蝦仁炝芹菜中的芹菜，胡蘿蔔，蝦仁初步熱處理方法要得當

蝦仁炝芹菜，葉柄粗細适當的芹菜200克， 蝦仁30克， 紅色胡蘿蔔25克， 蛋清半個 濕澱粉5克， 精鹽2克， 味精0.8克， 鮮姜10克， 新大蒜10克， 花椒油15克， 色拉油150克，（實耗約8克，）1.将芹菜去根、擇葉，洗滌幹淨，切成2.8厘米長段；胡蘿蔔洗淨，切成2.8厘米，如芹菜莖粗細的絲；姜、蒜均切成細絲。

将蝦仁放入碗内，用蛋清和濕澱粉調好的蛋清漿抓勻，待用。3.油倒入鍋中，燒至四成熱左右時，将上漿的蝦仁放入油鍋中，劃開，斷生後撈出，瀝去餘油。4.另用鍋燒開水，将芹菜和胡蘿蔔，分别放入鍋中悼除生氣後撈出，于清水中投涼，擦去水分，拌上精鹽，腌漬10分鐘，擦去因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分，重新放入碗中，加入味精、花椒油、姜絲、蒜絲、蝦仁，拌勻後，裝盤即成。紅綠鮮明，質地脆韌，口味清馨。

制作本品，選用芹菜直徑在0.3厘米左右為好，而胡蘿蔔不論粗細，要求質脆色紅，為菜肴的色澤奠定鮮明基調。此看中的芹菜、胡蘿蔔、蝦仁，初步熱處理方法要得當。實際上，這款菜肴的質量怎樣，從某種意義上講，原料的初步熱處理是起着決定性的作用。蝦仁上漿後，經油滑，質地特别滑嫩，芹菜較胡蘿蔔炸水火候要略重些，而胡蘿蔔必須較芹菜悼水火候要略輕些，究其原因，二者抗火能力不同所緻。

先将芹菜、胡蘿蔔用鹽略腌漬一下再擠出因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分，目的是為了菜品的更好入味。試想，被擠出的水分空間必須疏松，而疏松的空間正好由調味品去補充。這樣就自然提高了它的味覺價值。鍋中燒開水，将菠菜頭尾将好放入開水鍋中，悼一下撈出，投涼，瀝水，放入盤内，仍将頭尾将好，大緻成為方形狀。

另起鍋，放底油，熱時放入豬肉片煸炒變色，用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加醬油、精鹽、花椒水、醋，然後将菠菜整齊地推入湯鍋中。燒小火，開鍋3分鐘左右，見汁已少時，放味精，用濕澱粉漿勾芡，淋蝦油（如果用大勺扒制此看，那可用先晃勺，再大翻勺的方法，翻個，拖入盤内；如果用大鍋扒制此看，那可用策籬從底部托起菠菜，翻扣在盤中，然後将餘湯取出，澆淋在菠菜上），取出裝盤即成。

形狀規整不亂，色澤墨綠光亮，質感柔韌适口，味型鹹鮮馨香。1.如果有條件的話，那麼可将菠菜的炸水改為過油，成品油潤泛光，分外喜人。但在炸菠菜時要注意熱油飛濺，防止燙人。2.本品主料選擇柄短、葉闊的菠菜為好，以利整棵使用，便于造型和調。3.此看裝盤頗為講究，必須是順頭順尾地裝入盤中才行。4.菠菜對人體血液有益自不必細說，需要說明的是，扒菜加入豬肉片扒制成脊，更有它的可食性。

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