茶葉的制作過程既是茶葉深加工的過程，是指用茶的鮮葉、成品茶葉為原料，或是用茶葉、茶廠的廢次品、下腳料為原料，采用相應的加工技術和手段生産出含茶的制品。含茶制品可能是以茶為主體的，也可能是以其他物質為主體的。簡單的概括就是，茶是采摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的制作過程而制成的。制茶過程為：采青 → 萎凋 → 發酵 → 殺青 → 揉撚 → 幹燥→（初制茶） →精制 → 加工→包裝 → （成品）這些工藝分别在茶葉轉換為茶的過程中，起到哪些作用呢？1、采青茶隻能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，采下來後稱為茶青。（如果多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。）

采青

以采摘茶樹的部位不同，茶青分為兩種： 芽茶類：以嫩芽做原料，茶性比較細緻。 葉茶類：以葉做原料，茶性比較粗犷。

萎凋：茶青采下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。萎凋又分室外和室内：在室外進行的為室外萎凋；在室内進行的為室内萎凋。萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，隻有這樣，才能産生發酵作用。靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發酵。攪拌：也稱為“浪青”，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。

3、發酵

發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。發酵使茶發生變化：香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香；發酵變重後會轉化成果香；如果讓它盡情的發酵就會變成糖香；香氣是發芽、開花、結果的變化。色變：香氣的變化與顔色的轉變是同步進行的。 菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；果香的階段是桔黃色；糖香的階段是朱紅色。 味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。發酵茶的分類：以發酵的程度不同，分為發酵茶、半發酵茶或是部分發酵茶。比如，綠茶是不發酵茶，因為綠茶在采摘後會迅速進入高溫殺青的過程，破壞了氧化酶一類的物質，茶樹鮮葉中的多酚類得以保留；烏龍茶為部分發酵茶，則是因為在做青的工藝中，多酚類有部分的氧化。

中國六大茶類發酵程度

4、殺青用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。

殺青

殺青工藝又分兩個流程：炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顔色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。5、揉撚殺青過後，要将茶葉像揉面一樣的揉撚。揉撚的功用：第一、揉破葉細胞，以利于沖泡。第二、成形。第三、塑造不同的特性。揉撚包括：手揉撚、機揉撚、布揉撚，揉撚的次數越多，茶性就會變的越低沉。揉撚又分輕揉撚、中揉撚、重揉撚：輕揉撚，輕揉撚制成的茶成條形狀；中揉撚，中揉撚制成的茶成半球狀；重揉撚，重揉撚制成的茶成全球狀。6、幹燥揉撚完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱為幹燥，也稱為幹烘。幹燥又分為火爐上烘幹、手搖式幹燥機幹燥、自走式幹燥機幹燥等幾類。7、初制茶 幹燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱為初制茶。8、精制銷售之前，需要再經過一番精制，流程包括：A、篩分：将茶篩分成粗細不同等位。B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機将它切碎。C、拔梗：将部分散離的茶質分離出來。D、覆火：幹燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。E、風選：将精制過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。

經過上面這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶了。

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