操作課的時間太緊張，不誇張地說，要充分利用好每一分鐘才能做到按時上菜。所以好像磨刀這種，可以在課下完成的工作，我會偶爾把它們扛回去磨。趕巧了，幾次都是在臨睡前才想起這件事兒，于是，夜半三更從我的房間裡會傳出唰、唰、唰地磨刀聲。

法餐初級料理的課程轉眼已過去三分之一，對我來說最困難，最不易掌握的就是刀功。“師傅”真傳固然重要，但沒切過幾大筐胡蘿蔔、土豆，削過幾百隻蘑菇的“廚師”也不算是好“徒弟”。

每次在操作課上被chef提醒要回去練刀工的時候，我都采取認真聽取，轉頭就忘的态度。雖然看着chef輕松幾刀就能轉切出一隻花紋蘑菇，或者削出一顆橄榄形胡蘿蔔，動作流暢、潇灑。可輪到自己上手的時候，手就變做了“豬腳”般不聽使喚，至于刀更是比木頭還鈍。所以，我甯願多做一道菜，也不願削三顆橄榄形的胡蘿蔔。

周末在演示課上學了轉切蘑菇之後，周六一整天同學們都在群裡各種讨論如何削蘑菇，去哪兒買蘑菇，蘑菇漲價了這類三句不離“蘑菇”的話題。搞得我也緊張兮兮地跑去超市四處尋覓巴黎蘑菇的蹤迹，結果隻買到了貨架上的最後一小盒。怎麼最近蘑菇這麼熱銷？

Chef的蘑菇轉切

周日起個大早在房間裡拉開架勢，準備好好操練一番。起先是按照記憶裡chef的手法試着刻了一隻，可是完成後的怪異長相讓我無論如何也不能相信，這蘑菇是“親生”的。找到群裡貼上來的教學視頻觀摩，統共隻有十幾隻蘑菇一定都要用在刀刃上。看完繼續刻，一邊揣摩一邊下刀，第二次似乎有明顯改善，要掌握好下刀的軌迹，力道均勻。不由得讓我想起“四兩撥千斤”這句形容太極的道家哲學，我這是真要入“武行”了嗎？可是接下來的第三、四隻……又好像還不如前面的，就這樣一邊想、一邊刻。剛感覺有點意思了，蘑菇沒了。

還好，我還有胡蘿蔔。于是趁着高漲的學習熱情，開始改削橄榄形的胡蘿蔔。這個在課上練過一回，當時沒一個削得像樣的，并且浪費了很多時間，差一點就沒能按時上菜。所以，個人感覺這個好像更難。胡蘿蔔的質地密實，再快的刀切下去也會感覺手底下頓頓的不順暢，切直刀尚且如此，何況橄榄形需要有弧度。力道的把握，刀與手的位置配合都是關鍵。要一刀到底保持弧度，還要讓刀痕看起來筆直流暢，最可怕的是隻能削七刀。為什麼是七刀不是八刀、九刀？據說發明此刀法的廚師他的幸運數字是七！雖然不知道真假，但我還是很慶幸他的幸運數不是雙數的。

才切了幾顆“橄榄”就覺得拿刀的右手快要抽筋了，太緊張，不會放松。很多新手都會面臨這樣的境況，不單是在廚師行當練刀工，讀書的時候我曾學過一段時間的鋼琴，也同樣遇到這樣的問題。雖然能比較流暢地彈一些曲子了，但彈久了就會覺得手腕酸，手指僵硬。老師說這是因為不會放松導緻的輕微痙攣，原因就是，這項技能遠還沒有熟練到自如掌控的程度。還記得小時候學騎自行車也是這樣，剛學會時感覺騎車很累，身體總是在用力矯正與車子之間的平衡，可即便是這樣花了大力氣，依然很容易就會摔倒。等到能夠熟練騎車的時候會發現，其實騎在車上身體是很放松的，并不需要拼命跟車子較勁。練習，是所有技能的唯一出路。

那麼費事兒的轉切蘑菇其實就為了擺盤裝飾

Chef說想要轉切好一隻漂亮的蘑菇，中間至少要練習兩百隻。現在我才切了十幾隻，路還長，剩下的那一百八十隻蘑菇們（竟然比梁山好漢還多），等着我。

半島酒店的海鮮清湯

後記：

周末的晚上，同朋友在外灘的半島酒店吃意大利菜。當看到菜單上有自己了解制作過程的菜品時，心裡的某個角落會升騰起小小的榮譽感。

海鮮清湯端上桌，忍不住先好好地端詳了一番。當看到沉在湯底的蔬菜丁，被廚師切成了大大小小的不規則模樣時，耳邊響起了Chef對我們的教誨：蔬菜丁必須要切成大小相同的2mm正方形。操作課上他可是拿起我們的“正方形”一粒一粒挨個審視的。

半島的Chef，說好的2mm呢？可不要蒙我哦!

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