對于廚房小白，不論是煎炒烹炸，炒菜油溫很關鍵。很多時候看菜譜或跟視頻炒菜，經常有會有看到幾成油熱，什麼熱火涼油，三成滑炒，七成炸小酥，但不知道具體如何判斷。油溫大了食材糊掉了，油溫低了怕食材不熟。

那今天探長聊一聊，幾成油溫到底有多熱？做菜時如何快速判斷油溫區間及相适合的菜品。

今天探長教你隻用一根筷子就搞定，輕松學會并掌握，助你事半功倍。

用筷子辨别油溫，記住口訣：“一至二成沒反應，三至四成有小泡，波紋冒煙五六成，七八成熱大油泡，十成濃煙不可用”

1~2成油溫（一至二成沒反應）——涼油

這個油溫區間就是常說的涼油狀态，因受熱時間短，這時的油溫一般不超過50℃的，油面很平靜。就算筷子截入油中也沒啥反應，這時候把手置于油面之上，會感到微微發熱。

适宜菜式：一些需要炒制的堅果類食物，比如油炸花生米，油酥腰果，炒炸醬也适用。

3~4成油溫（三至四成有小泡）——溫油

這個就是我們俗稱的三四成熱，此時的油溫溫度一般在80~120℃左右，從油面來看依然還是平靜的，也沒有油煙冒出，可當我們的筷子放入油中的時候，筷子周邊就會開始冒出細小的油泡。

适宜菜式：用于肉片的滑炒、油爆、滑溜類菜式，以及一些口感需要保持軟嫩的菜肴，代表菜式有宮保雞丁、爆炒牛肉片、炒魚片蝦仁等。

5~6成油溫（波紋冒煙五六成）——溫熱油

當油溫達到5~6成的時候，從油面就可以開始看到有些許變化，因為這時候的油溫已經達到了140~180℃左右了，當油溫處在這個溫度區間時，油面會開始出現波紋狀，并且這些波紋狀還會往4周不停遊動，慢慢的，還會有薄薄的油煙升起，這時候當筷子截入油中時，從起初三四成油溫的細小油泡，會變得十分密集。

适宜菜式：大部分菜品都适合用，适用于炒、炝、炸等烹饪方法，具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用。

7~8成油溫（七八成熱大油泡）——熱油

當油溫達到這個7~8成熱時，就已經屬于高溫油或旺油了，這時的油溫約190~250℃，最明顯的油面表現，就是油煙越冒越濃，并且還不時的聽到噼裡啪啦的油爆響，而當筷子截入油鍋時，筷子周邊也會冒出大量且激烈的大油泡，這時候的油溫，也是最容易把皮膚濺傷的，要注意。

适宜菜式：各種需要通過油炸迅速定型的菜式，高溫油炸，才能更容易地讓菜肴呈現外焦裡嫩質感。

10成油溫（十成熱冒濃煙）——烈油

4、油面冒濃煙，就達到十成油溫，這時的油溫約300℃，接近于燃點。此區間油溫會産生緻癌物質，不建議使用。

你都學會了嗎，關注烹小鮮一起學習更多烹饪知識。

個人反思：

有過沒有準備食材就開始起火燒油的時候，食材還沒有準備好油已經濃煙滾滾了，已經達到了十成熱，含油緻癌物質，這種的油就算關火放涼也不能使用。提前準備食材，調料和配料，開火至5成油溫就可以炒菜了，既營養也健康，一起學習反省隻為更好的自己，更好的生活。

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