做的蛋糕為什麼發不起來?最近​春節假期延長，好多人都在鑽研廚藝，蛋糕成了最近大家做的比較多的食品之一蓬松宣軟的蛋糕，入口即化，味道又香又甜，很多人問自己在家能不能做出跟蛋糕店口感一樣蓬松的蛋糕答案當然是可以了，之前我分享過電飯鍋蛋糕和烤箱蛋糕的做法，在家做蛋糕其實不難，但是有些人重複做很多次，每次都失敗，要不就做成了一張餅，要不然就裡面發粘，吃起來口感很濕，還有就是明明發起來很高，最後又回縮了造成這些失敗的根本原因，其實就是沒有搞清楚蛋糕的原理，還有根據這些原理需要注意的細節，我來為大家科普一下關于做的蛋糕為什麼發不起來?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

做的蛋糕為什麼發不起來

最近​春節假期延長，好多人都在鑽研廚藝，蛋糕成了最近大家做的比較多的食品之一。蓬松宣軟的蛋糕，入口即化，味道又香又甜，很多人問自己在家能不能做出跟蛋糕店口感一樣蓬松的蛋糕。答案當然是可以了，之前我分享過電飯鍋蛋糕和烤箱蛋糕的做法，在家做蛋糕其實不難，但是有些人重複做很多次，每次都失敗，要不就做成了一張餅，要不然就裡面發粘，吃起來口感很濕，還有就是明明發起來很高，最後又回縮了。造成這些失敗的根本原因，其實就是沒有搞清楚蛋糕的原理，還有根據這些原理需要注意的細節。

蛋糕從名字上就能看出來是以雞蛋為主料的糕點，蛋糕是西式點心，一般主要是由雞蛋，面粉和糖三個部分組成，根據不同的做法可以添加牛奶，玉米油，黃油，果汁，奶粉等輔料。

【常見蛋糕坯的分類】

蛋糕的分類有很多的方式，今天我們隻讨論基礎蛋糕胚的制作技巧，不讨論奶油蛋糕。基礎蛋糕坯就像房子的地基，基礎打好了，後續的奶油抹面裱花就會很容易。所以這個基礎蛋糕的做法很重要。常見的蛋糕坯主要有戚風蛋糕，海綿蛋糕和磅蛋糕。戚風蛋糕和海綿蛋糕主要是由雞蛋打發來實現蓬松的口感，磅蛋糕是重油重糖蛋糕，裡面放了大量的黃油，口感很紮實，更适合西方人的口感，家庭常見的主要就是戚風蛋糕和海綿蛋糕。

【戚風蛋糕和海綿蛋糕的區别】

家庭制作蛋糕，最常見的就是戚風蛋糕和海綿蛋糕，口感上，戚風蛋糕比海綿蛋糕蓬松柔軟，入口即化，海綿蛋糕相對紮實一些。從做法上，戚風蛋糕需要分蛋打發，也就是把蛋黃和蛋清分離開，用電動打蛋器高速打發蛋清，可以打發得很蓬松，蛋黃與面粉，水和油混合，然後再與打發的蛋清混合，這樣做出來的蛋糕特别蓬松，組織很細膩，而且發得很高。海綿蛋糕是全蛋打發，蛋清和的蛋黃混合在一起打發，然後再與面粉混合，這樣做不如單獨打發蛋清打發的硬挺，所以做出來的口感更加紮實，雖然海綿蛋糕沒有戚風蛋糕柔軟，但是蛋香味更濃一些。

