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小女人與大丈夫

執子之手

與子偕老

——《詩經·擊鼓》

站在我身邊，班伊金詞曲唱

五福四喜，中國人最喜歡這樣的口彩。喜從四方來，圍成五福家。所以，春節是一定要搓一圈衛生麻将的，四個人圍着一個方桌，是不是很像中國傳統的銅錢設計？江南、上海的小菜裡，也特别喜歡四喜的名字，比如四喜丸子和四喜烤麸。它們不僅僅是江南人家的經典年菜，其實也是四季常吃的家常小菜。

特别是經典涼菜——四喜烤麸，上海街上幾乎所有的熟食鋪裡，都有它的身影。豐富、甜蜜、營養，在桌上是道菜，端着小碗又成了一道解饞的零食。晚上追劇時，我家兔子就很喜歡邊看邊吃。

說起這道經典的上海小菜，幾乎每一個上海人都很熟悉。

一道菜有一道菜的說法。四喜，一般是指香菇、木耳、金針菜（黃花菜）、花生，而四喜圍繞的核心則是一種特制的面筋——烤麸。木耳香菇倚木而生，仿佛妻妾；金針菜是萱草的花，也是母親的象征；花生則是孩子。孩子與女人是家中之喜，而四喜都要烤麸（靠夫）而生。男人一木參天，蔭庇全家。

每次家裡做這道菜時，兔子都讓我先吃，然後說：“你是家裡的大丈夫，以後我就全靠你養活了喔。”兔子嘻嘻地笑着，讓我剛搶先伸出的筷子，猶豫不決地停在了空中。吃個小菜還責任如此重大，實在是……

在這個女權的時代，這道菜原本的含義當然早已過時了。其實靠夫不如靠己，靠己不如靠妻，有了妻絕對不可以有妾。說實話，我很想把這道菜改名為——四喜靠妻。過日子嗎，就是靠來靠去。

江南有兩種常在豆制品專賣櫃台出現的“可疑”成員——油面筋和烤麸。它們其實都不是豆制品，而是面粉制品。油面筋像一個個金黃的乒乓球，烤麸則像一片片全麥的幹面包，實在是江南面食中的兩朵奇葩。

四喜烤麸雖然是著名的年菜，但其實做起來很簡單，用料也很便宜，絕對不屬于那種複雜、金貴的——隻能一年做一次的菜。嘴饞了，現在就跟我一起來，弄一大盤吃吧！

四喜烤麸

特色：甜鮮爽口香滿盆

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主料：三塊幹烤麸，50克花生，幹金針菜、幹香菇、幹木耳各一小把

配料：醬油、鹽、糖、植物油、香油（芝麻油）、五香大料（八角、桂皮、香味、姜、辣椒）

TIPS:

烤麸。如果你買的是水發好的烤麸，那更方便，直接就能用。不過，現在天熱，店裡水發好的烤麸很容易是酸的，所以還是幹烤麸更衛生，随吃随取随泡。

花生。四喜烤麸中的花生是鹵煮的，也是江南經典小食。用量不多，不過既然做了，個人建議可以多煮點，當零食吃。八角、桂皮這些大料，也可以用五香粉代替。

金針菜、香菇、木耳。一定不能用新鮮的，要用幹制的。香菇絕對不能用花菇代替。

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開做喽

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01 水發：将三塊幹烤麸、幹木耳、幹香菇和幹金針菜，分别放在不同的碗中，清水浸泡水發。烤麸和金針菜水發時間較長，建議連水帶料一起放在微波爐中，加熱2分鐘，溫水發泡。烤麸需要45分鐘，金針菜要1小時。幹木耳、幹香菇冷水發泡最好，發泡時間是30分鐘左右。

02 花生：趁水發的時間，正好可以做點鹵煮花生。清水中加入2枚八角、一片桂皮、一片姜、兩片香葉、一根小辣椒（也可以直接加五香粉）和幾兩帶皮的花生，大火燒開後，中小火悶煮30分鐘。加一小勺鹽（鹽量看你口味，其實花生太鹹不好吃），繼續悶煮5分鐘即可。濾出全部花生，備用。

TIPS：後加鹽是為了保持花生的色澤。先加鹽會把花生煮成難看的深色。

03 切料：水發好的烤麸，用手擠掉水分（不要擠破），然後切成小方塊。

切好的烤麸塊，加入開水，燙一燙，再瀝幹，用手輕輕地再擠掉水份，備用。

TIPS：這一步是為了降低烤麸天然就有的酸味。

發好的香菇剪掉柄，木耳摘掉硬蒂，如果木耳太大，建議從美觀角度考慮，對切成小塊。

04炒煮：開油鍋，油量要稍多點（烤麸超級吸油），油熱後，放入水發好、擠去水分的烤麸塊，小心地輕輕翻炒3分鐘。盛出備用。

鍋中補點油，油熱後加入一枚八角、一小片桂皮，爆香後，放入金針菜、香菇和木耳，翻炒3分鐘。

再加入一把鹵煮花生和全部預炒過的烤麸，倒入一碗開水、加入1大勺半老抽、1大勺生抽、1大勺白糖、微量鹽，翻炒混和均勻，煮開收汁，收到汁水見底，馬上關火，盛出。

炒好的四喜烤麸，建議放涼，再澆上一點香油，拌勻，即增香，又增亮。

TIPS : 四喜烤麸放放涼，更入味，更好吃喔！

文、攝影：拈花一笑 海 設計：睡兔

《申》報經典案例回顧

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