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我們去飯店吃飯的時候，點菜總會點一道湯。有葷湯有素湯，很多湯裡面會加雞蛋。比如西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯、蝦仁豆腐蛋湯、酸辣湯、海參蛋花湯、西湖牛肉羹等等。
很多人覺得飯店做的湯裡面的蛋花非常嫩滑，入口即化，非常鮮美。那麼，怎樣才能做得跟飯店一樣好喝的湯呢？
想要做出這樣的口感，跟一種食材是分不開的，它就是澱粉。澱粉加水調制成水澱粉，加在湯中，能有效地鎖住雞蛋、豆腐等水分較多的食材本身的水分不融入到湯裡，這樣吃了起來口感才會嫩滑。
當然，澱粉的運用還是有訣竅的，不是随便加就會出來嫩滑的效果的。今天就來說說如何在家中就能做出嫩滑鮮嫩的蛋花湯。
1、澱粉的作用
澱粉是一種含澱粉量多的食材中的提取物，廣泛用在中餐烹饪裡面。澱粉加水調成水澱粉後，經過加熱後水澱粉會凝結成透明的糊狀，澱粉含量越高，受熱後的澱粉糊越濃稠。
比例恰當的水澱粉，能有效鎖住食材的水分不流失，無論是炒菜或者做湯，做出的食物都會嫩滑無比、鮮美可口。
2、用什麼樣的澱粉
澱粉的種類有很多，有綠豆澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉等。這麼多種類的澱粉，到底平時我們在家用什麼澱粉最合适呢？
小麥澱粉和紅薯澱粉比較粗，适合用來油炸食物，用途比較單一。平時家庭裡，土豆澱粉和玉米澱粉是用得最多的澱粉，無論做湯、油炸都是不錯的選擇。尤其是土豆澱粉，加熱後透明清澈，口感和色澤都很不錯。
3、澱粉的量
通常做湯時，有人說澱粉的用量是1比20的比例、xx克。這樣描述的量看起來不直觀，沒有人會在做飯的時候去秤一下、去量一下比例。
最簡單的就是，做飯店用的那個大湯碗的一碗湯，你用喝湯用的勺子來量。普通西紅柿雞蛋湯這種湯，湯勺的一平勺就夠了。如果要做濃厚的西湖牛肉羹，則要加倍。澱粉混合水調成水澱粉，就可以使用了。
4、勾芡的時間
做湯時，水澱粉勾芡的時間是有講究的。要在最後打蛋花之前先勾芡，澱粉加熱後湯變得濃稠，再次燒開以後，再把蛋花均勻地撒入鍋裡。這樣蛋液裡的水分才會被包裹住不丢失，做出來的蛋湯就會很嫩滑。
這裡需要注意的是，勾芡後時鍋裡的水必須燒開再打入蛋液，假如水不燒開的話，湯裡會有一股生粉的味道，做出的湯味道會大打折扣。
好了，如何把蛋花湯做得鮮美嫩滑的技巧已經介紹完了，下次做湯時趕快試試吧。
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