用爆、炒一類烹調方法烹制的菜肴，在烹饪行業中有一個“亮油抱汁”的特殊要求。所謂“亮油抱汁”，是指菜肴在接近成熟時，将調好的澱粉汁淋入鍋内，鹵汁稠濃，并緊裹于食材的表面，然後淋入适量的明油，以改善菜肴的色澤、味道并增加菜肴的光潔度，比如魚香肉絲、爆炒腰花、紅油墨魚卷等菜肴的制作。

△爆炒腰花

“亮油抱汁”的主要目的是便于食材入味，因為爆、炒類菜肴大多數是旺火速成，爆炒時間很短，鹵汁不易滲透到食材内部，但通過“亮油抱汁”的技法處理後，食材的外部就有鹵汁緊緊地吸附在上面，從而使菜肴的滋味鮮美且稠濃；其次是增加菜肴的光澤度，誘人食欲，便于裝盤成形。

總的來說， “亮油抱汁”實際上就是爆炒類菜肴色、香、味、形表現形式的具體化。我們在制作爆炒類菜肴時，要想達到“亮油抱汁”這一要求，也絕非朝夕之功可得，因為要是掌握不好，制作的菜肴就會出現或鹵多芡大、菜糊，或油多膩人、汁少無光等現象。

況且“亮油抱汁”盡管從表面上看是臨竈烹調時的功夫，但實際上它與菜肴制作時的各個環節都有密切聯系，是一門綜合性的技術。下面，我們就爆炒類菜肴來談談掌握“亮油抱汁”的一些技法關鍵。

01

澱粉的選用規則

選用粘性足、吸水性小、色潔白而有光澤的澱粉。不同品種的澱粉其糊化溫度、膨潤性及糊化後的黏度和透明性都有一定差異。

常用的勾芡澱粉有綠豆澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等，因此對要求“亮油抱汁”的菜肴進行勾芡操作，必須事先對澱粉的種類和性能做到心中有數。

應盡可能選用熱黏度高、透明度高、膠凝強度好的澱粉原料。我們日常一般以綠豆澱粉作為勾芡原料，因為用它勾芡的菜肴，即使菜肴涼後，其鹵汁也不會變稀，而且澱粉糊化後口感也比較滑嫩。

而采用土豆、玉米等澱粉，用其勾芡後的熱黏度及穩定性較差，菜肴放置一段時間後就會有湯汁滲出。

02

注意控制水分，料形加工應大小相等

應注意控制原料中的水分，料形加工應大小相等，菜肴原料的含水量直接影響到“亮油抱汁”效果的好壞，如果原料因受熱出水，那麼芡粉就不易兜住水分，這樣容易造成“瀉芡”，因此在烹調前我們應盡可能對原料采用上漿、焯水、腌漬等手段來控制其中的水分。

首先經過上漿後的原料，在進行烹調時其内部的水分由于澱粉、蛋清的凝固作用，在加熱時便受到抑制而不易溢出。

其次對于含水量較多的原料，比如鱿魚、海蜇、白菜、芹菜等，因其含水量較多，那麼在制作“亮油抱汁”這類菜肴時，則可利用事先焯水或鹽腌等輔助方法來彌補原料質地的差異，而且在烹調時一定要加快速度，隻有快炒才能防止出水。

再者，在刀工處理原料料形時應盡可能大小相等、厚薄一緻、粗細均勻，否則會造成鹵汁分布不均，影響勾芡質量，而這也是使菜肴達到“亮油抱汁”的先決條件。

△爆炒鳝魚

03

調配濕澱粉濃度，注意芡汁用量

正确調配濕澱粉的濃度，并注意芡汁的用量。澱粉的用量與原料的數量、含水量成正比，與火候的大小以及澱粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒類菜肴其澱粉的用量在3～7克，用1.5～2倍的清水調勻即可。

需注意的是，這個用量應根據不同食材的具體特性而略有增減。例如爆炒墨魚卷、炒海蜇皮這類菜肴在勾芡時芡汁要略厚一些，而且要比正常勾芡多1/3～1/2，以鎖住原料中的水分不易瀉出。

此外，在勾芡時還應注意鍋中菜肴湯汁要适量，因為湯汁過多或過少，都會造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜肴的成品質量。

