一：馬凱餐廳，毛氏紅燒肉，軟炸裡脊肉

地安門，老字号，馬凱餐廳的毛氏紅燒肉在湘菜中鼎鼎有名，色澤金黃，油而不膩，雖說名字叫紅燒肉，但是裡邊兒一滴醬油都沒有，這也是毛氏紅燒肉最大的一個特點，沒醬油，這顔色是怎麼來的呢？

上乘的五花肉在火上經過撩毛兒處理後，切成寬度三厘米左右的方塊兒，别覺得這切肉簡單，沒點十幾年的功夫，還真就切不出樣兒來，而給肉上色的功臣是紅色曲米，說白了 就是用紅曲黴素發酵過的米，顔色棕紅，把它抓在罐子裡，跟肉一起炖，肉就有了誘人的紅色。

它代替了醬油，讓肉有了一層的顔色，一個小時之後，湯汁兒粘稠，肉也軟爛了，但還不能上桌兒，因為紅燒肉還要在肉湯裡泡三個小時，肉跟湯同步降溫會更入味兒，更軟爛，味兒要比更炖完還要醇厚，這家老字号在開業之初就名流雲集。

文化，文藝界的名人很多都是馬凱餐廳的常客，京劇大師張君秋先生每次來必點的一道菜是軟炸裡脊，這麼一道用料平常，制作也并不複雜的家常菜，怎麼就讓一位梨園兒大師念念不忘呢，軟炸裡脊是老馬凱餐廳的鎮店之寶。

光看外形就不落俗套，形如蠶蛹，白嫩細膩，做法跟其他館子完全不同，用的是蛋清兒澱粉糊，用老北京話說就是高麗糊，和糊雖然費工夫，但用料依然很平常，就是蛋清兒面糊裹上裡脊肉，下鍋炸，油鍋裡翻滾的裡脊，一個個白白的，胖胖的，香味兒也慢慢飄散開來。

如此美味，誰又能抵擋得住呢，馬凱餐廳一天就賣三四十盤兒，主要這道菜太費工夫了，既能蘸椒鹽兒，又能蘸醬，可謂老少皆宜，一口下去，特别有韌勁兒，把最平常菜做出不平凡，這是京城老字号的底氣，更是老字号師傅們，一代代的傳承。

對這家老店來說，除了菜品的味道，代代相傳的還有對美的追求，什麼能讓一道菜變得更美呢，當然是盤子，僅僅就在三十年前，咱北京人家裡還在用藍邊兒的粗瓷大碗，那時候，潔白的細瓷圓盤兒就是相當時尚的餐具了，這本兒1991年出版的馬凱餐廳菜譜，照片當中就那一代馬凱老師傅們的作品。

雖然都是圓盤兒，但師傅們還是把菜品擺出了各種造型，把食材的邊邊角角，也都利用了起來，做成了擺盤兒的裝飾，就算三十年後看起來，依然像樣兒，勾人食欲，如今，新一代師傅們用現代北京人的審美，裝點着自個兒的作品，為北京人帶來了全方位美的享受，對美的追求，就這樣，代代相傳！

二：豐澤園，幹炸丸子

豐澤園創辦于1930年，以經營山東風味菜肴而聞名京城，是老北京八大樓之一，1950年，1960年還是宴請外賓的一個重要場所之一，老北京人上豐澤園吃飯，都會點上一道幹炸丸子，這道菜講究外焦裡嫩，幹香不膩，将調味料用蔥姜水兒沏開，再跟肉餡兒一起攪拌均勻，餡兒和好了，到下鍋炸，最少間隔6個小時。

這等待的時間，是為了讓黃醬在肉餡兒裡充分發酵，使肉餡兒顔色均勻，且更加入味兒，炸的時候，北京人講究手不離餡兒，大拇哥一個個往出挑，趁熱吃上一口，倍兒地道，豐澤園以蔥燒海參聞名京城，就這仨字兒就代表了老字号的實力底蘊，咱北京城裡能稱得上老字号的那可不止幾家。

三：東興樓，醬爆雞丁，糟溜魚片

接下來要說的是最解饞的東興樓，雖然現在生活條件好了‘補’這件事兒已經不那麼重要了，但咱北京人對吃向來都很講究，東興樓同樣是一家魯菜館子，掌櫃的是安樹塘，早年間立下的規矩是店好，菜好，料好，做菜不能含糊，這仨規矩一直延續到了今天。

看家菜是醬爆雞丁，别的地兒用雞胸肉的比較多，但東興樓一直堅持用雞腿肉，吃起來特别有嚼頭，醬用的是六必居的黃醬，甜面醬，據說炒這道菜的師傅，必須得有十年八年的功底才能上竈，掌握不好火候，火大了容易糊，火小了爆不住，一盤兒地道的醬爆雞丁，盤子裡不見汁兒，不見油。

從某種層面來說，這道醬爆雞丁，也算是魯菜的一個魁首，一直都是東興樓的鎮店名菜，來吃飯的北京人，幾乎桌桌必點，濃濃的醬香味兒，越吃越香，除此之外，還有糟溜魚片兒，鲈魚去皮去骨，魚肉放在嘴裡，嫩滑鹹甜，确實是一道不錯的下酒菜！

四：宣武牛街，邊逛邊吃

說起老北京小吃，種類繁多，要說北京的小吃哪兒最全，答案隻有一個，那就是宣武牛街，沒有之一，牛街是咱北京南城的一條古老街道，從南宋到如今，有着近千年的曆史，在一間不到600平方米的牛街展城館裡，陳列着的都是牛街特有的曆史記憶，像牛街的姓氏文化，堂号文化，當然了，還有最不能缺少的美食文化。

而住在牛街的北京人，都是祖祖輩輩住在這兒的老街坊，對這兒的吃食再熟悉不過了，張嘴就能說出數十種地道的老北京小吃，比方說洪記的醬牛肉，羊蹄兒，羊肚兒，素丸子，醬口條兒，艾窩窩，炸糕，牙簽兒肉，豌豆黃兒，山楂糕等等。

除此之外，在牛街清真超市裡，還隐藏了多家清真老字号，就拿大順齋來說，距今已有三百多年的曆史了。而在教子胡同的石記餡餅，見天兒有街坊排隊，一共有三種餡兒，牛肉韭菜，牛肉大蔥，牛肉茴香，個兒頭特别墩實，一張餡餅兒頂咱家裡做的兩個那麼大。

最早在輸入胡同，停業兩年之後，又回到了家門口，剛出鍋的餡餅，表皮金黃，趁熱吃，咬起來酥脆還有一股韌勁兒，肉餡兒鹹香飽滿，汁水兒豐盈，跟門釘肉餅一樣，特别容易呲出汁兒，幾個餅吃下去，感覺特滿足。

要不怎麼說北京小吃在宣武，宣武小吃在牛街呢，牛街這兒的吃食，确實太棒了。

總而言之，四家老字号，7道京味兒橫菜，任何一道都能讓老北京人直流口水，好這口兒的老北京人，隔三差五就會搓上一頓，地道極了！

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