春色滿園制作：王賢金

此菜的亮點是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米并改泡為煮，香米的弱堿性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上一層米香。

批量預制：

鮮筍剝掉外皮，從中間一剖為二，放入砂鍋中，添清水，加适量香米、雞汁、鹽、味精，中火燒開轉小火煲至香米開花，撈出鮮筍，取下筍尖入此菜，筍肉入其他菜品。

制作流程：

1.蝦仁挑去沙線，拍碎成泥，加适量鹽、味精、水澱粉、料油攪打上勁。

2.筍尖80克一剖為二，釀入蝦膠，放到不粘鍋裡煎至定型。

3.芥藍梗200克切段，與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油，倒出瀝幹。

4.鍋留底油，加蒜末、香蔥段爆香，下入主輔料，調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤。

春筍螺頭制作：翟振光

春筍本身并無太濃郁的味道，我們将其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，将鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。

批量預制：

1.鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。

2.渤海灣大海螺取肉，處理幹淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。

3.砂鍋内添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。

走菜流程：

取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。

芋頭煮豆苗制作：夏志

将壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顔色潔白、質地濃稠，再倒入翠綠的豆苗燒沸，芋頭粉糯細膩，豆苗爽脆清香，湯汁鮮香爽口。

制作流程：

1.荔浦芋頭洗淨後倒入高壓鍋，加清水沒過，上汽高壓8分鐘，撈出攤入托盤中晾涼，至其不燙手時撕去表皮備用。

2.豆苗250克清洗幹淨待用。

3.淨鍋入清水2000克燒開，下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸，待湯汁濃稠潔白，倒入豆苗繼續煮2分鐘，調入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒開即成。

制作圖示：

1.沸水中加壓熟的芋頭。

2.煮至部分芋頭融化，此時湯汁濃稠潔白。

3.倒入豆苗煮熟即成。

技術關鍵：

豆苗煮制時間不宜過長，以2分鐘為宜，否則會失去碧綠色澤和爽脆口感。

農家燒春鮮制作：趙俊

此菜以昂刺魚、螺蛳、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息。

制作流程：

1.昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，沖去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝幹。

2.螺蛳200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。

3.春筍150克去殼去根，汆水後改成滾刀塊。

4.鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺蛳一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。

江泥鳅的春天制作：趙俊

春季正是盛産魚籽的時節，這道菜選用江泥鳅為主料，加魚籽、白蘿蔔同煮出香，然後用高壓鍋壓至熟透，成菜湯醇味厚，軟爛鮮美。走菜時帶一盤秧草上桌同煮，為成菜增添一抹清香。

制作流程：

1、江泥鳅12條（共約400克）宰殺治淨，沖去血水後，下入五成熱油中拉一下，撈出控油。

2、新鮮鲫魚籽100克去除表面油脂，洗淨待用。

3、白蘿蔔200克洗淨去皮，改成長4厘米、手指粗細的條。

4、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、姜片10克、小蔥8克、幹辣椒3克煸炒出香，下入拉過油的泥鳅翻炒均勻，沖入高湯1200克，下入白蘿蔔條、鲫魚籽，加鹽3克、料酒5克、東古一品鮮醬油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克調味，大火燒5分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入小高壓鍋中，上汽壓5分鐘，帶秧草100克（即草頭，提前擇洗幹淨後裝盤）、卡式爐一同上桌，打開高壓鍋蓋子後，将秧草下入鍋中，開火稍煮即可食用。

生焗韭黃螺蛳肉制作：金忠

在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉，再倒入剛剛炒好的韭黃螺蛳肉加蓋上桌，通過熱氣烘烤，蒜香和臘肉香融入原料，上桌後拌勻食用，十分美味。

制作流程：

1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗幹淨，沖水瀝幹，拉油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黃段250克、拉過油的螺蛳肉，加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。

3、炒菜的同時将砂鍋置于煲仔爐加熱，放黃油10克燒融，下蒜茸、臘肉末各15克煸香，倒入剛剛炒好的韭黃螺蛳肉，放幹辣椒（提前拉油）兩段加蓋上桌。

叉燒醬燒長江鮰魚制作：張宏亮

這道菜有三點特别之處：一是加入叉燒醬，成菜色澤更加紅亮；二是煸炒時添豬油、姜末，起到增香去腥的作用；三是魚塊收汁後撒大量蔥末，淋熱油激香後裝盤。紅亮的魚塊覆蓋着厚厚一層鮮綠的蔥花，賣相有别于其他的“紅燒鮰魚”。細細嘗之，唯覺魚肉鹹中帶甜，略帶蔥香，鮮嫩不膩，豐腴肥美，堪稱鮮、嫩、滑、爽、糯！

