油與糖的替代品是什麼添加劑？【杜德春焙烤聖經之3】

首發|杜德春

哪些原料可以替代白糖？雞蛋？奶粉？油脂？

對于一個焙烤食品工藝工程師而言，廉價與安全的糖油代替品隻是冰山一角；并不是100面粉較之原來的配方工藝、可以降低成本幾十元或幾百元（且口感口味更加好）；一個真正的食品工藝工程師，應當是“四兩撥千斤”或“一覽衆山小”的改良 優化 升級産品的系統協作工程的造詣。

協作匹配應用各種可以替代讓現代人害怕的“白糖、油脂或高糖高油”；且能夠應用自如的 “知其然與知其所以然”的水墨丹青、雲水禅心之華佗大醫。

前奏：

若華佗、張仲景、孫思邈、扁鵲的“書與醫德”，有人傳承或青出于藍勝于藍，那麼、為何病人會如此之多？

一人一方

一食一方

一品一方

一企一方

一麥一方

一藝一方

食藥之佐使君臣，當華佗、張仲景、孫思邈、扁鵲因人 因病 因景 因地 因情辯證。

一：乳化劑

單硬脂酸甘油酯（單幹酯）-HLB2.8-3.5；

變性磷脂-HLB8.0

蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16

蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10

蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7

蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB

司盤60-HLB4.7-5.7

司盤80-HLB5.1

硬脂酰乳酸鈣-HLB5.1

硬脂酰乳酸鈉-HLB8.3

吐溫60HLB14.6

丙二醇脂肪酸酯-HLB3

酪蛋白鈉

吐溫20

吐溫40

改性磷脂

硬脂酸鉀

司盤60

司盤40

司盤20

聚氧乙烯

PEG三聚甘油單硬脂酸酯

雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯

分子蒸餾單甘酯

蛋糕油

SP.

筆者聖經：油脂與蛋品代品，就在這些乳化劑裡面。日韓歐美的很多Baking産品早就不用危害人類健康的 “糖與油脂”。

法則：

①HIB

②O/W;W/O

③乳化劑特點屬性（陰離子乳化劑；陽離子乳化劑；中性乳化劑【即親水親油】）

④乳化劑的物理與化學屬性。

譬如：桃酥配方中，加入幾元幾克的乳化劑、則可替代價值幾百元的油脂；法則是配方中每增加 幾克 量的乳化劑；配方中的油脂則減少幾Kg。

但是真正應用的話就是具體到每種産品的特性及産品問題有針對地進行乳化劑制劑複配應用。

二：酶制劑

α－澱粉酶、貝塔—澱粉酶、半纖維素酶、TG酶、脂肪酶、糖化酶、真菌酶、異構酶、端粒酶、胰島素酶、木瓜酶、木瓜酶、β澱粉酶、戊聚糖酶、酵素酶等。

筆者沙龍：油脂與蛋品代品，就在這些酶制劑裡面。日韓歐美的很多Baking産品早就不用危害人類健康的 “糖與油脂”。

譬如：桃酥、餅幹、月餅、酥性糕點或面點，價值幾元幾克的酶、完全可以替代幾百元的油脂。

但是真正應用的話就是具體到每種産品的特性及産品問題有針對地進行酶制劑複配應用。

三：膨松劑

焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸内酯、磷酸鈣、磷酸類、碳酸氫铵（鈉）、磷酸氫鈣（鉀）、蛋清粉、脫脂純奶粉、酵母、BP、老面、堿等。

筆者沙龍：膨松劑還有協同配方改良升級之作業，知其所以然；則遊刃有餘。

但是真正應用的話就是具體到每種産品的特性及産品問題有針對地進行其複配應用

四：保濕劑/醇

甘油、山梨糖醇液、低聚果糖、蜂蜜、木糖醇、玉米饴糖、纖維糖、異構糖醇、植物纖維果糖、玉米芯低糖醇、赤藓糖醇、羅漢糖醇液、饴糖、糖醇等。

筆者沙龍：

一：家庭DIY Baking什麼代糖産品，替代食品制作的健康？

二：焙企 如何采用 價格低廉與安全的代糖産品？

但是真正應用的話就是具體到每種産品的特性及産品問題有針對地進行其複配應用。

五：增白劑/濕潤劑

維生素C、L-抗壞血酸、磷脂粉、大豆粉、茶多酚白色、白蘿蔔素、增白植物酵素4000、偶氮鉀酰胺、碳酸鈣等。

筆者沙龍：但是真正應用的話就是具體到每種産品的特性及産品問題有針對地進行其複配應用。

六：協同原料【多用途】

谷元粉、沙蒿仔粉、明膠、瓊脂、麥膠蛋白粉、麥谷蛋白粉、黃原膠、維生素E生育酚、茶多酚、植酸、果酸、檸檬酸、磷脂、葡萄糖粉等。

但是真正應用的話就是具體到每種産品的特性及産品問題有針對地進行其複配應用。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士；

面點面食工藝技術首席工程師博士。

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