奴(奚)四十人，腌菜消費量很大，除食用外，多用于祭祀。從《周禮》所記來看，什麼菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍七種菜蔬為主，稱為“七菹”。

菹是将整菜進行腌漬，還有一種方法是将蔬菜切碎後腌漬，稱為“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工過的蔬菜口感更好。故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋：“虀，濟也，與諸味相濟成也。”

到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、幹葵。”意思是農曆九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷(草本植物，可做中藥)，腌漬葵菜，曬幹葵菜。這裡又透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——幹菜。幹菜與腌菜制作方法正好相反，須将菜蔬水分曬幹，現在常見的“梅幹菜”就是這樣做出來的

明清小說随處可見腌菜的痕迹。《警世通言·宋小官團圓破氈笠》：“劉妪便在廚櫃内取了些腌菜，和那冷飯，付與宋金道：‘宋小官……胡亂用些罷！’”《醒世恒言·兩縣令競義婚孤女》：“賈公不省得這飯是誰吃的，一些葷腥也沒有……向門縫裡張時，隻見石小姐将這碟腌菜葉兒過飯。”

去過河套的人，都知道“河套硬四盤”——紅燒豬肉、清蒸羊、香酥雞和四喜丸子。但“河套硬一盤”這道菜知道的人就不多了。如果坐席，有人突然說出這道菜，主人則會心一笑，吩咐服務員：“上一盤爛腌菜！”

河套人腌爛腌菜，源遠流長。舉凡為菜，皆可入甕。曾幾何時，衡量農民生活水準的便是：“糜米撈飯酸蔓菁，吃飽一頓頂一頓”“一倉糧食一甕菜，光景過得挺不賴”。

在河套農村，看一個女人精巴不精巴，先看她的爛腌菜腌得好不好;在城鎮，開小飯館賣早點，沒有爛腌菜火不起來。外地人說，河套人離開爛腌菜不吃飯，“一盤鹹菜一瓶酒，六六大順好朋友”。（作者 韓麗明）

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