銀耳滋陰潤燥、潤肺生津的作用，跟燕窩是不相上下的。但燕窩量少，且不易獲得，所以“物以稀為貴”。而銀耳相對産量較大，獲取也相對容易，所以價格很親民，稱為“平民燕窩”也很恰當。

曆史上喜歡吃銀耳的人不在少數，其中，慈禧太後就是它的忠實粉絲。宮裡那麼多山珍海味她都不稀罕，唯獨對銀耳羹念念不忘。

據說，在慈禧宮中的小廚房，每天淩晨，小太監們就要起來熬銀耳羹。早上，慈禧起床、梳妝打扮好後，宮女們就要第一時間，将熱氣騰騰的、已經熬得軟糯粘稠的銀耳羹奉上。

我曾經看過一本關于慈禧的書，有一章節是介紹慈禧太後一生最愛的十件事，銀耳居然排在了第一位。

曆史上最長壽的皇帝——乾隆，可能也是銀耳的粉絲。《延禧攻略》和《如意傳》裡，都提到乾隆每天都要喝一碗銀耳羹，而宮裡的娘娘們也是“早起用燕窩，睡前喝銀耳”。不知道是不是真的呢。

俗話說“人怕出名，豬怕壯”。一出名，绯聞就多了。關于銀耳各種有毒的說法，時不時就會被提起。銀耳到底有沒有毒呢？弄清楚了我們才能放心的吃啊。

隔夜的銀耳有毒？

答案：離開劑量談毒性都是耍流氓！

自從有了一些高科技儀器，關于隔夜食物有毒的說法就從未停息。

銀耳中含有硝酸鹽，本身無毒無害。在細菌的作用下，可以轉變成亞硝酸鹽。大量的亞硝酸鹽可以産生中毒。亞硝酸鹽在胃酸的作用下，又可以轉變成亞硝胺，這個玩意兒有點厲害，可以緻癌。

但在現實中還要考慮以下幾個方面：

▼1、硝酸鹽也不是銀耳獨有的，綠葉菜裡都有，沒見愛吃綠葉菜的人中毒、緻癌，倒是不愛吃綠葉菜的人更容易患癌。很多90歲以上的壽星，他們一生節儉，吃隔夜飯菜吃了一輩子，身體反倒是比那些什麼都要放到顯微鏡下看一看的新一代身體更好。

▼2、過夜并不是關鍵，時間才是。睡前熬好的銀耳羹，第二天早上起來吃，大約間隔8小時。早上6點熬好的銀耳羹，晚上6點、8點、10點吃，哪個更可能有毒？

▼3、硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的“功臣”是細菌，細菌越多，轉化率越高。反之，細菌越少，轉化率越低。細菌的多少決定了食物中亞硝酸鹽的多少。

高溫加熱是可以滅菌的，睡前将銀耳加熱煮沸，原封不動的放到第二天早上，還是挺新鮮的。比放冰箱保存要好得多，冰箱的低溫，隻是抑制了細菌的活性，但并沒有殺滅的作用，也并沒有完全阻止細菌的繁殖。老字号飯店裡的老湯、鹵水，都是用加熱的方式保存。在沒有冰箱的年代，人們也是用這種方法保存食物。

▼4、離開劑量談毒性就是耍流氓。一碗銀耳羹中所含的亞硝酸鹽，遠沒有一根火腿腸中含的亞硝酸鹽多呢。熟食中添加亞硝酸鹽，一是為了增色，二是為了保鮮，國家對此制定有安全标準。火腿腸吃了那麼多，鹵肉、醬菜吃了那麼多，也沒見幾個人亞硝酸鹽中毒，有諸多好處的銀耳羹怎麼就不能吃了。

我們又不是慈禧，上哪兒找人大半夜起來給我們熬銀耳羹？！

新鮮的銀耳有毒？

答案：變質的鮮銀耳真的有毒。

新鮮銀耳或黑木耳中含有卟啉，可能引發日光性皮炎，但對大多數人無影響，隻有少數人缺少相應酶，無法代謝卟啉或是過量攝入的情況才可能導緻中毒。

但變質的鮮銀耳确實有毒，含有米酵菌酸，可損害肝腦腎，甚至緻死。而且這種毒素耐熱，一般烹調不能去除。目前針對這種毒素還沒有特效方法，主要是催吐和服用活性炭。

購買新鮮銀耳時，要注意觀察銀耳是否已經變質，保存也要注意，并且不要存放時間過長，以免變質産生毒素。

太陽暴曬2天可以去除94%以上的毒素，也可以去除引起過敏的卟啉。所以相比而言，幹銀耳更安全些，也更易保存。而且幹銀耳性質沒有那麼寒濕，經常吃銀耳還是建議吃幹銀耳更好。

幹銀耳泡發時間太長有毒？

答案：我看你像有毒！

幹制品一般都需要泡發，以激活食物的活性，縮短烹饪時間，改善食物的口感。

一般來說，幹銀耳用冷水泡發2小時，或溫水泡發1小時，就比較容易煮出膠了。

與銀耳類似的黑木耳，泡發時間則要更久，一般需要8-12小時，最少也要6-8小時。品質越好的黑木耳，往往泡發的時間需要越長。完全泡發的黑木耳，才有良好的口感，也能使黑木耳中的多糖等物質更好的發揮作用。

