西安人眼中的羊肉泡馍?（一）羊肉泡馍好評度不高川菜，小籠包，大盤雞……去哪裡都有，為什麼泡馍館不行？，我來為大家講解一下關于西安人眼中的羊肉泡馍?跟着小編一起來看一看吧!

西安人眼中的羊肉泡馍

（一）羊肉泡馍好評度不高

川菜，小籠包，大盤雞……去哪裡都有，為什麼泡馍館不行？

我一朋友（老家湖北，珠三角長大）去西安玩，十月初的時候，吃了不少好東西，比如西安真愛餐廳，西安飯莊，陝拾叁和袁家村。但是泡馍隻吃了一點點。

帶外地朋友來吃羊肉泡的，好評率不高，十個人裡八個都吃不慣，一緻認為是小衆黑暗料理。尤其是南方的，把羊肉泡菜基本和鹵煮炒肝豆汁劃為一類。

再次吐槽回民街的泡馍，齁鹹外加糊一嘴油。

（二）原因有哪些

1，單價過高

泡馍在西安目前均價25 ，優質（加肉）的，幹到35/45甚至50的都有。

這個價格本身就限制了他的拓展。有道是“人離鄉賤，物離鄉貴”，蘭州牛肉面7～8元，而做到22 後成了資本的寵兒。

西安泡馍已經是這個價了，再貴點受衆就更窄了。

而陝西其他涼皮，肉夾馍，甚至油潑面，客單價都隻有一半左右，就出來了，

2，制作工藝複雜

泡馍一靠湯，二靠馍。

湯需要好羊肉，除去西安的西北，湯類的羊肉基本都是清湯，無論清炖，羊肉湯，還是類似泡馍的甯夏燴肉，甘肅粉湯，平涼的泡馍也是清湯。按理說陝北橫山羊肉好的話，清炖出清湯撇去油随便搭點菜就是好湯，就應該能吸引人，馍隻是個主食和搭配。但是西安泡馍的湯口味重和油到沒有下口的食欲，跟西北大部分的湯完全不一樣。

馍本身各地飲食習慣不同，我在成都。就很難買得到白吉馍，饦饦馍。

成都一個白面鍋盔要2～3塊，發面的。一捏一小塊，我這個飯量，一頓幹四五個假的一樣。北方大餅，一塊多錢一個，我也最多就一個夠了。

所以發面餅本身不适合泡湯，如果想做泡沫，就得連餅都得當地學技術。那就增加了複制的難度。

3、泡馍這東西，季節性特别強。

冬天吃才比較舒服。很多我的朋友都說泡馍很難吃。廢話。夏天（比如暑假旅遊高峰期）誰吃這麼熱乎的一大碗羊肉湯會舒服呢？

吃泡馍要天時地利人和。下雪的天氣，早上8/9點一行人到泡馍館裡面，座位要挑距離碳爐近近的地方。每人叫2個馍，2-3盤涼菜，一盤臘牛肉，一瓶燙好的綠西鳳或者一桶黃桂稠酒，邊吃涼菜邊聊家常喝酒。掰馍要細，及個玉米粒，良好黃豆粒，bt大米粒，一掰一掰就是2個小時。菜吃差不多了，酒也見底了，把掰好的馍交給熟悉的某個師傅，喜歡湯多就做水圍城，湯少就做口湯，再幹就幹刨，還可以附加别的諸如口鹹口淡油輕油重等别的要求。上來後就着糖蒜或鮮蒜，輕拌辣醬，趁着滾燙刨碗沿克裡馬擦吃完。把頭上因為酒肉和泡馍激起來的熱汗一擦，上湯結賬！

4、羊肉泡是食客與廚師共同完成的一道餐飲。

機器絞的馍，雖能保證大小均勻，卻因為是切割而非撕裂，與手工掰的表面粗糙度相差甚大，不易入味，更沒有靈魂。

羊肉泡的靈魂是湯頭。湯須用牛羊骨加調料熬制數小時，再加入大塊牛羊肉，炖成酥爛。之後将肉撈出，切成厚大的肉片。炖煮過程需要十幾個小時，一家泡馍館的名聲，在這鍋肉湯裡。

所謂的泡馍，就是将細碎的馍塊泡到肉湯中。說起來簡單，個中卻有些技術。将整個坨坨馍細碎化是食客的工作，之後交給掌勺的炒馍師傅。炒馍就是将馍塊、水、濃湯、粉絲分批入鍋炖煮。馍塊不是面條，大小形狀不一，且未全熟，炖得時間短了不熟也不入味，時間長了稀爛一鍋。所以炒馍師傅要根據食客的要求（湯頭的寬寬）和這碗馍塊的大小，決定炖煮的時間和湯頭的多寡，食客掰馍的質量也決定了一碗羊肉泡最終的口味。

這個活就是掰馍。兩隻硬餅叫坨坨馍，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想吃也嚼不動。食客的任務是将它掰成細碎的小塊，記得先洗手。

