清湯石鍋魚

原料：草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：1、将紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和内髒，洗幹淨，剁去頭尾，去骨，将魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗幹淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

清湯制作方法：老母雞1隻約1.5千克，老肥鴨1隻約1.5千克，火腿1隻，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、将雞鴨宰殺，去盡毛及内髒，火腿、棒子骨、排骨刮洗幹淨，豬瘦肉、雞脯分别用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋内倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火炖1小時，然後将各種原料撈起，入溫水漂淨待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、将豬肉蓉加清水500克，調散後倒入步驟2中的湯鍋内，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺将肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、将步驟2中洗淨的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋内，小火火靠30分鐘，然後将雞鴨撈起，另作他用。再将火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗幹淨待用。

5、将湯鍋湯面上的浮油去淨，将步驟4中漂洗幹淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋内，随後将肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、将雞蓉加500克水，調散。用清湯時，将雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起後，将肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

注意：1、原料一定要新鮮，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要過大，讓湯在鍋内似開非開，隻有小火熬出的湯才是清湯。

2、最後加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味，如果加入的太早，鮮味會散失掉。3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。

4、放肉蓉的目的是吸附湯内多餘的渣滓，使湯汁變清。

紅湯石鍋魚

原料：草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：青花椒10克，幹海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，姜片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

制作：1、草魚去鱗、内髒洗淨，剁去頭、尾、骨，将魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗幹淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清澱粉上漿。2、炒鍋内，放入豬油，燒六成熱，下15克姜片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上幹海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

原料：雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，幹紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

制作：1、鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須将浮沫撇去。

石鍋魚

石鍋魚也叫魔石咕噜魚——取魔石而成鍋，高溫烘烤，再集數種珍稀藥石，和香料拌炒作料，置于高溫的石鍋中，後盛魚其間，石魚共沸，咕噜噜作響，遂成魔石咕噜魚。其味美飄香，大膽創新烹饪手法，藥石入菜，中華一絕，開創餐飲投資行業的新藍海。

原料：黑魚1500克，麥飯石200克，蔥段、幹絲各100克。

調料：自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、紅椒圈各25克，鹽3克、濃縮雞肉汁5克，秘制底湯500克，清水1000克，複合香紅油500克。

秘制底湯制作：

10斤豬筒骨沖去血水、8斤母雞制淨、5斤精肉分别改刀成塊狀，然後一起放入沸水中汆燙3分鐘，撈出并洗淨待用，3斤金華火腿洗淨，切成塊，放清水中浸泡3小時去鹹味，擦幹水分後放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水42斤大火燒開，然後下入所有原料大火燒開再轉小火，加蓋（隻蓋一半，便于散發原料的腥味）煮2小時，撇掉浮沫，下入花旗參30克、幹百合20克、貝母10克繼續煮30分鐘，将所有原料撈起，再煮10分鐘，過濾掉雜質後，添人70克味精攪勻即可。此時湯汁約剩30斤。

自制腌料制作：

1000克黃豆洗淨，擦幹水分，放入鍋中，小火翻炒30分鐘，盛出放入攪拌機攪打成粉，倒入盛器中，調入鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。

複合香紅油制法：

普通紅油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香葉各30克，小茴香10克），蔥段、姜塊、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放涼後密封浸泡1周左右，過濾取油。

制作方法：

（1）木魚石鍋洗淨，200克麥飯石洗淨放入鍋内，然後放入調至400度的烤箱内烤45分鐘，放置在烤箱中保溫待用。

（2）食客在海鮮檔選好魚（以黑魚為例），制淨後片下魚片，放入腌料、生粉抓勻；

（3）烤好的石鍋取出，鋪入錫紙，放入蔥段、幹絲墊底；

（4）另起鍋入底油燒熱，下入姜片、蒜仔、紅椒圈炒香，倒入底湯燒開，添入1清水再次燒開，調入鹽、濃縮雞肉汁攪勻，撇淨浮沫，澆入複合香紅油，将湯汁倒入燒熱的石鍋中，帶腌好的魚片上桌，由服務員下魚片即可。

關鍵：

1、腌制魚片時，黃豆粉不要過量，否則魚片會起沫。

2、食客就餐進行到40分鐘後，木魚石鍋溫度降低，需要将錫紙撤掉，原料直接接觸麥飯石，傳熱更直接，同時撤錫紙時要做好防護工作，防止被熱油濺傷

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