【海綿蛋糕的做法】

【材料準備】

雞蛋4個，低筋粉90克，砂糖60克，牛奶20克，油20克

【操作步驟】

1、把雞蛋全部打入一個盆中，盆最好是有深度的，加入砂糖。

2、隔40℃左右的溫水打發，把雞蛋打發到濃稠，提起打蛋器流入盆中的蛋糕糊沒有立刻消失。

3、篩入低筋粉，用刮刀翻拌均勻。

4、加入牛奶和油翻拌均勻。

5、放入6寸的蛋糕模具8分滿，烤箱150℃烤40分鐘。出爐後倒扣晾涼脫模就可以了。

【戚風蛋糕的做法】

低筋粉45克，砂糖40克，雞蛋3個，牛奶30克，玉米油25克。

1、準備兩個無油無水的有一些深度的盆，把蛋清和蛋黃分離，注意蛋清中不要混入蛋黃，一點蛋黃都不能有，否則會影響蛋清打發。

2、把牛奶和玉米油分别倒入到裝蛋黃的盆中，沒有牛奶可以用水替代。

3、在蛋黃和牛奶，玉米油的混合液中篩入低筋粉。

4、蛋清中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打蛋清，最開始蛋清會迅速被打出較大的氣泡，倒入三分之一的砂糖，接着開高速打發蛋清，等到蛋清被打到顔色發白，氣泡細膩的時候再加入三分之一的砂糖，接着開高速打發，打發到蛋清顔色很白，狀态很細膩，并且有輕微紋路的時候，加入最後三分之一的砂糖，然後用打蛋器高速打發，直到蛋清被打成這種提起來有細小尖角的時候，蛋清就打發好了。

5、把打發好的蛋清分三次加入到蛋黃糊中，用刮刀翻拌的手法混合蛋清和蛋黃，不要畫圈攪拌，防止蛋清消泡。

6、蛋糕糊做好之後倒入到蛋糕模具中，然後在桌面上輕震兩下，震出蛋糕糊中的氣泡。

7、蛋糕糊倒/寸模具八分滿，然後放入烤箱中，烤箱溫度是上下火150℃，烤40分鐘就可以了。

【戚風蛋糕常見的失敗原因】

海綿蛋糕是用全蛋打發，狀态不像蛋清打發那樣難以控制，所以海綿蛋糕做法要比戚風蛋糕簡單一些。但是很多人為了做出蓬松柔軟的口感，所以用分蛋法做戚風蛋糕的人比較多，但是戚風蛋糕很容易失敗，并不是因為它難，而是需要足夠耐心，下面是做戚風蛋糕需要注意的細節。

1、蛋清的打發

打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀态才能打發。

蛋清打發的狀态要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀态是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀态都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的内部組織就會很濕潤，甚至粘粘的無法烤熟。

2、蛋糕糊的混合

蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。隻要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀态很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀态下蛋糕也是漲不高的。

3、蛋糕模具選擇

因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成内部組織不細膩。

4、烤箱做蛋糕

蛋糕最常見的加熱方法就是用烤箱烤，烤箱烤蛋糕，一定要提前預熱，因為烤箱在到達設定的溫度之前，有一個溫度升高到很高，然後再降落下來的過程，如果沒經過預熱，蛋糕的外層會急速烤熟甚至烤糊，形成一層堅硬的外殼，讓蛋糕内部的組織無法均勻受熱，最後發生内部塌陷烤不熟等問題。用烤箱烤蛋糕，出爐後需要倒扣晾涼，因為蛋清的組織在熱的情況下很不穩定，如果沒有倒扣，裡面的熱氣會讓蛋糕内部塌陷。

5、電飯鍋和蒸鍋做蛋糕

電飯鍋和蒸鍋做蛋糕，最重要的也是要保證蛋清打發的沒問題，蛋清打發是基礎，如果蛋清打發不到位，無論用什麼方式蛋糕也會膨脹不起來。電飯鍋做蛋糕溫度不像烤箱那麼高，所以加熱時間要足夠長，裡面才能熟，如果電飯鍋智能跳閘或者電飯鍋溫度高容易糊，也要轉成保溫鍵保溫半個小時再打開電飯鍋蓋子。

蒸鍋做蛋糕也是同理，一定要等到蒸鍋上汽再開始蒸蛋糕，蒸的時間也是不低于40分鐘，出鍋後需要悶10分鐘再打開鍋蓋，防止蛋糕預冷回縮。

以上就是做蛋糕常見的各種問題，綜上所述，隻要注意蛋白打發到位，烘烤溫度不要太高，溫度恒定，烘烤時間足夠就能做出成功的蛋糕。

​本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。

​

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!