掰馍的方法也簡單，一分二，二分四，然後細細地掰成黃豆粒大小。如果你沒耐心，掰成花生米那麼大也成，隻有一個要求：馍塊大小盡量一緻。

西安人掰馍那可就相當專業了，動作快準狠，雙手上下翻飛，眼睛都不看，掰出來馍塊顆粒細小勻稱。初次掰不好也沒關系，你是遊客在乎什麼？至于那種“掰馍兩小時，煮馍五分鐘”的說法，就是個笑話。不就是吃一碗泡馍，又不是烤全羊，占個桌子混半天，你們這幫懶漢也好意思？

要吃好一碗泡馍，這掰馍都得是從小練就的功夫，你讓外地人普及這一套每人掰上半小時馍？不好意思，我拉面黃焖雞沙縣已經喂飽三波客人了！

5、不能外賣開門做生意沒時間開講座說明直接粗暴糾正算是不得已，遠路不給外賣一是怕湯涼後羊油凝固，二是因為再不容易泡發的面食泡在湯裡久了也會成為漿糊。

6、口味氣味，羊膻味太重

正宗羊肉泡馍所使用的羊湯，是用羊大骨、羊肉經過十幾個小時的炖煮出來的，雖然鮮香十足，但膻味也很濃。羊肉泡馍再好吃，隻要它裡面有羊肉，有羊味兒，我打包票，南方市場就很難打下來。問題不在這個吃食為啥不好，在于這個就跟香菜一樣，愛就愛，不愛就愛不來。這個門檻，太高了。

而且如果再配點蒜吃，吃完了味道整體比較大，也不利于後續社交。

還要回到泡馍根本的口味上，南方人很多一輩子都不愛吃馍，餅子一類的食物，面條已經是他們接受的面食極限了，更别提泡馍那一大碗泡出來稀糊糊狀對部分妹子們的精神污染。

7、沒有裝B的價值感

地方美食想走出去，都需要結合賣點特色做價值感輸出。

比如蘭州拉面，強調“一清二白三紅四綠五黃”，強調蘭州的蓬灰，強調拉面的工藝。

比如天津狗不理，強調“老佛爺”（現在看着搞笑，當年可管用），強調包包子的手藝（十八個褶）等等

可這泡馍，去過西安的應該都記得，有一個特别好的體驗感和價值感，居然是掰馍。

本地人，尤其老人，能一掰個把小時。這玩意能走出去就反人類了，但如果去掉，又确實少了點什麼。

8、太油太膩，主食占比過高，蔬菜占比過低，決定羊肉泡很難做得高大上，畢竟本來就是填飽肚子的東西，但因為是回族食物，食材受限 ，必須用牛羊肉，價格降不下來，簡餐不可能吃這個。

9、品種單一，菜單上無非就是口湯，小炒，水圍成幾個花樣。最多加個水盆，不過本地很少有水盆和羊肉泡一起賣的店。

（三）怎麼能吃到正宗的羊肉泡馍

首先，西安的羊肉泡沒有正宗不正宗的說法。西安就是正宗，就好比任何一家飯館的麻婆豆腐，都是正宗的中餐，無論你是贊不絕口還是吃了想吐。

當然，飯館也有高低優劣之分。所謂的靠譜，就是價格适中，口味能夠被本地食客認可，館子也有些年頭，質量穩定。以此标準，西安靠譜的羊肉泡到處都有，像個啥似的在上海城隍廟南翔饅頭店前排隊兩個小時，或者像個羔羊般被天津狗不理宰幾刀，這類事情不會發生在西安。

在任何一個城市找個靠譜的本地館子，方法都差不多。

首先，面向遊客的飲食一條街和美食城盡量避免。鼓樓回民街以前挺不錯的，我第一次吃羊肉泡菜就在那兒，如今不提也罷。至于那種XX廣場XX城一類的地方就更别說了，哪家老店會開在地下室或者商場五樓？

其次，開在主幹道上的那幾家所謂的百年老店，最好别去。西安的大街就是城牆裡以鐘樓為中心展開的東西南北四大街，幾家老店多在火車站和鐘樓附近。不是說大店必然坑人，羊肉泡的烹饪是師傅和食客共同完成的（見後文），遊客蜂擁的大店很難提供優質服務。

想找到質優價廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍館。它應當在居民區附近，那種人口密度較高周邊不是高樓大廈的老城區裡最好找。泡馍館多是白帽子回回開的，在制作牛羊肉方面，回民加了天賦點。這類泡馍館标着“清真”字樣，多以開店老闆的姓氏命名，比如白家、馬家等等。

三觀比五官更正，思想比套路更深的80後，萬裡路已走完，萬卷書未翻破，對生活的個人洞見，全在新心信芯達人。送你視野破五洲，隻需要駐足我的文章一分鐘。随手點個贊，祝您月入十萬。

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