餐飲企業會計最瑣碎的日常工作就是對原材料的核算，今天就來重點講解餐飲企業存貨會計核算的部分要點。

餐飲企業原材料的核算一般采用實際成本計價。

一、原材料計價

餐飲企業外購原材料應以采購過程中的實際成本為依據，其成本包括：不含稅價格和采購過程中運雜費、合理損耗等兩部分組成。

二、原材料核算

1．原材料購進核算

原材料一般由廚房提出“原材料請購單”，采購員據此辦理采購。采購入庫時，倉庫保管員以“原材料請購單”為依據并驗收入庫，後填寫“入庫單”交财務部門入賬。

某酒樓向某食材供應商采購海鮮共計500公斤，每公斤（不含稅）200元，貨款100 000元，增值稅1 300元（取得增值稅專用發票），運雜費200元（現金付訖）。

借：原材料 100 200

應交稅費——應交增值稅（進項稅額） 1300

貸：應付賬款 101 300

庫存現金 200

“原材料”屬資産類賬戶，用以核算酒店倉庫各種原材料的實際成本，當購進原材料驗收入庫或發生盤盈時，計入借方；當耗用或盤虧時，計入貸方；餘額在借方，表明庫存原材料的實際成本。建議酒店對“原材料”設置二級明細科目或存放部門更細的科目設置。

2．原材料發出核算

廚房領用時，需要憑《領料單》去倉庫領料；倉庫定期填制《領料單彙總表》交财務部門據以記賬。

某酒店廚房領用大米100公斤，單價6元，金額600元。

借：主營業務成本 600

貸：原材料——糧食類 600

如果是調撥業務，倉庫管理員應填寫“原材料調撥單”做調出依據。

3．原材料儲存核算

原材料購入未投入生産前，倉儲階段也需要核算。原材料發生盤虧、盤盈或毀損時，由倉庫管理員填寫《原材料盤點短缺（溢餘）報告單》或《原材料報損單》報管理層，在查明原因前，計入“待處理财産損益”以保證賬實相符。查明原因後，區别不同情況結轉賬戶。

某酒店月末盤點發現，大米短缺50公斤，金額300元；水果溢餘10公斤，金額500元。

經财務部門審核無誤後，根據《原材料盤點短缺（溢餘）報告單》調整賬面結存數額：

借：待處理财産損益——待處理流動資産損益 300

貸：原材料——糧食類 300

借：原材料——水果類 500

貸：待處理财産損益——待處理流動資産損益 500

注意：不能将短缺和溢餘金額直接相加後做财務處理！

經查明，盤虧的大米是發料錯誤，經批準後予以轉賬：

借：管理費用——存貨盤虧及毀損 300

貸：待處理财産損益——待處理流動資産損益 300

經查明，盤盈的水果系自然溢餘，經批準予以轉賬：

借：待處理财産損益——待處理流動資産損益 500

貸：管理費用——存貨盤虧及毀損 500

三、原材料清選整理（初加工）核算

餐飲企業購進的原材料特别是鮮活原材料，如肉類、水産品、蔬菜、家禽等，需要清選、分等、屠宰、拆卸等加工，部分幹貨，還需要發泡等處理後才能用。

1．賬務處理原則

（1）發生的損耗，計入清洗整理後的淨料成本。

（2）若是責任事故等使原材料發生損失，不計入淨料成本。

（3）因清洗整理會使原材料登記、規格、數量發生變化，入賬時金額不變，隻調整數量和單價。

（4）清洗整理後的餘料、殘料、廢料等做下腳料處理，不計入淨料成本。

2．賬務處理

（1）撥付原材料進行清洗整理或購進後直接交付整理時：

某酒店購進活魚100公斤，單價10元，價款1 000元，直接交清洗整理。财務部門記載如下：

借：原材料——魚蝦（清洗戶） 1 000

貸：庫存現金 1 000

（2）清洗整理後成本核算

根據編制的《原材料清洗整理單》，财務部門記載如下：

接上例，活魚經清洗整理後，數量80公斤，單價調整為12.5元，金額認為1 000元。财務部門記載如下：

借：原材料——魚蝦（淨料） 1 000

貸：原材料——魚蝦（清洗戶） 1 000

（3）原材料加工核算

有時，酒店會将某些原材料自行加工或委托外單位加工成為另外一種原材料或半成品。自行加工暫且不論，這裡說說委托外單位加工的核算問題。

①撥付加工原材料時：

根據合同，将原材料撥付加工時，應填制《委托加工原材料發料單》，倉庫據此發貨，其中一聯交給财務做賬。

借：委托加工物資

貸：原材料——**材料

②支付運雜費、加工費、相關稅金時：

上述費用應計入委托加工材料的成本。支付時：

借：委托加工物資

貸：銀行存款或庫存現金

③收回或退回多餘材料時：

加工完成後，餐飲企業要及時填制《委托加工原材料收料單》，倉庫據此驗收入庫，并交财務記賬。多餘的材料，應一并收回。

借：原材料——某加工成品——某剩餘材料

貸：委托加工物資

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