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臭豆腐的生産工藝

生活更新时间:2025-04-21 21:31:42

臭豆腐的生産工藝（臭豆腐的生産工藝）1

一、臭豆腐的分類

臭豆腐根據其制作工藝的不同分為為非發酵和發酵型兩種。街攤上的油炸臭豆腐屬于非發酵臭豆腐，王緻和臭豆腐屬于發酵型臭豆腐。

二、非發酵型臭豆腐的工藝

在非發酵型臭豆腐的制作過程中主要是上色和産生臭豆腐特殊氣味的作用。《_臭豆腐中元素調查、上色工藝優化及氣味成分分析》給出相關工藝如下：

臭豆腐的生産工藝（臭豆腐的生産工藝）2

最佳的臭豆腐上色條件:硫酸亞鐵濃度為0.15 g/L,，茶葉粉用量為4g,溫度85℃，恒溫浸泡時間20 min。在此上色條件下，豆腐中的鐵離子含量油炸前為80.42 mg/Kg，油炸後為129.65 mg/Kg，低于國家标準中對硫酸亞鐵的最大允許使用量。

三、發酵型臭豆腐工藝

臭豆腐的生産工藝（臭豆腐的生産工藝）3

四、其他臭豆腐的生産工藝

《薄荷、茉莉花、荷葉臭豆腐發酵工藝的研究》給出以下工藝：每500 g黃豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷葉10 g得到的浸提液制作豆腐，最優前發酵工藝為豆腐坯500 g、毛黴菌粉2 g、前發酵時間3 d、食鹽150 g、發酵溫度25 ℃。在此優化條件下，臭豆腐感官評分為93分。臭豆腐呈黃褐色，口感酥脆，有荷葉和茉莉花香氣及薄荷的清新口感，品質指标符合國家相關标準。

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