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紅曲紅在食品添加劑中的作用

圖文更新时间:2025-01-12 13:25:49

硝酸鹽、亞硝酸鹽作為肉制品的發色劑，在腌臘肉生産制作過程中發揮着重要作用，有利于改善肉制品的顔色，有效抑制一些腐敗細菌和病原體的生長。然而，傳統的肉制品發色劑具有緻癌性，因此我們也在不斷尋找亞硝酸鹽替代品。

紅曲紅在食品添加劑中的作用（讓食品變得更加安全）1

其實在肉制品的生産過程中，需要使用适當的食用添加劑來改善食品的顔色。針對改善肉制品色澤的食品添加劑的天然色素——紅曲紅。

紅曲紅在食品添加劑中的作用（讓食品變得更加安全）2

紅曲紅色素

我們很早就知道紅曲具有一定的抗菌性，中國自古以來就使用紅曲作為食品保存劑。紅曲色素是食用色素行業中發展最快的天然色素産品之一。紅曲紅作為一種微生物發酵産品，基于其着色效果、應用成本和安全性，被廣泛應用于食品着色、食品發酵、中醫藥和飼料中。目前市場上的紅曲産品有紅曲米、紅曲紅、功能紅曲、紅曲酒、紅曲豆腐、紅曲茶等。

紅曲紅在食品添加劑中的作用（讓食品變得更加安全）3

在肉制品中添加紅曲可以部分替代肉制品中的發色劑亞硝酸鹽。紅曲色素與亞硝酸鹽和肌紅蛋白所産生亞硝基肌紅蛋白的原理完全不同，是直接染色。紅曲色素具有與磷酸鹽或亞硝酸鹽相似的外觀、顔色和風味，能抑制有害微生物的生長，增加保存期，避免食物中毒，賦予肉制品獨特的功能“肉紅色”，使産品的顔色更加自然。

紅曲紅在食品添加劑中的作用（讓食品變得更加安全）4

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基于天然色素在部分替代亞硝酸鹽作為肉制品發色劑上是可行的，以達到發色、低硝、安全的目的，甚至達到降低肉制品生産成本、增加産品口感和風味的作用。

END

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