做肉臊可以用豬肩胛的肉，三肥七瘦甚至半肥瘦的都可以，畢竟在炒制過程中，肥肉會化成油，油要倒出來。

全肥的不行，且看《水浒傳》：

魯達道：“送甚麼！且住，再要十斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切做臊子。”鄭屠道：“卻才精的，怕府裡要裹馄饨。肥的臊子何用？”畢竟全肥肉一入鍋就成了油。

這也說明至少明朝就有了臊子這個詞，也說明剁餡兒來包餃子和馄炖是當時常有的菜。炒肉臊的油倒到碗裡，第二天就凝成了乳白色的物質，搬家時從冰箱裡拿出用保鮮膜連碗一起打包，讓人贊歎自然的偉大。

麻婆豆腐是下飯菜，将燒到紅亮的豆腐一勺一勺地舀在米飯上，豆腐燙到驚人，米飯反而能涼一點，最後被調料淹潤了的米飯是無上妙品，所以也等于肉臊豆腐飯。做麻婆豆腐前，肉臊要先炒好，比一般的肉臊要再酥脆一些，以增添味道的層次感。麻婆豆腐向來有多種做法之争，但我個人覺得判斷一家店的麻婆是否正宗，得看肉臊是否用牛肉炒得細細密密，近于黑色。麻婆臉上沒有麻子怎麼行？

台灣夜市上，用楷書寫着“肉燥飯”，米飯上面蓋着肉臊，“度小月”以有秘訣的肉臊而出名。這道菜作為台灣省的當家花旦，跟鹵肉飯的制法是“花開兩朵，各表一枝”。

一個台灣人邀請我朋友去家裡吃鹵肉飯，台灣人的妻子早起出發上班，到晚上下班回來，那鍋鹵肉飯才出鍋，妻子對我朋友說：“結婚這麼久以來，我也隻吃過兩次，這次幸虧你來了。”可見其制作的麻煩程度，不得不小心供養，後來興起肉臊上打一枚半熟的荷包蛋，是現代都市人對于傳統食物沒有那麼尊崇了。

台灣菜有島嶼特色，多以水煮、幹煎、清蒸為主，湯羹尤其多，我們所習慣的炒菜，在台灣有專門“熱炒店”，其中有蒼蠅頭（豆豉韭菜花炒肉末），是用肉末做出的名菜。他們的肉臊中有加魚露和冰糖，裡面放炸好的紅蔥酥提味。說是肉臊，其實是煮出來的。日式肉臊就沒有那麼多湯汁，調味也隻有他們的醬油或一點點味增。

會操持家務的人，都說家裡應該常備肉臊，等忙完回家可以很快變出一碗肉臊飯來。

但對于隻點外賣家裡冰箱都不插電的年輕人來說，這些都是廢話。他們要靠能幹的家人給他們做好，放在保鮮袋裡凍起來，每次吃的時候舀出一大塊來。

川北的熱涼粉必需肉臊。我看過一次做涼粉的全過程，師傅一邊加熱紅薯澱粉糊一邊用木棒在鍋裡攪動，不能用鐵器，說是會把鍋邊的雜質刮進涼粉裡，在整個過程中，都要順着一個方向攪動。

攪好後的涼粉黑得發亮，而且又彈又糯，等涼粉冷卻時炒肉臊，配涼粉的肉臊用普通豬肉，剁碎入鍋用小火炒散，再加醬油，能增加菜裡的醬香味。

廚師還在火上燒着一口石鍋，因為這道菜必須要連容器都是熱的，用各式各樣的辛類調味料和辣椒入高湯，把切塊的涼粉燒得滾燙，再倒進石鍋裡，最後放肉臊。

最後放肉臊的目的是為了不讓調料把它泡軟了，保持酥脆。從理念到味型再到所追求的食物質感都跟麻婆豆腐類似。

大概這種綿軟的食物就是要吃得滾燙，所謂“一燙抵三鮮”，追求讓舌尖稍微喪失靈敏度，反而更能感覺到食物裡的鮮味物質。

糯米和大米制品配肉臊都非常好。米豆腐橫貫整個中國南部，《芙蓉鎮》裡面劉曉慶扮演的角色賣的就是這種小吃，在昆明，林徽因喜歡吃油炸的“戀愛豆腐果”，也是米豆腐，這種用石灰水點成的食物，跟豆沒有關系，不過是跟豆腐一樣，需要用草木灰水點鹵，作為凝固劑。據說久放不壞，既是一種制品，也是古時流傳的一種保存方法。

