傳統的老面發酵法，由于發面過程中産生了過多的乳酸菌，是發面有個酸味。為了消除酸味，必須加純堿中和其酸性。加堿又沒有一定标準，全憑操作的經驗，還真的不好掌握。于是越來越多的人開始使用酵母發面了。
酵母是生物發酵劑，它含有豐富的維生素、蛋白質和一些礦物質。在發酵過程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的營養成分會彌補面團在營養方面的缺陷，使蒸烤食品營養也發生改變。酵母在發酵時，可以産生大量的氨基酸、低聚糖、脂類、醇類等小分子風味物質，是面制品口味純正。也就是說使用酵母能達到色香味形俱全的目的。
不過，使用酵母時，這幾點才是關鍵：
用量：我們買的活性幹酵母包裝袋上都有說明。一般使用量是面粉與酵母的比為100：1。夏天的時候可以減少1――2克，冬天增加2――3克。
溫度：酵母最适宜的發酵溫度是25――38℃，超過了53℃酵母會燙死而失去發酵能力；18℃以下的溫度時酵母發酵速度非常慢。若是冬季，面團幾乎不會發酵。使用酵母發面時，就要創設一定溫度的環境。
濕度：最适合酵母發酵的濕度盡量要控制在75――85%，隻有在這樣的濕度下才能加快酵母發酵的速度。使用酵母發面時，要先用溫水将酵母浸泡活化，激活酵母的活性。
添加輔料：為了提高發酵能力，加快發酵的速度，特别是冬季發面時，添加适量的有助于縮短發酵時間的白砂糖、雞蛋、白酒(或啤酒)、蜂蜜；為了增加面團的筋度可以加點食鹽。
人為提高發酵速度。發面比較有難度的還是在冬季。如果是冬季發面，可以放到陽光底下，或者熱炕、暖氣旁邊，也可以把面盆放入熱鍋内(40℃左右)，或烤箱内，但在有熱源的地方發面，要随時注意觀察，千萬别發過了。
揉面不能少。酵母正常發面時，不用加純堿，但是面團必須要精心揉搓一下。隻有揉好了面，才能是面粉和水更好的結合，并排出了面團内的氣體。這樣才能做出口感好的饅頭，且發鍋的饅頭不會有塌陷現象。
冷水上鍋。用酵母發面蒸制食品時，可以冷水上鍋開蒸，加熱趕氣又是一次發酵，出鍋的包子、饅頭、花卷會更加蓬松酥軟。
酵母是天然的東西，最好單獨使用。将酵母與泡打粉混合使用的方法足不可取。現代人注重食品的健康性和安全性，還真有聞泡打粉而色變的。另外，萬一酵母用過量了，并不會出現不好的效果，隻會加快發酵的速度，把握好發酵的時間，不讓面團發酵過度就行。
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