04

把握火候，正确掌握勾芡時機

△爆炒黃牛肉

“抱汁”是否抱得好，很大的因素在于勾芡時機的把握。在絕大多數情況下，爆、炒類菜肴在烹調時，都要用大火，這是因為雖然澱粉隻要被升溫至60℃時就會變成膠狀溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後芡汁是否明亮的一個關鍵因素。

所以要用大火使鍋中湯汁的溫度迅速升高，并使其保持沸騰才能勾出“亮芡”。由于時間隻有短短的幾十秒鐘，因此就要求臨竈廚師準确把握芡汁入鍋的時機，一般應在菜肴九成熟時進行，這時其口味和色澤已基本确定，在鍋中湯汁量及溫度恰到好處的一瞬間，眼明手快、動作娴熟地勾入芡汁，才能達到理想效果。

如果過早勾芡，菜肴沒有成熟，芡粉在鍋中加熱時間長，菜肴容易變糊，芡粉也容易焦化；而要是芡粉放遲了，那不僅原料中的水分溢出，芡汁抱不上去，而且對菜肴的脆嫩程度都會有影響。

05

水澱粉攪勻後淋鍋中，同時翻炒

水澱粉應攪勻後淋入鍋中，同時迅速翻炒。由于澱粉不易溶于冷水，多數沉澱在底層形成不了懸浮液，為防止澱粉沉澱在碗底而在濃度上達不到，造成菜肴挂不住芡，則有幾個解決辦法。

首先在勾芡前應充分攪勻，如果是調的是“對汁”碗芡，那麼一定要先将水、澱粉和調味料充分拌勻後再倒入鍋中，否則容易導緻澱粉糊化成塊狀，不能均勻地裹住食材。

△勾芡

因此在勾芡時芡汁要緩緩淋入，而且要邊淋芡邊觀測邊翻勺，當湯汁達到要求的濃度便停止淋芡，從而使芡汁均勻地裹緊食材。

其次，在勾芡時要避免淋入的芡汁與鍋底直接接觸，不要将芡汁一下子倒在某一處，否則會導緻芡汁糊化成塊，挂不均勻。

在用單純粉汁勾芡時，必須先将菜肴的口味、色澤調好，再淋入濕澱粉勾芡，這樣才能保證成菜味美色亮。再者，勾芡時鍋内油量不能太多，因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，導緻鹵汁不易粘在原料上，從而産生“溜芡”現象。

06

等芡汁充分糊化後淋入明油

要芡汁充分糊化後才淋入适量的明油，由于澱粉糊化後具有透明的膠體光澤，因此勾芡後能将菜肴的調味色彩愈加光鮮地反映出來，使菜肴色澤更加亮光雅觀。

而在勾芡時淋入明油，可使一部分油脂和芡汁融合在一起，增加芡汁的透明度，這些油脂分子附着在芡汁的表面形成一層油膜，可以減少芡汁對光線的吸收，把照射在菜肴上的光線大部分折射或反射出去，給人以光亮的感覺。

注意這裡“亮油抱汁”目的是讓鹵汁緊裹菜肴且有光澤，絕不是“以油裹菜”的意思，這與舊時人們常講的“油多不壞菜”是兩種截然不同的概念。淋入明油是為了增加菜肴的光澤，但要掌握分寸，做到恰如其分，以菜肴有亮光為好，切忌使油汪在盤中，使食者有厭食之感。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，這樣才能使芡亮汁明，而且一次加油不能過多過急。明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。淋油時也可根據菜肴的口味和色澤要求，淋入辣椒油、芝麻油、雞油、花椒油等。

注意事項

“亮油抱汁”一般隻适合于爆、炒這兩種烹調方法，這是區别于燒、燴等烹調方法的重要标志。這是因為“爆、炒”類菜肴，一般要求料形較小且口感鮮嫩，成菜不能有鹵汁，所以才需要“亮油抱汁”。

而其他燒類菜肴，相對來說料形較大，需要用中火燒一定的時間，就必須要有一定的鹵汁（幹燒除外）。燴類菜肴由于需要更多鹵汁，而且芡汁較稀（清燴除外），那麼就不能要求成菜做到“亮油抱汁”。

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