翻鍋颠勺教程?小翻勺 小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要适用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用竈口邊沿為支點，勺略前傾将原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再将原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反複做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求 ，今天小編就來聊一聊關于翻鍋颠勺教程?接下來我們就一起去研究一下吧!

翻鍋颠勺教程

小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要适用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用竈口邊沿為支點，勺略前傾将原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再将原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反複做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。

大翻勺

大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然後将勺拉離火口并擡起随即送向右上方，将勺擡高與竈面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕将勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜肴對大勺會産生一定的慣力，為減輕慣力要順勢将勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準确協調一緻，一氣呵成，不可停滞分解。

晃勺

晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量将大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺内的轉動，它适用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。 菜肴通過晃勺可達到：

（1）調整勺内的原料受熱，汁芡，口味，着色的位置使之均勻一緻，避免原料煳底。

（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。

（3）由于晃勺産生的慣力使原料與大勺産生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。

（4）由于勺與主料産生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。

懸翻勺

懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機将大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾将原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速将原料翻動一次。

由于勺内原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法适用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛生質量的要求。

助翻勺

助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方裡側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

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