為了方便烹饪，很多人都習慣晚上睡前泡發銀耳或木耳，第二天就可以用了。

但是，磚家們又說了，泡發時間太長是有毒的。什麼毒？還是前面說的亞硝酸鹽。所以，又回到前面的問題了，離開劑量談毒性都是耍流氓，正常泡發不會引起中毒。

如果夏天天氣熱，泡發時間長，中途可以換1-2次水，或者用保鮮膜封好，放到冰箱裡泡發。

當然，泡了1-2天的銀耳就不要吃了，不是亞硝酸鹽含量多少的問題，是變質的問題。

如果泡好的銀耳或木耳，一次吃不完，也不要一直泡在水裡，撈起來，裝到保鮮袋，放到冰箱裡冷藏，但也要盡快食用。

銀耳的黃色根蒂有毒？

答案：這個真沒有。

銀耳根部有一塊區域，顔色明顯比銀耳葉片要深，呈深黃色。各種銀耳烹饪教程中，都會提到，将這部分根蒂扔掉，有些人說是因為有毒。哪來那麼多毒呢？

銀耳的根蒂真的沒毒。但銀耳長在木頭或木屑上，根蒂部雜質比較多，又不太好清洗。而且這部分所含的銀耳多糖等營養物質很少，又不出膠，口感比較脆，為了不影響出膠率和口感，就把這部分去掉了。如果你就喜歡吃爽脆的銀耳，又能清洗幹淨，留着也無妨。

但是，如果出現黑斑的堅決不能要。

銀耳的挑選

★1、推薦選擇幹銀耳，方便儲存，又更适合長期食用。

★、幹銀耳就怕熏硫，顔色太白的銀耳，甚至連根蒂部顔色都比較淡的銀耳，有可能就是熏硫的。正常曬幹的銀耳，是淡黃色的，而且葉片和根蒂部的顔色是自然過渡的。

★3、沒熏過硫的銀耳有一股清香味，聞起來很舒服。熏過硫的銀耳味道比較刺鼻，吃起來還可能會有股酸味。

★4、銀耳的品種非常多，從産地來說，四川的銀耳最好，尤其是通江銀耳，當年都是悉數進貢到宮裡的，普通百姓是吃不到的。

★5、純野生的銀耳不多，質量也未必最好。人工将菌種播到野外木頭上的銀耳是相對比較好的，推薦選擇這類銀耳，比大棚裡用木屑培育的銀耳好。

銀耳的吃法

銀耳，可作菜、炖湯、作羹、打豆漿，各有各的風味。一般來說，每人每次食用5g幹銀耳就夠了，5g幹銀耳正好能熬一碗銀耳羹。

下面給大家分享幾種銀耳的做法。

——◆ 銀耳百合蓮子羹 ◆——

材料：銀耳15g，百合25g，蓮子25g。冰糖适量。

▼做法：所有材料浸泡2小時左右，放入砂鍋中，加半鍋水，大火燒開後，改小火，炖45-60分鐘，至銀耳軟爛、膠質粘稠。加入冰糖，待冰糖完全融化，關火。

▼Tips：❶不同品種的銀耳，出膠率和出膠時間不同，有些銀耳半小時就出膠了，有些銀耳可能需要1、2個小時。

❷出膠慢的銀耳，可以先炖銀耳，到開始出膠時，再加入蓮子、百合，以免蓮子、百合炖煮時間太長，煮得太爛。

❸如果要加枸杞、大棗、梨等食材，在關火前15分鐘左右加入即可。如果和銀耳一起開炖，會影響銀耳出膠，而且這些食物煮太久也不好。

——◆ 銀耳枸杞羹 ◆——

材料：銀耳15g，枸杞30g。

▼做法：銀耳浸泡2小時以上，連同枸杞一起放入豆漿機或破壁機中，按豆漿機水位加水，選擇“豆漿”鍵即可。

▼Tips：❶各種銀耳羹搭配都可以放到豆漿機或破壁機來處理，節約時間，又能得到粘糯的口感。

❷如果包含了枸杞、大棗、梨等有甜味的食材，可以不用另外加糖。如果沒有甜味食材，打好漿後再加點冰糖調味。

——◆ 雙參銀耳湯 ◆——

材料：北沙參15g，黨參15g，幹銀耳10g，百合15g。排骨500g。

▼做法：銀耳、百合提前浸泡2小時，沙參、黨參洗淨，裝個布袋。排骨過沸水焯一下，放入砂鍋中，加水、料酒2勺、姜幾片和湯料袋，大火燒開後改小火。1小時後再加入銀耳和百合，繼續炖半小時，加少許鹽，攪拌均勻後關火。

▼Tips：❶排骨可以換成雞、鴨等其它肉類，也可以搭配海帶、黑木耳、玉米等其它食材。

❷很适合經常幹咳無痰、越到下午晚上咳得越嚴重，口幹舌燥喝水不解渴，需要經常說話的人吃。

結語

銀耳是我特别喜歡吃的食物，我的體質也很适合吃銀耳，所以它在我的食譜中出鏡率也比較高。想了解更多銀耳的吃法，關注我哦。

我是國家一級公共營養師，既關注什麼好吃，更關注怎樣吃得更健康。圖文原創，轉載請打招呼。

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