綠茶制造工藝

綠茶是曆史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。 綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉撚和幹燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，内含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。

1、殺青

殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉内的部分水份，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。随着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。 除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

2、揉撚

揉撚是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。 制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。

3、幹燥

幹燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。綠茶的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋内很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

高級綠茶鮮葉原料雖然沒有生産名優茶那樣嚴格，如早期生産名優茶鮮葉标準仍按該标準執行，生産高級綠茶也不能粗放采紮，必須一芽二葉和一芽三葉和适量嫩單葉和對夾葉，禁采魚葉（鱗片）和奶葉，采紮長度小葉茶為2.5-3cm，大葉茶為3-4cm，忌采雨水葉，露水葉必須晾幹，适時攤青4-6小時左右，待鮮葉透發香氣按工藝程序進行付制。

一、殺青：采用6CZS系列汽熱殺青機，根據産量分50kg、100kg、300kg等，和6CST-60型滾筒殺青機連續進行，根據不同茶季（雲南茶區則分旱季、雨季）不同含水量，不同嫩度選擇最佳殺青時間和投葉量，總量控制投葉量為50-300kg/h之間。經常觀察殺青葉之勻度和失水度，避免出現生熟不勻，老嫩不勻，焦邊焦葉和紅梗紅葉出現，出現問題及進調整投葉量、調節溫度等措施加以解決。

标準殺青葉宜偏老但不焦邊，色澤綠翠有光澤，香氣透發，手捏成團，松開即散，出葉後及時吹涼以免黃變。殺青完成後餘葉出盡，消滅餘火，筒體溫度降 到50℃以下方可停機。殺青過程完畢，殺青葉含水率為60-65%，特别要注意殺青葉攤放時間不能過長，否則殺青葉受濕熱影響葉綠素轉化黑脫鎂，造成幹茶發黑失去價格競争。

二、揉撚：采用6CR-40/55型揉撚機，每桶裝葉13-25kg,揉撚程序為輕、重、輕，時間為20-25分鐘，禁止一次加壓到底，造成茶條偏松，容易斷碎，影響成茶市場競争力。揉撚時間不斷觀察茶條變化，待茶條揉撚成條即将完成時改為輕壓、無壓讓茶團在桶内翻滾以利解散團塊，然後打開出茶門讓其自然落下，出茶後停機打掃桶内及揉盤内餘茶，以免餘茶變質。操作時注意轉向，如出現反轉，則将電機接線柱接線對調，變速箱勤加油，并經常檢查各處緊固件有否松動。

三、解塊：采用6CJ-50型鋼管式解塊機，利用快速旋轉的慣性進行解團散熱，不會使茶條斷碎，由于慣性産生抛物作用，使部分彎曲茶條變直。該機使用産量高又适宜中等批量生産之用，解塊後必須及時攤涼，不能堆積以防黃變。該機操作維護極為方便，各軸承勤檢查，加油孔勤加油，防止磨損。

四、二青：目前采用烘和滾兩種方式進行，嫩度越好之茶葉，建議先烘後滾，老一點茶葉可以以滾代烘，三級以下茶葉可以适當利用日光曬（雲南茶區紫外線特強，不宜日曬）原因是茶葉老化果膠及糖類含量很少，粘性差，解塊後上瓶式滾，後使茶條松散，不宜炒幹作業，但三級及三級以上茶葉絕對不能曬，嫩度好的茶葉，果膠和糖類含量高，粘性好，茶條緊結，日曬味不易散發，必須經烘幹機打毛火高溫130-140℃，快速3-5分鐘，使茶葉快速失水，起固色顯毫作用，另一方面使茶條緊結不松，在烘幹術語上講，是等速幹燥，下機攤涼30分鐘，讓茶莖内部水份向葉部滲透，以利葉和莖水份均衡，過格篩篩去細條和末，進入滾和炒過程。

五、滾（炒）：在沒有烘幹設備條件下，可将揉撚葉經解塊後之茶葉投入6CSP-90型瓶式炒幹機滾炒，每次投葉量15-20kg，溫度110℃左右，在滾動時不

斷觀察茶葉變化，防止溫度過高燒焦或色澤變灰，滾至茶葉含水率至25-30%時出葉過篩。

六、過篩：采用8-10孔竹制格篩，人工篩分，割去碎末，分篩上篩下茶分别滾炒以免過細茶産生焦變，待篩上茶滾炒至七成時将篩下茶投入拼炒。

七、複滾（炒）：将割去碎末的茶葉，分二種形式進行複滾或複炒，投葉量15-20kg，溫度50-90℃左右，切忌溫度過高急于幹燥，否則将産生松扁，影響成茶外形，并易産生爆點和高火味。滾至含水量9-10%下機過篩。

另一種将割去碎末茶葉投入雙鍋炒幹機即6CG-800型雙鍋炒幹機，投葉量13-15kg（單鍋），溫度80-90℃，文火慢炒（又稱低溫長炒），時間40-60分鐘之間，炒至條索緊結，含水率至9-10%下鍋過篩。切忌溫度過高，造成爆點和高火，嚴重直至炒焦。

八、輝幹：将複滾或複炒茶葉投入6CSP-90型八角瓶式輝幹機輝炒，投葉量20-25kg，溫度60-70℃左右，輝炒至色澤翠綠，白毫顯露，條索緊直略彎，至含水率5%時出葉過篩。

九、過篩：用竹制格篩，孔子徑為2.5-3孔篩過篩（篩面适當做小些），篩面頭子另行處理，然後裝入布袋或麻袋，内襯低壓聚乙烯袋（忌用聚氯乙烯袋）防潮，及時進入防潮倉庫堆放，不能與其它物品混放，應獨立設立專門防潮倉庫。

十、勻堆：每天生産進庫茶葉達到一定數量時即可勻堆，将功贖罪每天茶葉一層一層地倒出鋪平成長方形，然後翻動數次，拌勻後，即為等級成品茶出售。

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