文 |《财經》新媒體 歐陽葉萍

編輯 | 蔣詩舟

随着年報、一季報的陸續披露，上市餐飲老字号的生存圖景也浮出水面：有人慘淡經營，有人匍匐前行，有人逆勢增長。面對疫情的突襲，誰更“抗揍”，也就意味着誰的戰鬥力更強。

一度遭遇網友讨伐的百年老字号全聚德，取消服務費、下調菜品價格、走時尚路線也未能擺脫業績下滑的局面。全聚德近日發布的年報顯示，公司去年營收7.83億元，同比減少49.99%，歸母淨利潤為-2.62億元，同比下降686.77%。這是全聚德自2007年上市以來首現虧損。

疫情大考中，廣州酒家顯然是老字号陣營中的例外，去年營收、利潤均保持增長。2020年廣州酒家營收32.87億元，同比增長8.54%，歸母淨利潤為4.51億元，同比增長20.99%。

從全聚德、廣州酒家近日披露的一季報也可看出：餐飲行業分化持續。今年第一季度，全聚德營收同比增長14%，虧損幅度有所縮窄，而廣州酒家營收增長近三成，淨利潤增長近300%。

全聚德、廣州酒家，一北一南，品牌聲量、核心競争力各有千秋，疫情下的經營境況卻迥然不同。接下來，《财經》新媒體就透過這兩家著名老字号的年報，看看它們正在經曆什麼，又如何破局。

從二者公布的财報來看，2020年全聚德交出了史上最差年度成績單，營收和淨利雙降，淨虧損高達2.62億元，同比下降超600%。

這是一個什麼概念？梳理全聚德2017年至2019年年報數據，淨利潤分别為1.36億元、7304.22萬元、4462.79萬元，相當于全聚德在2020年就虧掉了前3年的淨利潤總和。

全聚德2018年－2020年主要财務指标 數據來源：2020年報

全聚德年報中把虧損主要歸因于新冠疫情的沖擊，但其營收降幅明顯高于行業降幅。中國烹饪協會提供的數據顯示，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分别相較上年同期下降26%、21.1%，其中北京地區餐飲收入同比下降29.9%。而全聚德餐飲業務貢獻營收5.3億元，同比下降53.58%。

從毛利率來看，全聚德餐飲業務的産品競争力有所下降，加之人工成本、物業租金、食材成本、能源資源價格等成本高企，擠壓企業利潤空間。年報顯示，全聚德2020年毛利率為-20.32%，同比減少87.92%，商品銷售業務毛利率為10.76%，同比降低22.17%。

全聚德營業收入構成 數據來源：2020年報

疫情下餐飲業整體蕭條，廣州酒家餐飲闆塊也不可避免遭受沖擊，去年營收同比下降26.70%至4.89億元，毛利率為5.44%。不過，廣州酒家食品制造業的毛利率高達45.35%，其中拳頭産品月餅是賺錢利器，毛利率達58.37%，營收同比增15.59%；速凍食品緊跟其後，毛利率為35.44%，營收同比增四成。

正是由于食品制造業務的持續增長，确保廣州酒家整體收入和利潤在逆境中延續了增長态勢。2020年，廣州酒家實現歸母淨利潤4.51億元，同比增長超2成。

風波中的全聚德，所面臨的困局不隻是營收腰斬、淨利暴跌，在諸多餐飲品牌對細分市場份額的不斷蠶食下，還面臨着大本營“失守”的尴尬。

年報顯示，華北市場是全聚德的主陣地，占全年營收比重近90%，實現營收7億元，同比下降超五成。華東市場實現營收1.9億元，占全年營收比重23.81%，同比減少超2成。而華中、西北、東北、西南市場均處于“個位數”占比狀态。這從側面反映出依賴旅遊餐飲的全聚德，在跨市場開拓方面未達預期，華北大本營也面臨“賣不動”的困境。

全聚德主營業務分地區情況 數據來源：2020年報

和“偏安一隅”的全聚德一樣，廣州酒家的餐飲業務和食品制造業務仍主要集中在廣東地區，其年報中也稱“主營業務集中于區域市場經營的特征較為明顯”。

具體來看，廣東省内市場貢獻營收24.4億元，同比減少0.73%。境内廣東省外區域營收同比增加超五成至7.7億元，境外市場營收同比增加近2成至0.4億元，這表明廣州酒家省外市場的銷售占比正逐步提升。

目前，全聚德主營業務主要是餐飲服務及食品加工、銷售業務，旗下擁有“全聚德”“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等餐廳品牌。食品業務主要為鴨坯及其他食品的研發、生産與銷售，目前産品主要包括鴨類包裝産品，特色休閑食品，月餅、湯圓等節令食品以及日常主食等。

報告期内，全聚德餐飲、商品銷售、租賃三大業務分别實現營收約5.30億元、2.38億元、0.16億元，占2020年營收比重分别為67.58%、30.36%、2.06%。唱主角的餐飲闆塊營收同比減少超五成。

餐廳方面，全聚德去年新開直營門店、特許加盟門店共8家，截至2020年底共計117家餐飲門店。廣州酒家在年報中披露餐飲門店擴充到26家，未來每年新開1-2家直營店，大概有10%左右的業績增長。

與全聚德不同的是，廣州酒家疫情之下不再單純依賴餐飲闆塊，而是将重心轉移到了食品制造業務。

目前，廣州酒家的主營業務包括食品制造業、餐飲業和其他業務，其中餐飲業務貢獻營收約4.89億元，營收占比約15%，食品制造業貢獻營收26.96億元，占據全年總營收比重超80%。

