粉條是一種家常食材，尤其是在冬季，粉條在各大菜市場更是銷售火爆，烹饪過後的粉條口感爽滑極富彈性，配合豬肉、雞肉等可以做成可口的美食。

不管是涮火鍋還是炖菜，樣樣都離不開粉條。粉條一般都是以紅薯、馬鈴薯等為原料，經磨漿沉澱等加工後制成的絲條狀幹燥的特色傳統食品。咱今天就來聊聊這粉條的健康！

市場上就有各式各樣的粉條，有寬粉、細粉、土豆粉、紅薯粉、綠豆粉還有玉米粉，粗細有别，使用的原材料也不一樣，顔色也不一樣。中國各地均有各自獨特的生産工藝，成品粉條呈灰白色，黃色或黃褐色，按形狀可分為圓粉條、細粉條和寬粉條等。粉條可以說是北方人非常喜歡的主要食材之一，一般都是用澱粉制作而成。可是，最近網上有人爆料說有黑心商販為了節約成本竟然一點澱粉都不用就可以做出粉條！一點澱粉都不用怎麼能做出粉條呢？

“工業粉條”從何而來？

的确存在這樣的情況，他們在生産這種粉條的時候根本不用澱粉等食品原材料，而是以六偏磷酸鈉、海藻酸鈉、工業明膠為原料，将其按一定比例倒入攪拌罐後加熱水攪拌，黏液通過橡膠管流到篩子上，從而成為粉條狀，再經傳送帶拉長，随後截斷就成了“粉條”。

然後這些“粉條”運到水泥池内涼水冷卻，同時大量添加工業甲醛等防腐劑，也就是說，這種“粉條”完全由工業化學材料制成，是不折不扣的“工業粉條”。剛剛說到的化學材料之一——工業明膠。工業明膠本身是可溶于水的蛋白質，直接指向性檢測難度較大。

健康提示

工業明膠是無法通過色澤、口感等感官指标辨别的，不少“黑窩點”用工業明膠給食品增加彈性口感，最終産品一般以皮凍、粉絲、涼皮等最為多見。

“工業粉條”對人體有何影響？

在工業明膠生産過程中，皮革原料、鞣制劑等原料都可能殘留重金屬元素、防黴劑、防腐劑，給人體健康造成威脅。

重金屬鉻可呈現二價、三價、六價三種狀态，對人體傷害是長期的累積效應。其中六價鉻對人體毒害作用最大，會對皮膚黏膜造成刺激和腐蝕作用，導緻皮炎、潰瘍、咽炎等，嚴重時引起貧血、腎炎、神經炎等疾病。

此外，生産皮革時加入的防腐劑和防黴劑——五氯苯酚有蓄積作用。在人體達到一定量，會使人體重減輕，肝、腎色素沉着，引起肝癌等疾病，中毒後還會因發熱和心力衰竭等引起死亡。

健康提示

用工業明膠制作的粉條可能殘留重金屬元素、防黴劑、防腐劑，會對人體健康造成威脅。

“工業粉條”如何識别？

要強調的一點是，雖然我們肉眼無法準确識别出粉條裡是否摻了東西，但是我要提醒，食物有他原本的顔色，不要一味地追求看起來漂亮的，這裡面很可能加了東西。

所以在這兒首先給大家普及一下常見的各種粉條、粉絲的顔色：正常的粉絲、粉條色澤略微偏黃，接近澱粉原色。

粉條

火眼金睛

收獲健康

薯類粉條色澤土黃，暗淡不透明；甘薯粉條色土黃，暗淡，過濾不淨的呈灰鏽色；土豆粉絲微黃色；木薯粉絲灰白色；山芋粉絲是本色淡青灰。在豆類粉絲中，以綠豆粉絲品質最佳，它的顔色潔白光潤，呈半透明狀；蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細、有韌性；雜豆粉絲外觀色澤白而無光，質量與蠶豆粉絲相近。以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲、粉條，色澤呈淡黃。

品質好的紅薯粉條，曬幹後發脆，手抓易碎，而摻了膠質的粉條則韌勁十足，不易折斷。

還有就是點燃粉條，純紅薯粉條點着後會起泡變成白色灰燼，灰燼一捏就碎，混合粉條火燒後則不起泡變成黑色灰燼，手捏有發硬的雜質。粉條買回家後，用熱水泡幾分鐘後，聞一下氣味，好的粉條無異味，水也不變色，質量差的粉條常帶有黴味、酸味及刺激性氣味。

内容來源：人民衛生出版社出版《舌尖上的安全（第4冊）》

主 編：程景民

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