丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

水至清則無魚。

在潔淨垂手可得的現在，“髒”，成了許多人避之不及的事物。

然而，也正是因為“想當然”的想法，許多人反而誤會潔淨。

并好似洗碗機，在許多人的眼中，這樣的機器，絕對洗不幹淨餐具。

同樣是在這些人眼中，洗衣機，也難以将衣服徹底清潔。

因此，他們付出更多的勞動，熟料，科技帶來的發展是必然的——

洗碗機、洗衣機，洗出的餐具衣物，比大多數人自己動手洗幹淨得多。

當然，對“髒”的畏懼，也不僅僅體現在餐具衣物上。

入口的食物，人們更是如臨大敵。

雖然常常念叨着“不幹不淨吃了沒病”，但真買起東西來，人們講究得絕對不少。

甚至而言，有些講究，着實沒有道理！

所有茶都有“手氣”，是“髒”。

白茶中的白毫，是“髒”。

泡茶時沖起茶沫，也是“髒”。

這些關于髒的誤解，由來已久。

如今，大部分的茶友已經知曉，“手氣”，白毫的“髒”，不過是心理作用。

那麼白茶的茶沫，究竟髒不髒？

《2》

茶葉的髒，究竟來自何處？

預分解茶沫的“髒”，必須先好好說道說道，茶葉的髒，究竟來自何處？

品質優秀的茶葉，最是潔淨。

蓋因它們從采摘、加工的過程中都鮮少惹塵埃。

反之，髒的茶，便是在這些環節出了問題。

出了岔子的産區，首先為茶葉帶去了難以抹除的灰塵塵埃。

這些産區，往往靠近人類生活聚居的地方。

不比高山産區的茶葉人煙罕至，空氣清鮮——

靠近人類的茶葉産區，難以逃脫塵土的影響。

當茶葉的生長環境與人的活動範圍重合在一起，此時，或有車塵人煙，雞鳴狗跳。

這些人為活動的痕迹，難免給白茶的生長帶去影響。

車塵，塵土，雜物異物，不可避免地附着在嬌嫩的葉片上。

随着茶農的采摘，這些附着的髒東西難以離去，反而與茶一起進行萎凋。

如此，制成的茶葉，難免有不潔淨的隐患。

另一方面，工藝，同樣是左右茶葉潔淨與否的因素。

正确完善的工藝，茶葉是很難接觸到髒東西的。

隻要是制作工藝正規，是不可能影響成茶的純淨度，并影響茶湯清澈的。

萎凋的時候，白茶離地70公分，薄攤薄晾。

烘幹的時候，文火慢烘。

唯有不正确的工藝，才能造成茶葉“髒”的後果。

萎凋時，有些茶農十分馬虎“粗放”，他們直接将茶葉攤晾在地上萎凋。

地面的塵埃髒東西，自然沾染在茶葉身上。

又或者有些茶農十分懈怠，隻求萎凋速度夠快。

因此，他們不顧薄攤薄晾的要求，将茶青厚厚地渥堆在一起。

故而這些厚厚渥堆的茶葉，開始發酵轉變，粘液溢出，邊緣泛紅。

受着茶葉内部高溫高濕環境的影響，細菌的滋生，在所難免。

渥堆後的茶葉“髒”在外表，内部的内質更是加速了流失的速度。

灰塵、細菌，這些因素，都是茶葉髒後的附着物。

但它們在茶湯中的表現，卻不是茶湯表面有茶沫那麼簡單。

這些髒東西，使得清澈的茶湯渾濁。

茶沫，并非這些髒東西的表現物！

茶沫之“髒”，是一樁茶中的冤案！

《3》

茶沫，作為被誤解的“髒”，冤在哪？

放眼茶的曆史，“茶沫”的出現，并非一開始便有髒東西的誤解。

點茶時的茶沫，“煥如積雪”。

煮茶時的茶沫，更是陸羽眼中品質優秀的佐證——

“沫饽，湯之華也”。

當然，宋人對茶沫也有不同的理解。

在他們眼中，沒煮熟的時候的茶，才有茶沫。

但彼時的茶沫，還未冠上“髒物”的誤解。

直到近現代，茶沫才開始有了“髒東西”的蔑稱。

其實，觀察古今不同的泡茶、煮茶方式，茶沫的出現幾乎如影随形。

這些茶葉沖泡後，湯水表面的小氣泡，人們對它們的誤會已久。

茶沫的出現，是因為茶葉700多種内物質中難以擺脫的一種，即茶皂素。

茶皂素，是一種天然的非離子表面活性劑。

經科學家提純而出的茶皂素，擁有良好的乳化、分散、發泡、濕潤等功能。

