何以五谷為養

“食”就是指我們吃的飯。《說文解字》中對“食”字的解釋為:“食,亼(ji)米也“亼”是聚集的意思。“亼米也”的意思是集衆米而成食。中醫一直強調養生是要吃飯而不是吃藥,藥補不如食補。這裡并不是說食物與藥物哪個更好,而是在強調二者“性”的不同。

藥,強調的是偏性;食,強調的是平和之性。中醫認為,藥物具有偏性,所以沒病不能随便亂吃藥。而食物具有平和之性,正确地調配食物,不僅可以補益精氣,用來養生,而且從某種意義上來說,也有祛病的作用。

“五谷”指的是:稷(小米)、小麥(面)、稻(大米)、黍(黏黃米)和菽(豆類),都是“種子”。種子都有生發之力,人吃的就是這種生發之性,用以滋養人的生命力。

稻補肺氣

中華民族無疑是世界上最早耕作并食用稻米的民族,進而培育出“稻”、“籼”、“杭”(粳)(3000多年前墟甲骨文中均有原體字)、“徐”(《詩經·周頌》中有“豐年多黍多徐”)等許多稻谷品種。長沙馬王堆漢墓出土的種谷中,有籼稻、粳稻、黏稻、糯稻等品種,且有短粒、長粒等類型。至唐代,不但品種更多,嶺南地區已有雙季稻。

宋以後随占城稻由福建傳入,遍至江淮,“蘇湖熟,天下足”、“湖廣熟,天下足”這些民諺說明蘇(蘇州)、湖(湖州)、兩湖、兩廣地區稻米産量已在全國舉足輕重。明代不但籼、粳、糯分明,早、中、晚齊全,具體稻米品種不勝枚舉,也有名著《禾譜》、《稻品》等出現。長江沿岸,無錫、蕪湖、九江、安慶四大米市形成。

至今,水稻已不僅在南方廣大地區遍植,連華北東北、西北地區也有種植。稻米名品,如蘇南香粳米、常熟鴨血糯、江西石城貢米、廣東增城練苗米、華南的顆砂粒與禦米、四川的寸谷、北京的京西米、太原的府西米和八寶米、廣西的米蘭黑米、環江香粳、山東的明水香稻、曲阜香米、東北珍珠米等,均名聞遐迩,再加上稻米、米粉的加工技術不斷進步,為中華米文化的發展提供了極好的基礎。

稻(大米)偏涼,清涼順氣,晚上吃比較好。傳統中醫不主張讓老人吃新米、新面,因為新米和新面生發之性過強,容易引發原先藏在身體裡的舊疾。老人的身體偏弱,吃陳米和陳面較好。尤其是陳面,多吃陳面煎湯能固攝住虛汗。

中國是世界上水稻栽培曆史最早的國家，7000多年前,中國人就開始種植水稻。數千年來,人們春種、夏耘、秋收、冬藏,從稻谷中獲得溫飽,獲得滿足。

黍虛損

黍(黏黃米)熱性十足,但也難以消化。如果出去爬山遊玩,需要走長路時,多食些黏米糕,不容易餓。黍,是一年生糧食作物,成熟以後是金黃色,在中國的北方是重要的糧食作物。在山西大同、忻州一帶,去皮以後叫黃米,種米有黏性,是五月初五端午節做粽子的原料之一,此為黍磨成面粉以後還是做油糕的原料。

黍富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素,具有益陰、利肺、利大腸之功效。适宜于體弱多病,面生疔瘡者;陽盛陰虛、夜不得眠、久洩胃弱,凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用。身體燥熱者禁食。

孔子曰:“黍可為酒,禾入水也。”《字彙》:“粟屬，苗似蘆，高丈餘,穗黑色,實圓重,土宜高燥。”《爾雅翼》:“黍,大體似稷,故古人併言黍稷,今人謂黍為黍穄。”

黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和谷物,亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3——1.3米(珍珠黍可高達1.5——3米)，穗狀或總狀花序,也有圓錐花序。除珍珠黍外,種子脫粒後谷殼不脫落,去皮後常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐,黍類主要作為牧草或用來制幹草,但在中世紀的歐洲也作為主要谷物。

黍類有很多種,如珍珠黍(是印度和非洲的普通糧食,适于貧瘠幹燥土壤)、掃帚黍(在美國作為飼料,在亞洲和東歐供食用)、谷子(也稱小米或粟,北美和歐洲西部作為幹草種植,在中國等亞洲國家是重要糧食作物)、指黍(南亞和非洲部分地區的重要糧食作物)、日本黍(種植于日本和美國,用于制幹草)等等。黍類碳水化合物含量高,蛋白質含量約6%——11%,脂肪約1.5%——5%。黍類味濃,不能制膨松面包,主要用于小面包幹及做粥或飯。世界年産量約3000萬噸,主要生産國是印度、中國、尼日利亞和俄羅斯。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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