廣州酒家産品收入構成 數據來源：2020年報

速凍食品被視為廣州酒家未來業績增長的主要看點，也是去年銷售增幅最大的業務闆塊，創造了7.8億元的營收，同比增加四成往上。梳理年報可知，廣州酒家正是通過生産、銷售速凍食品，一方面消耗月餅淡季的原材料，充分利用場地和生産人力，實現産銷均衡；另一方面，提供有别于傳統水餃、元宵等差異化的速凍食品，布局全國化市場。

綜上，采用“食品 餐飲”雙輪驅動的廣州酒家，依靠食品制造業務在疫情席卷下撐起了盈利“保護傘”，分擔了風險。而食品零售化布局較滞後的全聚德，當堂食客流“冰封”之時，遭遇重創也屬意料之中。而今，意識到“不得不動手術”的全聚德，已明确“餐飲 食品”的雙輪驅動戰略，在年報中表達了“開疆拓土食品闆塊”的決心。

随着餐飲市場競争不斷加劇，疫情更是雪上加霜，在租金、原材料、人工成本等多重壓力下，部分小型餐飲企業資金鍊斷裂，諸多老字号陷入“前浪被拍在沙灘上”的窘境。逆境中，我們也看到一些餐飲企業反應迅速，積極迎合“宅經濟”所催生的新型消費趨勢。

對比兩份年報發現，全聚德、廣州酒家的經營策略有很多共同點，線上線下聯動、研發特色新品、探索餐飲零售化，是他們把握後疫情時代消費紅利的法則。

在餐飲闆塊，二者均升級改造餐飲老店，以提升消費者餐飲體驗；均注重飲食文化和服務體驗的深度融合，以擦亮老字号品牌；均注重培養廚師隊伍，為餐飲業務發展提供人才儲備。

在食品闆塊，二者均積極擁抱新零售，推進數字化轉型；均通過深挖文化來賦能品牌；均加大渠道開發力度，拓寬社群微商、各類平台等新零售渠道；均注重發力特色營銷，實現收入向線上轉化。

疫情之下為了“自救”，一向“高姿态”的全聚德開始放下身段，推出一系列舉措重塑品牌形象，如取消服務費，調整菜單價格，改造門店場景，發力線上外賣和線下外擺市場，打造社群私域流量等；作為粵菜老品牌的廣州酒家，也主動尋找創意亮點，譬如與知名IP 展開跨界合作，探索傳統食品“好吃又好玩”路徑，如舉辦相關曆史文化展、快閃店等特色活動。

“重研發”，是這兩家老字号多次提及的關鍵詞。當餐飲消費市場出現波動時，二者均希望通過技術創新，推進産品“破局”。報告期内，全聚德、廣州酒家大幅度壓縮銷售費用、加碼研發費用，為布局餐飲零售化提供資金支持。

具體來看，全聚德去年研發費用支出約152萬元，同比增長四成，其2017年至2019年的研發費用分别為56.5萬元、69.5萬元、108.3萬元，呈逐年上升趨勢。

廣州酒家去年研發費用約7738.3萬元，相當于全聚德同年研發投入的51倍。事實上，廣州酒家在研發方面保持“高投入”“穩增長”的态勢，2017年至2019年的研發費用分别為1877.7萬元、4847.2萬元、6133.7萬元。

關于新品研發，全聚德在年報中稱以“餐飲産品食品化”為發力點，2020年推出了醬鴨、熏鴨、海鴨蛋新品。針對年輕消費群體、電商渠道，打造了8款鴨休閑零食産品。中秋節期間推出60餘種口味的月餅，銷售同比增長22.13%，其中線上銷售同比增長59.68%。

随着餐飲業的逐步回暖，全聚德在2021年一季度實現營收2.06億元，同比增長14.09%。雖然還處于虧損狀态，但淨虧損收窄46.80%至4708.52萬元。全聚德在年報中還提及，未來将重點打造“産品 服務 場景”新格局，利用餐飲品牌資源優勢，落實“餐飲産品食品化”。

當全聚德在餐飲零售化方面初嘗甜頭時，廣州酒家則确定加快走“食品擴規模”之路。

為提升核心品類的産能，廣州酒家推進各基地的生産和建設，生産基地配有月餅生産線、速凍食品生産線、臘味産品生産線、面包西點生産線等。報告期内，湘潭基地一期正式投産為發力2020年月餅市場提供産能保障，茂名糧豐園基地去年初完成升級改造，梅州基地一期拟于2021年上半年投産，湘潭二期建設方案處于規劃中。

産品銷售方面，廣州酒家聚焦“線上 線下”協同聯動，銷售渠道包括商超、餐飲門店食品專櫃、利口福食品連鎖店以及各電商平台門店。在線上，公司以主流電商平台為依托，增加産品輻射廣度，線上銷售2020年貢獻營收5.87億元，營收占比近20%，毛利率高達48.8%；在線下，設立連鎖公司重新梳理利口福食品連鎖門店，報告期内該類門店共180家（含加盟）。

談及未來發展，廣州酒家在年報中表示公司未來将以餐飲服務與食品加工為核心，以科技創新為動力，堅持走“餐飲強品牌”之路，加快推進正餐業務精細化、連鎖化發展；加快走“食品擴規模”之路，推動食品營銷向市場全國化方向發展。

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