韓式烤肉中不可不點的肉塊是什麼？

牛仔骨！！！

日式燒肉中讓人感歎“人生值得”的是哪一塊？

牛小排！！！

群衆的眼睛是雪亮的。

通過常吃的兩塊肉來認識一個部位，通過一個部位來愛上牛肉，這個寶藏部位到底是哪裡？

肋排/Short Ribs

在哪裡

肋排從廣義上來講可以理解為“牛排骨”，實際上取自牛脊肉下，牛肩肉後的部分排骨部位。根據不同的需求，确定肋骨數目和分割位置，由肋骨和肋條肉組成。

>肋排上覆蓋脂肪，底部為肋骨<

©Chefs Resources

肋條肉上覆蓋脂肪和筋膜；肋骨底部筋膜較厚，隔離骨頭肉和内髒。

>精修後肋排頂部無脂肪&肋骨朝上的肋排<

牛仔骨和牛小排都取自這裡。

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牛仔骨/短肋排 Short Ribs/Bone-in Short Ribs

牛仔骨一般取自牛的第5-8根肋骨，這裡的脂肪和骨骼比例最好，由下面的肋骨和上面覆蓋的牛肉組成。

©Chefs Resources

在國商超買到的牛仔骨是與肋骨垂直切片的牛肉，常見的是三根肋骨穿插其中。

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牛小排 Short Ribs Meat/Boneless Short Ribs

去除肋排上的肋骨，留下上面覆蓋的牛肉，就是牛小排。同樣多取自第5-8根肋骨附近，肌肉和脂肪相輔相成，大理石花紋豐富，肉質軟嫩。

>逆紋切割後，切面油花豐富，兩側包裹油脂和筋膜<

在國内購買的整塊牛小排會兩片貼合在一起，拆開來，牛小排的上面是筋膜和油脂，貼肋骨的底部一面，每條肋骨間隔處會有筋膜。

>包裝中側面圖&縱向切割後<

左圖中實際可分為上下兩片

右圖緩化後可以從中間油脂處分為左右兩條

>拆開包裝後實際為兩塊，會分開<

©Meat Dee

簡單來說，「帶骨牛仔骨，去骨牛小排」。

怎麼買

關鍵詞：大理石花紋 肉質 血水

無論買什麼樣的切塊都要保證，肋排肉色成新鮮的櫻桃紅色；大理石花紋斑斑點點分布均勻；包裝袋内血水較少；按壓檢查肉質是否堅實。

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關鍵詞：帶骨 肉質 骨頭重量

選擇帶骨牛肋排，不論是大切塊還是商超常見牛仔骨片，要檢查牛肉是否自然緊密地附着骨頭，同時要考慮到骨頭所占的重量，畢竟不比實實在在的肉塊，如果胃口比較大的話，可能要多買一點啦。

另外要挑選骨頭粗且扁的形狀，這樣比較靠近眼肉部位，肉質也會更貼近眼肉的口感，嫩而多汁。

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關鍵詞：去骨 脂肪

選擇去骨牛肋排切塊，肉塊會被脂肪和筋膜包裹，在烹饪時，修剪脂肪是必要的。

油脂越厚，損耗越多，挑選薄脂肪可以減少一些些浪費。

©Meat Dee

修剪下來的肉塊也不用浪費，可以做肉餡或者炒菜。

整塊購買還是劃算，畢竟整塊比分切好要便宜。

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不論是牛仔骨還是牛小排，還是需要和肩胛小排（三角肩肉Chuck Rib Meat）和胸肋排（Brisket Rib Plate）做一些區别。

肩胛小排和胸肋排分别取自第1-5根肋骨或者肋骨的末端，肉質不及肋排鮮嫩，大理石花紋不夠豐富的同時表層脂肪較厚；肋骨的切面形狀也不同。

上為牛仔骨，肋骨切面寬且扁；下為肩胛小排，肋骨切面小

怎麼做？好吃嗎？

韓式烤牛肉，擁趸最多當屬牛仔骨。一盤牛仔骨端上桌，大口吃肉的牌面就撐起來了。

提前腌制是韓式烤牛仔骨的靈魂。

把牛仔骨切成薄片，放一些韓式燒酒和蜂蜜去除腥味，激發牛肉的香氣；一些生抽，調味的同時給牛仔骨增添紅潤光亮的顔色。按照韓式正宗的腌制手法可以加一些蘋果和梨的碎末，使得牛肉更清甜，帶有果肉香氣；自己在家烹饪也可以按照喜好加入韓式燒烤醬或者黑椒汁腌制兩個小時，惹得人食欲大增。

鍋熱放入牛仔骨，聽見鍋底熱油滋滋啦啦的聲音，夾起看下，肉已經染上一層微微的黃色，這是焦與焦香的臨界點，直接翻面烤香另一面，不要等肉質幹枯，用剪刀剪成三段，夾上一塊在調料碗中碾過，送入口中。

牛仔骨的閃光點就在于它穿插在肉片中的三塊肋骨。如果想讓刺激來的更猛烈些，可用手指抓住骨頭部位直接放在嘴中撕咬，牛肉香嫩與啃食的趣味性全都在線，不讓人失望。

如果覺得啃骨頭不太美觀，也可以點一份牛小排。把翠綠還帶着盈盈水滴的生菜鋪在左手上，放入一塊微微滲出油脂的牛小排，加入秘制泡菜和蒜瓣，咬下去，牛肉紮實，綠葉輕盈，風味帶有層次感。

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将牛小排逆紋切成條狀或者購買現成的原切牛排，也是不錯的選擇。等級高的牛小排油花豐富，肉質鮮嫩多汁，吃在嘴裡輕盈暢快，又因為修整時會留下絲絲肉筋，因此伴有飽滿的肉質，令人意猶未盡。

我個人覺得五分熟是絕佳既可以讓肉香得到肆意的釋放，油脂又不會上頭。即使是怕生的來一份全熟，也能盡享牛小排的葷香。

火鍋、日式串串燒、煲湯，修剪下來的邊角料還可以做肉餡，隻要你想，肋排除了能在“硬菜”上展示它的風采，充滿家常氣息的快手菜也遊刃有餘。

買回來的牛仔骨先檢查是否帶有骨頭碎片，解凍後切成三段，放入啤酒腌制，然後裹上澱粉等待相遇。

起鍋熱油，放入圓蔥爆炒取其香氣，再加入腌制好的牛仔骨，加上一點點鹽、生抽調味，快炒。

最後，沿着鍋沿撒入準備好的白酒，瞬間，淡淡的酒香和牛肉、洋蔥的混合香氣開始在廚房蓬勃了起來。

牛小排輕盈精緻，牛仔骨激發樂趣和巧思。

牛肉的選擇特别多，但無論是牛仔骨或者牛小排，都是我在面對菜單時會率先考慮部位。

在裡脊、西冷、眼肉等部位大面積曝光的今天，肋排這個部位也值得被了解和品味。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

首發于公衆号世界牛肉指南

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