涼皮調料水的配方

1、 蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。（當天用多少做多少，隔夜的丢掉）

2、 稀釋芝麻醬：根據情況用多少稀釋多少。現将芝麻醬倒入碗中，少放一點鹽（起膨化作用）然後朝一個方向攪拌，邊攪拌，邊加入少量70-80度的開水攪拌均勻即可。還有一種用熟油（熟了在冷卻）稀釋芝麻醬，這種成本高一點，但是更香一點。調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可。 （芝麻醬當天用當天調制）

3、 大料水的熬制：

砂仁20克，草蔻20克，山柰15克，草果20 克，肉蔻15克， 白芷10克，大茴20克，丁 香1克（約6根），必撥10克，白蔻10克，花 椒10克，良姜10克，小茴20克，桂皮20克， 香葉10克，八角5 克，香果20克，羅漢果 10克（約2個），老抽1瓶，鹽3包。（備注： 果的要打碎，用紗布全部包起來）調料包可以 用兩次。

将18升的水倒入鍋中開火，放入調料包和炸過 的大蔥，水開後再煮20分鐘，放入鹽和老抽即 可，放入容器備用。

大料水下面還有一個配方，大家可以自己掌握一下！（實踐證明冷藏放兩天）

鹽水比例：一斤水 40-60克鹽，味精水比 例：一斤水 40克

4、熬制醋：醋還需要熬制？是的！陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區别的，添加過作料以後，可以收獲更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。（冷藏能放3天）

水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，（也可不放）燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋

5、涼皮的調制：

黃豆芽（水開後煮兩分鐘撈起放入冷水中）， 黃瓜絲，香菜（根據客人需要添加），生抽， 醋，雞精，味精，大蒜蓉兌涼開水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程：面皮200克，黃豆芽青瓜各20克，雞精味精 生抽适量，調料水蒜水各一大勺，醋半勺，辣 椒油一勺，不吃辣椒油的放香料油一勺，（備 注：麻油和香菜客人需要時放）

特别注意：

涼皮的調制，一定要注意調料水的放入 量，做到調出的涼皮粘稠把種調料都沾到 涼皮上，不要有太多的水以免稀釋調料的 味道。這是很關鍵的一步。

辣椒油的制作

砂仁25克，草蔻25克，山柰20克，草果25克 （打碎），肉蔻20克，白芷15克，大茴3 0克， 丁香2克（約10根），必撥15克,白蔻15克，花 椒15克，良姜20克，小茴30克，桂皮40克，香 葉40克，八角10克，香果30克(打碎),核桃兩 個(30克)打碎,大蔥3大根,分兩半.

取5升兩桶食用油倒入鍋中開火,放入大蔥, 待大蔥變黃撈出,将油燒至200度冒青煙關火,将 備好的香料放入鐵桶,待油冷卻至150 度左右， 将油倒入鐵桶内備用。

辣椒油熬制成後，最好放置一夜再用，放置一夜的辣椒油會更紅更香。記住一定要密閉存放，避免香味散發掉。

說明一下溫度的原理。熬制辣椒油油溫非常重 要，油溫控制好，技術基本上就學成了。油溫低 于170度，香料粉就會有中藥的苦味，油溫高于 180度，辣椒粉就會有焦糊味道。所以有一個油 溫計是多麼的重要，強烈推薦。

最後重要聲明：油溫的控制非常重要，油 溫控制不好，你做出的辣椒油就會不香。 一定要多試驗幾次，熟練以後，精準的控 制油溫，才能做出奇香的辣椒油！

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