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左圖1:雪花牛肉對應分布識别圖 右圖2: 國外牛肉級别對等表“美國、澳洲、日本”

和牛是一種肉牛品種，因其肉質鮮美，大理石紋路明顯，而成為衆多食客的心頭好，沒有比來上一片高等級的和牛更讓人欣慰的事情了。但是很多人卻不知道：和牛等級是如何劃分的？通常在飯店聽到的M6、M8又是什麼意思呢？下面讓我為大家一一揭開。

和牛因地域不同，被劃分為各種流派，其中在和牛界主流的玩家當屬日本和牛、澳洲和牛以及美國和牛了。

01 日本和牛

說到和牛，首先想到的便會是日本，和牛起源于日本，随後推向全球。在日本，和牛有200多個品牌，每個品牌根據其飼養區域，血統，品種，等級，飼養方法和飼養時間長短等不同标準來劃分。

日本和牛按照可食用比率（A~C，表示一頭牛身上可食部分的比例）與肉質等級（1~5，對肉的紋理，肉的色澤，肉的松緊和質感以及脂肪的顔色、光澤和品質的綜合評價），總共分為15級,可食用比率分A.B.C,而肉質等級分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級。由于其和牛等級劃分嚴格，作為普通食客我們一般隻要記住A1~A5五個等級即可。

02 澳洲和牛

在日本以外，澳大利亞是擁有最多“和牛品種”的國家。走進餐廳，你會發現澳洲和牛才是中國和牛界餐廳的“霸王”，包括很多挂着日式招牌的餐廳，走進去都是采用澳洲和牛為食物原料。

澳洲和牛有别于日本和牛分A1至A5的分類法（最高級為A5），而是以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，隻有少于5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至M10級（相等于日本的 A3級 ），脂肪比率約達30-35%。

03 美國和牛

近年來國内一些餐廳由于考慮到成本等因素，開始引入美國和牛。漸漸地，美國和牛在國人的餐廳中占有一席之地。

美國農業部（United States Academic Decathlon，USDA）以大理石紋（Marbling）分布與牛的屠宰的年齡将牛肉分成八類Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（标準級） 、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（制罐級）；前五個等級消費者能夠直接購買（前三為主），後三個級别則更多用來做成加工食品。

美國和牛協會并未明确美産和牛肉質标準，其中黑毛和牛與安格斯的雜交品種在美國占主要地位，其等級可以達到USDA評分系統最高級别Prime以上的水平。

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