在面包制作過程中，攪拌與發酵有着舉足輕重的作用，但是面包在做好這兩項工作之後，不等于萬事大吉可以等着出爐了，而是後面還有幾項需要注意的操作，如果這些操作不好，即使再好的攪拌與發酵，也做不出好的面包。

感歎一下，面包真的是個操心的工作，所以，出爐的時候一定好好品嘗才能慰藉辛苦的工作。請往下看，指南君給你娓娓道來需要注意的幾項。

01

面團分割

面團在攪拌及初次發酵好之後，進入面團分割階段，面團分割時發酵仍然在繼續進行，面團分割的越久損耗越多，用手分割比機器不易損壞面筋。

尤其是筋度較弱的面粉，用手分割比較合适。用手分割在速度上要快，使前部分分割的面團與後部分的面團一緻。分割時撒粉也要均勻，以免太多的面粉集中，使烤出的面包内部有直線的空洞。

面包在烤焙時，由于水分蒸發，重量減輕，所以面團分割的重量多，一般烤好的一斤面包需多增加1.5~2兩。

02

面團滾圓

分割出來的面團，用手或特殊的滾圓機器滾成圓形，不管用手或機器分割出來的面團失去一部份由發酵而産生的二氧化碳。

面團一失去二氧化碳後，面團的柔軟性減低，而不能直接由分割出的面團而加以整形，因此分割的面團必須讓其重新發酵再得到二氧化碳，使面團恢複柔軟性，以便于整形。

假定分割的面團不加以滾圓，再發酵産生的二氧化碳仍會失去(由切面)，因此滾圓使所分割的面團外圍再包一層皮，以防新生氣體的失去，同時使面團膨脹。

另外滾圓的另一益處，使分割的面團有一光滑的表皮，後面的操作過程不會黏，烤出的面包皮光滑好看，面團内的組織顆粒分布均勻，烤出面包内部結構也均勻。

另外在滾圓時必須要注意撒粉，在滾圓機内如撒粉不均勻，将使做好的面包内有直洞，如撒粉太多，将使滾圓時面團不易黏在一起。在最後發酵時易分開，将使面包表皮不良，所以撒粉能愈少愈好。

03

中間發酵

滾圓好的面團需經8~15分鐘的發酵，一般稱為中間發酵，事實上面團從攪拌出來一直不斷的在發酵，但經分割滾圓後由于失去一部份的二氧化碳氣體，失去了面團應有的柔軟性質。

如不經中間發酵，滾圓好的面團缺乏柔軟性，在整形時受壓力作用，強制性的整形，面團表面易被撕破，表皮内部的面團暴露出來，而有黏性，同時面筋受了極大的損害。

所以中間發酵雖然時間很短，但能使面團重新産生新的氣體，柔軟面團，使整形能很順利的進行。

04

面團整形

面團經中間發酵後，将面團整成一定的形狀，再放入烤盤。整形前，先用手按壓，均勻排出面團的空氣。整形的目的：

1、形成正确形态的面包坯；

2、産生一種會導緻面包産品内部瓢芯和外皮都有最佳合力質地的分面團結構。

05

裝烤盤

整形出來的面團立即放入烤盤内，面團裝烤盤時須将面團的接縫處向下，防止面團在最後發酵或烤焙時裂開，導緻面包表皮不光滑。

同時烤盤沒有裝入面團前，須調整烤盤的溫度，使烤盤的溫度與室溫相同，太熱或太冷使最後發酵不良。

烤盤的大小與面團體積的大小是決定面包品質的重要因素，烤盤太大或太小，所烤出來的面包内部顆粒粗糙，組織不均勻或體積小、頂部脹裂太厲害等。

06

最後發酵

面團經整形操作：包括滾、平、卷、壓等手法大部份的氣體已被壓走，同時面筋失去原有之柔軟而變脆硬。假如将此面團立刻拿去烤。則烤出之面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上有一個殼。

所以要體積大、組織好的面包，須使整形好的面團重新再産生氣體。使面筋柔軟增加面筋的延展性，最後發酵是面包制作的最後階段，如此階段發生錯誤，再也不能補救。

最後發酵的适當與否影響至大，最後發酵不良所産生之弊病為面包表皮硬、體積小、顆粒組織不均、粗糙缺乏面包應有的風味，顔色不良有層頂殼。

發酵溫度維持在35~38℃之間，相對濕度為80~85%,在此條件下，發酵速度最快，使脹到原來體積的2倍左右。保持在此溫度下，可防止面團發酵時結皮。

三次發酵的作用：

一次發酵位于攪拌和分割面團之間，目的是使發酵因子更加的活躍；

二次發酵為分割後松弛階段，目的是有利于整形，調整面團缺少筋度的狀态。

三次發酵是位于整形之後和放進烤箱之前，這一階段是澱粉分解的過程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，決定面包的大小，形狀。

内容來源 |《實用面包制作技術》、網絡

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