我們在做一道美食的時候，尤其是肉類的美食，往往第一步要考慮的就是去掉異味，然後才能說後面的步驟，如果這一步做不好，一切的調味都無從談起。

烤的雞的雙腿

在衆多的美食文章裡，很多作者也給大家分享了各種去肉類異味的方法，去腥去膻去臭等，往往都是從實踐中總結出來的，效果很不錯。

但如果從我們學習的角度來說，還有一個“知其然，也要知其所以然”的層次，也就是說這些方法的原理是什麼？了解原理才是我們能靈活運用的基礎。

其實肉類去異味，一般總結起來，也就是四種方法：一是靠加熱烹制；二是靠酸堿中和；三是靠酒類分解；四是靠香料協調。

那麼這其中的原理是什麼呢？其實我們隻需要從一個科學的角度去看一下，比如說産生異味的成分是什麼？我們使用的方法是如何化解它的？也就一目了然。

一，烹饪加熱去異味法

在我們的美食曆史上，以前的人類學會了把生食做成熟食，這是個裡程碑式的革命，而在這個生變熟的過程中，會使原有的生肉的各方面物理特性都産生很大的變化，比如說去除了異味，提出了香味等。

而這種加熱方法去異味，主要去除的是那種沸點較低的腥味物質，比如說甲硫醇，乙硫醇等等，而一些異味較大的，也可以采用長時間的烹煮法，比如說炖、鹵、燒等，或者在油中讓它快速揮發等，大多數的異味物質都有一定的水溶性，可以采用焯水、開水燙等方法去除，比如氨類、低分子酸等腥味物質，然後再進行烹饪調味。

二、是中和去腥

其原理實際上就是酸堿中和，因為大多數的腥臭味的物質都是堿性的，比如說三甲氨、甲硫醇、硫化氫、含氮化合物等，這些能産生腥臭的物質，基本都是堿性的，我們就可采用醋、番茄、檸檬酸、蘋果酸等，帶有酸性的物質來使它中和分解，達到去異味的效果，比如在烹制魚類時用番茄，可以去腥增鮮等。

三、香料去腥

這個原理主要是用各種香料中所含的物質，和産生異味的物質産生各種各樣的化學反應，使異味去除香味提出，比如說八角裡面含有的茴香醇，花椒胡椒裡面含有的川椒素，桂皮裡面含有的揮發油，有機酸等，它們都能使産生異味的醛、酮等腥味成分發生氧化反應，縮醛反應或者酯化反應等，使它分解減弱，并且出香。

四、酒類去腥。

還有些不呈堿性的腥味物質，采用前述方法去除的效果不佳，這時就要用到酒精，酒精裡的主要成分乙醇，對腥味物質有很好的溶解和揮發性能，可以将魚類肉類的醛、酮、含硫化合物等先溶解，然後通過加熱揮發掉。

同時乙醇還能同原料中的醛類産生反應生成一種香氣物質，叫縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，最終形成去腥增香的效果，因此要想魚和肉的滋味鮮香，沒有酒和醋這兩種是不行的。

吃??

以上是從科學原理的角度上給大家說明了一下肉類去腥的四種方法，掌握了這些，我們在面對此類問題的時候，就能根據具體情況，靈活使用，有的放矢，最終更加行之有效！

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