羊肉串怎麼烤法?羊肉選購1.一看顔色,顔色粉紅的肉嫩,顔色深紅和褐色的是老羊肉,我來為大家科普一下關于羊肉串怎麼烤法?以下内容希望對你有幫助!
羊肉選購
1.一看顔色,顔色粉紅的肉嫩,顔色深紅和褐色的是老羊肉。
2.二看脂肪,白的嫩,發黃的是老羊肉。
3.三聞,質量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問題就很大了。
4.四摸,肉有點粘手說明沒有注水,比較鮮嫩。如果肉表面光滑,甚至有水份滲出,可能是注水肉。
5.山羊,腥臊膻味重,最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口,沒有膻味。
6.做羊肉串最好的肉是羊排肉,因其肉肥瘦相宜,三分肥七分瘦,這樣烤出來的羊肉串肥瘦相間,才是最好吃的。
燒烤技法--刀法
肉切的好壞直接影響後面的操作。用長刀,刀面斜度為兩個45度,這樣切出來的是長的厚片,視覺上顯的很大,也非常好烤。以5元1串的羊肉串為例,可以用1斤羊肉出20串,看着還很大。别人隻能出15串。切肉的時候一定盡量的切均勻。塊不宜太大或太小。
燒烤技法--腌制
調料:(10斤羊肉)2兩花椒(1斤開水沖泡),洋蔥1斤,白胡椒粉8克,十三香10克。将調料放入切好的羊肉裡,攪拌均勻直至花椒水完全吸進去,加雞蛋兩個,澱粉2兩再拌均勻即可。
注意:腌制時間,看到腌料水完全吸收進去就可以了。
選肉穿羊肉串
穿串要講究兩瘦夾一肥(羊尾油),瘦肉和肥肉風味各異,入口後會感受到不同的口感。調料水完全吸入,羊肉已經入味,可以穿串了。将腌制好的羊肉塊均勻地穿在釺子上,每串5塊,3塊瘦的,夾2塊肥的。肉穿成丁字形,留有一點縫隙。穿肉時,肉塊要順肉塊的長形方向豎着穿入,萬不可橫着串,也就是說要釺子盡可能多接觸肉塊,要不然肉塊受熱不均外焦裡生。
燒烤火候
市場上有電烤、氣烤、碳烤,用炭火烤的最好吃。木炭完全燒透才可以使用,這是燒烤的關鍵。燒烤最佳溫度為500至600度(溫度高了外面糊裡面生,火小了烤出來的肉發柴)。一般碳火的高度在6至7公分。
燒烤配方
味素的配方:1斤阜豐細面味精,調2兩太太樂鮮味寶。
辣椒粉的配方:1斤燈籠椒,7兩川椒,打成小細粒。
燒烤刷油的配方:生雞油10斤,加蔥姜蒜香菜各200克,加八角20克,熬成蔥油。
孜然粉:孜然被稱為調味品之王,适宜肉類烹調。購買孜然應盡量選整粒的孜然,品質相對更靠譜一些。自己研磨孜然粉。區分孜然優劣方法:可将孜然粒放于清水中,優質孜然會上浮且水體清澈;如孜然沉底或水體發混那就有問題了。
羊肉串的烤制
一定要注意注意翻肉的時間和技巧,翻的時候,每5串為一把,整體翻身為好。羊肉串不刷油,如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串兩成熟的時候撒鹽和味素,兩面都撒。等烤制八成熟的時候撒孜然粉,再烤一會,烤成表面金黃泛出油花,撒辣椒面就可以了。這樣烤出的羊肉串色澤金黃外焦裡嫩,沒有腥味,有焦香的感覺,百吃不膩。
注意事項
1.烤時一定要無明火,應該是不冒煙的炭火,燒烤不怕煙熏就怕火燎。如何防止油滴在火上産生濃煙,如果羊油滴在炭裡面着火了,可以撒一點鹽,就能起到滅火的作用。
2.烤制時一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌來回翻騰。這樣才能達到外焦裡嫩。
感謝大家的支持,各位需要什麼配方可在下方留言
我會盡自己最大的能力為各位免費提供配方資料
早期的文章裡有各種實體店餐飲配方,歡迎查閱
閱讀是一種智慧,分享是一種美德。關注點贊轉發評論就是進步,成就自己幫助别人,配方來之不易,多多轉發更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!