江西省宜春市樟樹市，是一座具有2000多年曆史的古城，與景德鎮、吳城、河口并稱為江西四大古鎮。樟樹市自古以來就是著名的"藥都"，素有"藥不到樟樹不齊，藥不過樟樹不靈"的盛譽。

悠久的曆史，留給樟樹人許多傳承不斷的文化風俗。其中又以獨特的飲食文化最為出名。"就地取材"、"以藥入馔"，是樟樹食俗的兩大特色。2010年，"樟樹藥都藥膳制作工藝"被列入江西省非物質文化遺産名錄。

樟樹人善識藥、用藥，千多年的藥香浸潤，樟樹人的生活中處處可見各種中藥材的痕迹。除了遍地開花的藥房，我們還能在各個菜市場裡見到許多的中藥材。樟樹人最拿手的菜肴就是各色藥膳。家裡來了客人，樟樹人都會去藥房逛一圈，稱上幾錢藥材好做藥膳招待客人，許多外地人看了都啧啧稱奇。

樟樹市有許多結合了傳統與藥膳的美食，但要說最受歡迎的菜肴，當地人肯定願意為這道竹荪紅棗燒闆鴨投上一票。

竹荪紅棗燒闆鴨，是江西省樟樹市的一道傳統藥膳美食。它将當地人最割舍不下的臘味闆鴨與中藥材相結合，闆鴨堅韌有嚼勁的肉質，吸飽了紅棗、竹荪的清甜香味，讓人們在享用美食之時，還能健康養生。

紅棗和竹荪是在這道美食的靈魂食材，它們在為菜品增添獨特的風味的同時，還是必不可少"養生大咖"。紅棗的維生素含量非常高，有"天然維生素丸"的美譽，具有滋陰補陽的功效。紅棗作為滋補佳品，素有"日食三棗，長生不老"之說。

竹荪又名竹參，是一種隐花菌類，形狀略似網狀幹白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，被人們稱為"真菌之花"、"菌中皇後"。竹荪營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為"草八珍"之一。除此之外，竹荪還有利于保護肝髒，減少腹壁脂肪的積存，俗稱"刮油"。

作為一道傳承已久的藥膳美食，竹荪紅棗燒闆鴨的制作工序并不複雜，隻需将闆鴨焯水，随後與紅棗一起炖煮，再加入高湯、椰汁後，再放入竹荪，最後大火收汁即可出鍋享用。

來自江西省樟樹市的張振靈是一位掌廚30餘年的大廚，他最拿手的就是這道養生藥膳美食。他告訴我們，這道菜雖然簡單，但是要做好卻少不了耐心與小技巧。想學如何制作這道養生藥膳嗎？張大廚手把手教你怎麼做，詳細的圖文教程，看幾遍就能學會！

【食材】

闆鴨、竹荪、紅棗、椰汁、高湯。

1. 闆鴨洗淨後，切成大小合适的塊狀。

闆鴨因其肉質細嫩緊密，香味濃郁，有"幹、闆、酥、爛、香"，像一塊闆似的，故名闆鴨。江西人愛吃鴨是出了名的。除了菜品多樣，還表現在鴨肉在其飲食文化中的地位當中。他們過年必吃臘闆鴨，平時愛吃酸辣鴨五件，待客酒席少不了清蒸闆鴨。

新鮮的鴨肉經過腌制風幹後，制作成長久易保存，風味盎然的臘味，具有"美味潔白、肉嫩骨脆"的特點。臘闆鴨的吃法多種多樣，可熬粥暖胃，可煲湯去火潤燥，可爆炒開胃下飯。

2. 竹荪和紅棗分别切開，這樣兩種食材在炖煮中會更容易入味。

竹荪是一種可食用菌類，因其身形俊美營養價值高而聞名。竹荪名列"四珍"（另外三珍有猴頭、香菇、銀耳）之首，又稱"菌中皇後"，曆史上常被作為貢品。竹荪在烹饪前要先去掉根部小白圈，不然會有點怪怪味道，不喜歡頭部網狀的也可以去掉，隻留下竹荪筒煲湯；竹荪不宜長時間炖煮，所以最後湯快煲成時再放入即可。

相信很多朋友對于竹荪還是比較陌生的，這裡教大家幾個辨别竹荪質量好壞的方法。竹荪的品質分為三個等級，等級越高，則說明該竹荪的質量越好。

1級：色白質嫩，肉厚，柔軟，味香，完整沒有蟲蛀3無黴爛、變質和枯焦；長度在10厘米以上。

2級：色淡黃或米黃色，質較老，肉略薄，柔軟，味香，完整沒有蟲蛀；無黴爛、變質和枯焦；長度在10厘米以上。

3級：色深黃質老，略帶枯焦和破碎；或者品質雖好，但長度不夠10厘米的均屬此級。

3. 起鍋燒水，水燒開後将闆鴨下鍋焯水，随後撈出瀝幹水分。

蒸煮闆鴨方法其實很有講究。在下鍋之前，要用溫水洗淨表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。水燒開後，才能将闆鴨下鍋焯水，為的是更好的洗淨表面的灰塵和污漬。