湘西湘南地區，待客之道是在正式吃晚飯前，切一大塊米豆腐，吃的時候稍微焯水，加上辣椒、醋、油吃，是相當方便的下午茶。

桂林地方放特色的酸豆角，叫“大衆米豆腐”，如果撒上豬肉臊或酸辣椒炒牛肉末，就身價倍增，不太“大衆”了。桂林還有放馬肉碎的，現在不多見了。

武漢三鮮豆皮，其實放的是肉丁，但寫在這裡是因為它的豪邁中有精巧：用加了綠豆粉的蛋皮大餅上面鋪一層蒸過的糯米，再平鋪幾乎同樣厚的一層切碎牛肉丁，兩層堆疊有水晶玻璃煙灰缸那麼厚，一做一大鍋，用盤子劃成塊。

其中豆類的成分隻占十分之一，但仍被冠以“豆皮”之名，不是常在南方走的人不懂得這南方派的命名的技巧。

大膽揣測一下，豆字除了影指其中确有豆質成分，也表示先做成整塊，再劃開的烹饪過程跟豆腐近似。大概古代在南方豆腐地位特别高，所以紛紛貼上去，等于跟明星合影。

江西湖南等地的堿水粑，廣東的粿都可以配肉臊，用肉類自帶的油去淹潤主食，有一種粿像半個汽車輪胎厚，顧客買的時候，用鐵勺從“輪胎”上挖出兩大塊，再澆上醬油，麻油和肉臊。

蒸這一類食物都相當費時費力，一種至今流傳的禁忌是蒸粿時不能亂說話，但是管不住小孩子，因此家裡要貼寫着“童言無忌”的紅紙條。

小時候，我不愛吃蒸蛋。我家做的蒸蛋永遠是真材實料的，用雞蛋蒸出來，不會在裡面加入水或者高湯以讓蛋液變得嫩滑，也沒有使用保鮮膜以避免蜂窩狀。它隻負責提供營養價值而不負責提供美味。

在我自己30歲通過看視頻發現日式蒸水蛋的秘訣之前，我唯一喜歡吃的就是上面撒了肉臊和醬油的蒸蛋。最貪戀肉臊與蒸蛋接觸那一塊的味道，就像有的人隻愛吃包子裡皮和餡兒接壤嚣嚣的一薄層。

烘蛋也讓人喜愛，把鍋燒到要燃起來的程度，在蓬蓬青煙中倒入蛋液，我常會用5個雞蛋，往鍋中一倒，隻見到一團金黃墳起，翻面再煎，出鍋前淋上魚香味的肉臊。

将蛋炒成蛋餅，切成蛋皮，再跟甘藍等蔬菜一拌，裡面放肉臊，這是西方吃法，用豬牛羊雞鴨碎肉都可以，換成中國式加了醬油的肉臊，也是中西合璧。蛋皮卷肉臊也可以成為一道菜。

用雞蛋承接肉臊，是因為肉隻不過是在鍋中稍加炒制，輕快的一抹，跟蛋的輕盈質感搭配起來天衣無縫，如果換成鹵肉或意式肉醬，就顯得太厚重了。

肉臊其實有無數種，或用腌菜同炒，梅幹菜，芽菜，酸菜等可以，也有跟香菇，小蔥，紅蔥等一起炒制的。有的面店是不把炒肉臊時的油倒出，直接等豬油在鐵盆中凝成固體塊狀，等要取用時用勺子挖出，取“油封”保存之意。

但跟面或者粉配在一起的，往往是那麼最簡單的幾種。比如雜醬面就用的純肉臊，“炸醬”和“雜醬”往往讓人搞不清楚，簡單的分野是北“炸”南“雜”，“雜”字的由來比較複雜，可能是炒制肉臊時用四川豆瓣醬，也可以用甜面醬、黃豆醬等，取南北“雜”處之意。四川本來就是移民大省。

