海參，屬海參綱（Holothuroidea），是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的曆史，海參以海底藻類和浮遊生物為食。海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。随着海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環境決定海參品質。海參的口在前端，多偏于腹面。肛門在後端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。内骨骼退化為微小骨片。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物。海參體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17～30個，一般為 20個。觸、手壇囊發達。海參繁衍在地球上比原始魚類更早，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，是現存最早的生物物種，有海洋活化石之稱。
海參
望：刺粗壯而挺拔者為好參。海參的體色主要與栖息環境有關，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較，前者的顔色往往較深。生活在海藻間者，常帶有綠色，有時變成赤褐色或紫褐色。所以，顔色決定不出海參的好壞。“好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質海參的刺長、尖、細。”，野生海參要3年以後才能長成，而隻有達到3年以上的海參才會有粗壯的刺，才會具有豐富的營養價值。 鑒别野生海參聞：有鮮美味道者為好參。不同海域裡的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質海參則有股怪味、腥味。如果聞着海參有藥品的味道，那就更不能買了，裡面可能摻有添加劑。切：海參彈性很重要。用手感知海參是最直接準确的挑選方法。“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超标，用手一摸就能感覺到。”摸的最大學問在于手感。好的海參手感特别好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。”
海參
第一，海參一定要幹燥，不幹的海參容易變質，十成幹的海參非常硬，且刺會比較紮手；第二，購買幹海參時要挑選幹癟的，一些商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至明礬，這些海參顔色黑亮美觀，但不是天然海參；
第三，購買幹海參時不應一味追求價格便宜，要結合幹海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的幹海參可以發制出10-15斤的水發海參，漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特征，譬如國内的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。而一斤劣質幹參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪無法食用；
第四，海參的質量鑒别還要注意海參的味道如何，一般淡幹海參都是一點淡淡的腥味而不是刺鼻的味。
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