闆鴨焯水時是熱水，但是無論是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。

①根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。

②焯制綠色蔬菜類原料時，水再次滾開就可以撈出來了；焯制根、莖類蔬菜原料用的時間要稍微長一些。

③肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顔色變暗，失去鮮味。

④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

4. 竹荪下鍋過水。

竹荪在下鍋之前要仔細清洗，一般都會有這些步驟：

①竹荪應該用溫水浸泡，水溫過高對于竹荪的營養會産生流失的作用，另外在泡發竹荪的溫水中需要加入少量的食用鹽，這樣能殺死竹荪表面的多種細菌。

②在竹荪泡入溫水之後，最好隔三十分鐘左右就換一次水，從開始浸泡到泡好，需要換三次到四次水，竹荪的浸泡時間應該在兩到三個小時左右。

③在給竹荪換水的同時，要對竹荪進行适度的清洗，要把竹荪上的全部髒物都清洗掉。然後再取出來，用一個剪子，把竹荪一端的一個小白圈剪掉。

④竹荪一端的小白圈就是人們做好竹荪之後味道不對的根源。另外大家如果不喜歡竹荪頂部的網狀物，也可以把它們去除掉再食用。

5. 熱鍋涼油，蔥末、姜末下鍋爆香。放入闆鴨，翻炒30秒。

熱鍋涼油就是将鍋擦淨，放入适量油燒熱，然後将熱油在鍋内涮一下倒出，再放入适量溫油或冷油，立即投入原料，幹煸炒或滑油的一種做法。因為鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油内後，随着油溫的不斷增高能産生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

6. 倒入适量清水，放入紅棗一同焖煮。

倒入的水不需要太多，不用沒過鴨肉。中國的草藥書籍中記載到，紅棗味甘性溫、脾胃經，有補中益氣，養血安神，緩和藥性的功能。現代藥理研究發現，紅棗能使血中含氧量增強、滋養全身細胞 ，是一種藥效緩和的強壯劑。

紅棗是一種營養佳品，被譽為"百果之王"。紅棗含有豐富的維生素A、B、C等人體必須的多種維生素和18種氨基酸、礦物質 ，其中維生素C（抗壞血酸）的含量竟高達葡萄、蘋果的70～80倍。除了營養價值，紅棗還能為這道菜提供甘甜的風味。

7. 小火焖煮5分鐘後，加入一勺高湯，将竹荪放入鍋内一同焖煮。

關于高湯，有句話一直很出名話："無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。" 說到這高湯，可是大有講究，高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麸，就要用水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麸裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做"吊鮮"。

8. 焖煮10分鐘後，将竹荪夾出，在鍋内倒入一勺椰汁。

竹荪這種菌類菜品是不适合長時間在沸水中炖制的，不然它的有效成分會大大減少。因此大家的制用竹荪湯時，應該在湯品快要炖制好的時候再把竹荪加入進去。

9. 大火收汁，将闆鴨盛出。

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候将火力開大把多餘的湯汁盡快燒幹，最後隻剩下很少的一部分汁。湯汁濃稠以後，會很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加濃郁鮮美。燒制菜肴，首先高溫帶湯，把食材本味融入到湯裡，然後緊急收汁，味道全部集中裹到食材上一般像紅燒的菜都要進行大火收汁。

大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面

在烹饪菜肴的時候再做不同菜肴，在收汁的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。

10. 将竹荪覆蓋在闆鴨上面，淋上一勺芡汁，撒上蔥段即可享用美食。

竹荪不可久煮，無論是為了保證其營養價值，還是口感。最後淋上芡汁的竹荪，味道會更加鮮甜潤達，與闆鴨緊實堅韌的口感形成鮮明的對比。

竹荪燒闆鴨，這麼美味的食物其實并不是現代才開始出現的，中國古代對于竹荪最早的認知始于唐代小說家段成式的筆記小說《酉陽雜俎》，其中寫道："梁簡文帝延香園，大同十年(公元544年)，竹林吐一芝，長八寸，頭蓋似雞頭實，黑色，其柄似藕柄，内通幹空，皮質皆潔白，根下微紅。這種相貌奇異的菌類食物，早在古代就是大名鼎鼎的禦用貢品了。

在20世紀70年代，在香港市場上每1000g竹荪幹品售價高達4000至6000港币，相當于 當時50g黃金的價值，因此那時的竹荪也被稱為"軟黃金"。這樣的天價使得人們對于這種美味望而卻步，更不要提奢望在日常的餐桌上看見其蹤影。

而最近幾十年，随着科技的進步和人工養殖技術的發展，在中國越來越多的地區得以實現大面積生産和培育竹荪。它從從前被達官顯貴所壟斷的珍貴食材，逐漸走向了大衆，成為了商品性和市場性較強的食材。

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