在面點及糕點制作中，絕大多數 面團均是以面粉為主料調制而成，面粉是面團的主要成分。但實際生産生活中，各類面點、糕點品種繁多，風味各異，所要求的面團工藝特性自然各不相同。面對這些不同種類、數量衆 多的面團，如果我們對影響面團特性 的關鍵因素缺乏清晰的認識，要想準确自如調制出這些面團決非易事。而面團中面筋的形成程度與面團呈現什麼樣的工藝特性直接相關。因此，科學認識面筋，實際操作中把握掌控面筋，對調制出滿足工藝條件的面匠就顯得十分重要。

一、科學認識面筋

1.什麼是面筋？

面粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約占16%左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80 %以上。它 們均不溶于水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。當我們取一定的面粉加入适量的水調制成軟硬适度的面團，稍作靜置，然後放入清水中揉洗直至水清澈為止，最後剩下灰白色柔軟膠狀物即被稱為濕面筋。在面粉的等級質量标準中，濕面筋的含量是其關鍵參數。

2.影響面團中濕面筋生成率的因素

從本質上講，面筋是一種蛋白質的高度水化物，其形成過程是一個化學反應過程。所以，一切影響這一反應進行的因素即會影響面筋(生成物) 的形成程度，其中比較重要的有以下幾個方面：

(1)面粉品質：隻有含有較多面筋蛋白質的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白含量高于低等級面粉。受過蟲 害、黴變影響的面粉，其面筋蛋白質不如正常面粉。

(2)加水量：水是面筋生成反應的 必備反應物之一。水量不足意味着反應不充分，面筋生成率自然降低，且品質較差。當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也可能不符合生産要求。

(3)調制溫度：面團調制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明， 當水溫小于30度時，随溫度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白質在30度左右時，其吸水率可達150%，面筋生成率最高；當水溫大于30度， 随溫度升高面筋形成程度減小；超過65 °C 時，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。

(4)攪拌強度：适當的攪拌或揉擦有利于面筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白間的二硫基(-S-S-)轉變為分子内的二硫基(-S-S-),使分子間的結合程度削弱，面筋性能弱化。

(5)靜置時間：理論上講，延長面團靜置時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實踐證明，對正常品質面粉而言其效果不十分顯著，實踐中靜置時間以20分鐘左右為宜。

(6)特殊原輔料：這裡的特殊原輔 料主要指的是油脂、糖、食鹽及一些 添加劑等。

3.工藝意義

面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質。盡管面筋在面團中所占比重不是最大，但因其所具性質的特殊性，在特定的面團結構中會突出表現某方面的工藝性能。例如，當面筋生成受到抑制時，面團即表現出彈性下降而可塑性增強的趨勢；反過 來，當面筋得到充分脹潤時，面團又呈現較強的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，在某種程度上講，面團中面筋所能表現的性質即決定了面團的性質。要控制面團的工藝特性主要就是從控制面筋的質和量上考慮。在面團工藝要求與影響面筋生成率因素間找到平衡點。

二、常見面團的面筋調控措施

1.水調面團

氷調面團又稱子面，也稱筋性面團。它是用水直接與面粉拌和、揉搓 而成的面團。根據用途不同又分為： 冷水面團、溫水面團、沸水面團3種。 這3種面團主要是通過用水溫的高低來達到控制面筋形成程度的目的。

2.油酥面團

油酥面團是由油脂和面粉一起調制而成的松散性很強的面團。該面團工藝要求是具有較強的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能過大。在此，主要利用了面筋的形成必須要有水的參 ，與這一基本條件來達到控制面筋形成的目的。同時，在制品感觀允許的 情況下，面粉也盡可能采用低筋粉。

3.水油面團

水油面團是面粉與少量油脂加入适量的溫水(30 T ~40 T)調制而成。 也有部分制品用雞蛋代替部分水或加少量饴糖以達到改善成口感的目的。該面團要求具有一定的韌性、延伸性、柔軟性和一定的保氣能力。 在調制中主要依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用達到限制面筋大量生成的目的。同時，必須把握好面、粉、水和油三者的比例關系，即 10 ：4 ：2；再者，在操作中要求水油混勻後加入面粉，以防止面筋過度及不均生成。該面團主要用于酥層類制品的包皮，一般不單獨成品，如：蘇式月餅、千層酥、菊花酥和韭菜盒子等。

4.酥性面團

酥性面團也稱混酥面團。它是将一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他輔 攪拌均勻，然後再拌入面粉調制而成。該面團要求有一定的可塑性，稍有筋性，無彈性和延伸性。性能介于水油面團和油酥面團之間。 這種面團主要是利用油脂的疏水作用和糖的反水化作用達到控制面筋形成程度的目的。在操作中嚴格原料順序，不過度揉搓是關鍵，有時也加入少量澱粉稀釋面筋蛋白濃度，達到抑制面筋過度生成的目的。該面團主要用于酥性餅幹、五香麻餅、冰糖餅等。

5.漿皮面團

漿皮面團是用糖漿和部分油脂與面粉直接調制而成。該面團要求具有良好的可塑性，無韌性和彈性，使制品光澤柔潤，不酥不脆，花紋清晰。這裡主要也是通過油脂的疏水作用和糖的反水化作用來控制面筋的。同時，在操作中要求将堿水和糖漿、油 脂混勻後再加入面粉；嚴禁再加水， 揉搓不宜過度等也都是為限制面筋 形成所采取的對應措施。該面團主要用于廣式月餅、龍鳳餅等。

6.發酵面團

發酵面團是用面粉和冷水或溫水，加入适量的老酵面或酵母及其他輔料調制而成的面團。該面團要求具有較強的彈性和持氣性，以利于制品的起發膨脹；同時也必須考慮營造一個适宜酵母生長繁殖的環境。主要措施有：選用高筋粉；将面團溫度保持 在30T左右；充分揉制；糖和油的用量不宜過高，且油脂應在面團調制接近終點時加入；使用某些促進面筋形成的添加劑等等。該面團主要用于：饅頭、包子、面包等。

7.蛋糊

蛋糊是一種物理狀态較為特殊的面團，呈稀糊狀。根據配料中是否用油分為清蛋糊和油蛋糊兩種。

清蛋糊是蛋液和砂糖經高速攪打後加入面粉拌制而成；油蛋糊是油脂和砂糖邊攪打邊加入蛋液打至膨松，最後拌入面粉而成。

兩種面團均是利用蛋液或油脂的持氣性實現制品膨脹的效果，面粉隻是起到一種填充料的作用。為防止制品出現幹硬和“凸起”現象，必須注意抑制面筋的大量生成。為此，制作中采取的措施有：選用低筋粉或摻入澱粉； 慢速拌入面粉，且用時不宜過長； 限制摻水量等。兩種蛋糊主要用于制 作各類蛋糕。

由此可見，不論何種面團，隻要是以面粉為主料調制而成，面筋的形成程度就是一個核心問題。如果我們對面筋及其生成機制有了全面認識，就可以按照自己的意圖抑制或促進面筋的形成，使所調制的面團滿足工藝要求，生産制作出符合質量标準的産品。

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