制作流程：

1、鍋入寬水燒開，淋料酒50克，放入鮰魚塊750克，用勺将其輕輕推動，待魚肉變色後撈出，淋一勺清水洗掉雜質。

2、熱鍋炙透，入豬油30克燒熱，下姜末5克煸香，放入汆過水的鮰魚塊，不斷晃動鐵鍋，煎至魚塊定型、表面微微發黃，烹料酒20克、添清水300克，調入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克，轉到竈邊的子火上，加蓋小火焖10分鐘。

3、開蓋後轉到母火，不停晃動鐵鍋并開大火将湯汁收至濃稠，在魚塊四周淋入色拉油5克後大翻勺，繼續收汁至紅亮、起膠。

4.均勻撒上香蔥末150克，淋少許熱油激出蔥香，滑入盤中即可走菜。

制作關鍵：

1.選料時，鮰魚規格控制在750克至1000克之間，太大則肉質偏老，影響口感。初加工時，需将鮰魚的血水沖洗幹淨，否則成菜有腥味。2.收汁過程中須不停晃動鐵鍋，避免魚塊粘底。3.鮰魚富含膠質，無需加入澱粉即可自然成芡。4.在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香，并使成菜色澤光亮。

蒜香小河蝦制作：李姜英

這道菜吃起來就一個字——“鮮”！且能快速上菜，十分高效。

制作流程：

1、鮮活小河蝦200克洗淨瀝幹，入八成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末50克、蔥花10克略炒，放入炸好的河蝦，加鹽8克、雞粉6克快速翻勻，撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。

鮮香椿焗鱿魚制作：田柱

鮮鱿魚的吃法多為清炒、辣炒、幹煸等，此菜将其拍粉油炸，焗一層香椿末，賦予了海鮮一個新的味道。

原料：

鮮鱿魚400克，鮮香椿芽末80克。

調料：

鹽2克，雞粉2克，生抽3克。

制作：

1.鱿魚撕掉黑膜，切成條，沖洗幹淨，加入适量鹽、味精、料酒、蔥、姜腌制入底味，拍一層脆炸粉，入七成熱油炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋下底油燒熱，下蔥、蒜等料頭爆鍋，下入鮮香椿芽末炒香，加鱿魚條翻勻，調鹽、雞粉、生抽，出鍋裝盤即可。

蜀南竹飲珍菌寶制作：王晶

王師傅采來兩種竹荪：香竹荪的個頭小、香味濃；長裙竹荪則較為“高挑”，賣相更好看，且口感更脆。但如果隻用竹荪，菜品成本過高，加入四種“氣味相投”的輔料墊底，則可大大提升毛利，且制作時隻需将原料放入竹筒添雞湯蒸熟即可，流程簡單，頗受歡迎。

制作流程：

1.泡發的幹黃花菜去掉老根，洗淨備用；杏鮑菇、雞腿菇分别改刀成條。取以上三種原料各50克，加白玉菇30克一同汆水，瀝幹後墊入竹筒底部。

2.香竹荪、長裙竹荪分别泡發、洗淨，前者切成長2厘米的段，後者取下“長裙”，将杆部切成長7厘米的段，三者皆放進盆中加熱高湯浸泡入味。取香竹荪50克放入竹筒，上面放長裙竹荪杆8段。

3.鍋入雞湯500克，加家樂牌濃縮菌菇汁調味料4克、雞粉3克、雞汁2克，放雞油5克攪勻，澆入竹筒中，插入胡蘿蔔、莴筍各3片，鋪上竹荪“長裙”，加蓋蒸30分鐘，取出即可走菜。

制作圖示：

1.此菜需使用8種素料。

2.黃花菜、三種蘑菇汆熟墊底。

3.再鋪上長裙竹荪杆，澆入雞湯。

4.插入胡蘿蔔片、莴筍片，鋪上竹荪“長裙”，加蓋蒸制。

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