我們知道，正宗的意大利馬蘇裡拉芝士是用水牛乳制作的，為純乳制品，屬于天然芝士（natural cheese）。

正宗水牛乳馬蘇裡拉芝士（更趨向于手工制品）擁有牛乳馬蘇裡拉（工業化生産）無法相比的甜度和深廣度，風味更好，色澤更白（牛乳馬蘇裡拉芝士發黃）。

但是，顯然，水牛乳馬蘇裡拉的價格和産量是無法滿足全世界市場需求的。所以，我們的披薩中最常用的馬蘇裡拉芝士是牛乳制作的。

我們評價一款牛乳馬蘇裡拉主要考察以下指标：

（1）、拉絲性能，軟化流動性

由于某披薩品牌長期的廣告轟炸，把馬蘇裡拉能拉絲（長的誇張的絲）這一概念深深植入中國消費者的潛意識裡，所以大部分中國人吃披薩如果沒見到拉絲，往往會覺得吃了個假披薩。雖然我認為披薩好吃才是最重要的，而不是所謂的拉絲效果。但是很無奈，我們還是需要将錯就錯，尋找拉絲效果較好的馬蘇裡拉芝士作為我們的原材料。

（2）、奶香味

奶香味适中的馬蘇裡拉芝士當然比較受歡迎，而多數的馬蘇裡拉芝士奶香味并不會太濃郁。不過我們還是有辦法增加我們披薩的奶香味的。如在馬蘇裡拉芝士裡混合一部分的車達芝士，車達芝士的奶香味比較濃郁。再如，披薩出爐後以奶酪之王---帕瑪森幹酪粉或碎進行調味，奶香味立即得到提升。

（3）、光澤度，耐烤性（焦斑效果、易起焦斑性）

優質的馬蘇裡拉芝士烘烤後，披薩表面焦斑均勻，光澤度好。均勻焦斑形成的時間與餅底烤制成熟上色的時間基本一緻，保持同步性。

（4）、出油性

出油，是披薩的敵人，優質的馬蘇裡拉出油性較小。如果出油較多，油會順着披薩切口流到餅底上、披薩盒上。既不好吃，也影響視覺效果。

（5）、再加熱性能

冷卻或冷凍後的披薩重新加熱後仍能保持良好的拉絲效果及純正風味。

下面我們就講一講牛乳制作的天然馬蘇裡拉芝士和再制馬蘇裡拉芝士的區别。

一、天然牛乳馬蘇裡拉芝士

天然牛乳馬蘇裡拉是軟質未成熟幹酪， 由新鮮牛乳經過凝乳，分離乳清，拉伸，冷凍所制得。

我們來看某品牌的天然馬蘇裡拉芝士配料表：

我們從兩張圖來看一看常見的兩種形式的牛乳天然馬蘇裡拉芝士的制作流程。

（1）、塊狀馬蘇裡拉芝士的制作流程。

塊狀馬蘇裡拉

塊狀馬蘇裡拉一般需要使用電動的刨絲機來切碎芝士，做成芝士碎再使用。

（2）、馬蘇裡拉芝士碎的制作流程。

馬蘇裡拉芝士碎，冷藏解凍後可以直接使用。

馬蘇裡拉芝士碎

二、再制牛乳馬蘇裡拉芝士

美國FDA規定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分裡，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。

我們來看某品牌的再制馬蘇裡拉芝士配料表：

再制馬蘇裡拉芝士主要目的有以下幾點：

（1）、價格便宜

再制馬蘇裡拉芝士的價格便宜有助于搶占市場。很多不太懂披薩的披薩愛好者也很容易買到此種類型的馬蘇裡拉芝士。

（2）、延長保質期

如配料表中的各種食品添加劑的應用。

①防腐劑：抑制發黴變質，如乳酸、山梨酸鉀等。

②乳化鹽：乳化鹽是再制幹酪生産中使用的一種稱呼，乳化鹽的實質是檸檬酸鹽，磷酸鹽等，常用的主要為檸檬酸鈉，磷酸氫二鈉，六偏磷酸鈉等，主要作用是在加熱過程中奪取與酪蛋白結合的鈣離子從而釋放出酪蛋白本身的乳化能力，達到在加熱過程中形成均勻乳化體系的穩定作用，實現再制幹酪生産中的凝膠-溶膠-凝膠轉化。使得奶酪在銷售到溫暖地區時，也不會因為融化而失去它原來的形态，延長了奶酪保持高品質的時間。

（3）、提升風味

全脂乳粉，食用香精的加入可以顯著提高芝士的奶香味。

（4）、改善乳化性

奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。油脂析出就會不出現或少很多，不會看起來油汪汪的了。

從以上分析可以看出：

天然牛乳馬蘇裡拉與再制牛乳馬蘇裡拉有其不同的市場定位，但都是符合國家标準的。不過，我還是建議大家使用天然牛乳馬蘇裡拉芝士來制作披薩，為自己及家人或對客人負責。提供優質健康的披薩産品。

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