它是一種結構複雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，十分難溶于冷水。

當然，沒經過提純的茶皂素，在茶葉當中，并不能自如的“發泡”。

但，靠着這茶皂素，沖泡時茶湯表面浮起茶沫綽綽有餘。

泡茶是出現的茶沫并不多，往往隻有少數，呈小氣泡微微凝固在茶湯表面。

可以說，茶皂素是所有茶難免浮起茶沫的主要原因。

但對于白茶，茶沫的出現并非單單依靠茶皂素。

白毫，是使得白茶的茶沫稍稍多出些特殊的原因。

這些幫助茶葉保溫的小毫毛，制茶後依舊保留在幹茶的葉片上。

随着沸水的沖刷，白毫脫落，融入茶湯。

當白毫在水中沉浮，改變了茶湯的密度，也助力了茶皂素作用的發揮。

故而，在白茶的前幾沖，往往會有可愛的小氣泡在水面靜止不動。

這，便是茶友眼中白茶茶沫的由來。

如此茶沫，與“髒”相去甚遠。

茶皂素，白毫，本就是茶葉本身擁有的物質。

與其說這二者讓茶湯變“髒”，難以下咽，倒不如說這兩種物質使得茶湯錦上添花。

茶皂素，并非隻是起着“泡沫”的作用。

它的存在，使得一杯茶湯擁有了調節血糖、降低膽固醇，止咳化痰的作用。

同時，它也是白茶抗菌，促進腸胃消化道的重要物質。

而白毫，也不隻是簡單的白色毫毛。

它為白茶帶去了豐厚的茶氨酸，鮮爽滋味更上一層樓。

同時，茶氨酸也是白茶抗菌、提高新陳代謝，降壓鎮靜的物質。

二者，帶來了“髒”的誤解，卻實實在在地為白茶增加滋味和功效。

用髒來出揣測茶皂素和茶氨酸，不是誤解誤會，又是如何？

《4》

茶沫的多少，能說明白茶的品質麼？

茶沫，受控于茶皂素和白毫的存在。

茶沫，也常常成為茶友眼中“髒”的佐證。

因此，關于茶沫的謠言四起：

“沒有茶沫才是好茶！”

“泡沫越多，挂杯越好，茶越牛！”

但，事實上，茶沫的多或者少，并不能成為說明白茶品質的指标。

對于白茶而言，茶沫雖然受茶皂素和白毫的影響，卻也受其他兩個指标影響：

茶葉的完整程度，沖泡的手法。

古時候點茶、鬥茶，能泡出如同“白雪”的茶沫。

這種茶沫，與古時候特殊的泡茶方式有關。

那時的茶，往往研磨成粉狀，懸壺高沖，用茶筅迅速旋轉、打擊、拂動茶湯。

屆時，茶湯表面自然浮起雪白的茶沫。

因此，從點茶的手法便可看出，茶葉的形态和泡茶的手法，與茶沫多少關系不小。

當茶葉中的碎葉較多，此時泡茶，會比完整的葉片更容易沖泡出茶沫。

同時，沖泡白茶時若時懸壺高沖，當水流從高處落下，澆在茶葉上——

茶沫受此作用力，更多地出現在茶湯表面。

若是沖泡的時候低注水，茶沫的數量便會相應減少。

而影響白茶茶沫的另一因素，白毫，同樣不是白茶品質的最好标準。

作為茶葉禦寒的物質，氣候越冷，茶葉的白毫越多。

因此，在白茶的品類中，白毫銀針和白牡丹的白毫含量最高。

但，壽眉的白毫較少，卻不能說明它們的品質較低。

白毫多少，不是白茶品質的标準，同理，茶沫的多少，也不是白茶品質的标準。

茶沫，不需要畏懼，也不需要推崇。

它的存在，自然而然。

有茶沫，有茶沫的妙處，沒有茶沫，也不需要過多的挂懷。

須知，白茶的品質，并不依靠茶沫，而是依靠産區、工藝、儲存留下的說明。

《5》

髒，意指不幹淨、不純潔。

然而，茶沫的存在，本就是一件自然的事情。

茶皂素源自茶葉的内質，白毫源自白茶的特殊成分。

它們并非髒東西，反而是白茶功效的來源之一。

有了它們的存在，茶沫妙趣橫生。

當然，不喜茶沫的口感，茶友随意撇去便是。

髒污，該是渾濁的茶湯，而非湯面無辜的茶沫。

矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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