在家常做法中，肉臊可以單獨作為面上的覆蓋物，香辣無雙的“豌雜面”則是耙豌豆和肉臊并行。

耙豌豆是泡好煮沙了的豌豆的過濾物，有豆香和奇妙的翻沙口感，有時能覆蓋住整個碗口，我是耙豌豆愛好者，有一次試過讓重慶小面的店主絕不要加肉臊，隻為嘗試，店主眼睛一翻：“怪眉怪眼的。”想來這肉臊與軟糯之物的搭配，跟麻婆豆腐、川北熱涼粉一樣，是天作之合，不可以拆開。

宜賓還有“勾魂面”，那肉臊已經像非常細的肉松一樣，淡淡一抹。貴州的脆哨面，我認為是跟油渣是一類，不過裡面要加醋和甜酒。貴州還有軟哨，那就是接近于幹制的五花肉片，不屬于肉臊類了。跟武漢豆皮的搭配原則類似的，脆哨還可以配糯米飯。

扶霞寫過成都一間做擔擔面的店，在四川大學附近，是她認為四川最好吃的，尤其是牛肉臊子，相識多年之後，這位從來不笑的大叔老闆才透露了肉臊子制作的秘訣：

菜籽油1大勺、四川幹辣椒 3個（對半切開，去籽）、花椒小勺、宜賓芽菜25克、牛肉碎100克、生抽2小勺、鹽适量

醬料：熟花椒粉1小勺、芝麻醬2大勺、生抽3大勺、老抽2小勺、紅油4大勺、鹽适量

做法：中火，炒鍋溫油（1小勺花生油）到三四成熱（未冒煙的程度），下幹辣椒和花椒，快速炒香炒辣後将幹辣椒和花椒取出，避免糊鍋。加入芽菜，繼續翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生抽，繼續翻炒到肉碎顔色變深，并略微香脆，但不要炒太幹。加入适量鹽。牛肉碎炒好後起鍋。

其實也沒有什麼秘訣，四川家家都會炒，關鍵在于面當中芝麻醬的調入，跟辣味之間的奇妙融合。

雲南的“紹子”也是肉臊的一種，配面或者稀豆粉吃，但裡面加更多番茄，吃其中的酸味。

将臊子本身的肉質換成羊肉，則一下子就進入了中國西北的世界，拉條子，幹拌面，羊肉搓面、饸饹、燴麻食……都可以入羊肉臊子，跟蒜苔，辣子等一起拌。岐山臊子面裡的臊子是升級版的，裡面可以加土豆，胡蘿蔔丁，黑木耳，黃花菜，炒肉臊時加醋，以助消化。

其實西北主食又何止面和馍這一種，又有土豆或者荞麥面攪團，跟做涼粉的步驟類似，一人添面，一人用擀面杖在鍋裡攪動，最講究的是用新打下來的玉米粉做，得攪動上百圈，才能成為攪團，玉米的粘性不夠，所以這種力氣活兒隻為了增加攪團的黏性。

西北作家們無不愛寫攪團，制作的動态美，這種食物不管飽，最常見的吃法是往裡面調劑酸菜或者油潑辣子。1956年，一位開國将軍到蘭州授勳，當地人請他吃了當年紅軍剛走出草地時吃的攪團，用白包谷面在豆漿裡做成，裡面還配了松雞肉的臊子和腌辣椒。

由此可見，肉臊最好的搭配是綿糯并調以辣味的主食，但這個原則在涼皮和米皮上又不适用。

至于用做意大利面和 taco 上的肉碎，算是炖煮出來的肉醬，意大利的 Bolognese 是需要用牛肉和豬肉碎混在一起，再加上胡蘿蔔、芹菜，洋蔥，月桂葉、牛奶，番茄等，寫在這裡不過是因為看了新疆的面食之後，再看起來覺得配料很熟悉，文明的流動痕迹在食物裡若隐若現。

包子或者餃子裡面的豬肉碎算不算肉臊呢？這個問題實在難以理解，後來我翻到一本《臊子》大全，裡面寫說，放在面條之上都可以算臊子，也叫鹵，就算面裡添加的湯，也算是“湯臊”，比如奶湯和高湯，我們所戀慕的“肉臊”，則算是幹臊，而炸醬面、打鹵面等濃度介于中間位置的，算是“鹵汁面臊”。

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