椒麻雞做法

主料：土雞10隻，每隻1500克。

香料：黨參30克、魔鬼椒30克、青花椒20克、紅花椒20克、八角15克、良姜10克、香葉10克、丁香10克、桂皮5克、白芷5克、去籽草果5個，紅棗（紅棗）6顆。

配料：精鹽500克、味精200克、白糖150克、胡椒粉50克。

具體制作步驟：

1、将新鮮的土雞(蛋雞)去毛洗淨備用。

3、生姜切片、大蔥切段、線椒切丁備用。

煮雞：不鏽鋼桶中放入一個篦子，将宰殺處理好的雞胚放入鍋中，加清水30斤，大火燒開後撇去浮沫，放入香料：黨參30克、魔鬼椒30克、青花椒20克、紅花椒20克、八角15克、良姜10克、香葉10克、丁香10克、桂皮5克、白芷5克、去籽草果5個，紅棗（紅棗）6顆。

再加入配料：精鹽500克、味精200克、白糖150克、胡椒粉50克，燒開後轉小火煮40分鐘（如果是三黃雞等嫩雞要縮短時間），煮熟後，撈出快速放入涼水（最好是冰水）中，待雞徹底浸泡涼透後放入冷藏櫃冷藏-一小時後備用。

将雞湯過濾香料備用。

麻油的熬制

材料：菜籽油1000克、過濾幹淨的雞湯500克、大紅袍花椒100克、幹青花椒100克、蔥段50克、姜片50克。

1、将青紅花椒各100克，用開水浸泡20分鐘以上，瀝幹水分，備用。

2、炒鍋内倒入1000克菜籽油，待油燒熱肉放入姜片50克、蔥段50克炸出香味撈出，放入泡好的青紅花椒各100克，再加入雞湯500克，開小火将雞湯煮幹，可見花椒表面有明顯的油炸現象即可關火，将熬制好的花椒帶油一起倒入密封盒中，待12小時後将油與花椒過濾分離開，備用。

辣椒油的熬制

菜籽油1000克、魔鬼椒100克、二荊條辣椒100克、蔥段50克、姜片50克。

1、将魔鬼椒100克、二荊條辣椒100克、用開水浸泡20分鐘，取出，瀝幹水分，備用。

2、炒鍋内倒入菜籽油1000克，待油燒熱後放入姜片50克、蔥段50克炸出香味撈出，然後放入泡好的100克魔鬼椒、100克幹辣椒加入500克雞湯，開小火将雞湯煮幹，炸至辣椒表面有明顯的油炸現象即可關火，将熬制好的辣椒帶油一起倒入密封盒中，待12小時後将油與辣椒分離，備用。

麻辣油的熬制

1、準備好前面過濾出來的炸過的花椒、辣椒，備用。在準備姜片75克、蔥段75克，備用。

2、鍋内倒入菜籽油1500克，待油燒熱後放入姜片75克、蔥段75克，炸出香味後撈出，依次放入花椒、辣椒，再加入1000克雞湯，開小火将雞湯煮幹即可關火，倒入密封盒中，待12小時後将花椒、辣椒濾出扔掉，将油放入容器内，備用。

拌制方法：

1、取适量青椒、紅椒、洋蔥(皮牙子)、大蔥切絲備用。

2、将冷藏好的雞拿出用手撕成條狀，依次加入适量麻辣油、麻油、辣椒油、雞湯、鹽、味精、雞精、青椒絲、紅椒絲、洋蔥絲、大蔥絲攪拌均勻即可。

注:

拌制是要根據個人口味調整使用麻油、辣椒油，麻辣油的用量。

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